マグロの一般性
一般的な用語のマグロは、地球のほとんどすべての海に植民地化する、遠洋性および温血性の大きな魚種のグループを識別します。 マグロはまた「青い魚」と見なされます。
NB 。 マグロの完全な動物命名法には、家族を示す名詞の頭文字、「全部」と書かれた属の名詞、および「全体として」書かれた種の名詞が含まれます。例えば、 S. Thunnus alalunga 。
マグロは非常に貴重な水産物であり、いくつかの国（日本など）の経済的資源の大部分を占めています。 捕われの身で繁殖することができない、マグロはそれが「理論的に」合理化された撤退を受ける外洋で捕獲されるか、あるいはトラップ （イタリアの領土、シチリアとサルデーニャに存在する）に閉じ込められます。
明らかに、マグロの肉の味は様々な種の間で一様ではありません。 最も有名なのは間違いなく地中海の赤いマグロですが、「有名な」黄色いひれは主に缶詰めに使われます。 マグロに似た、属によって異なる、漁獲量は少ないがまだ市場に出回っている種もあることを思い出してください。 これらのうち、 K. Pelamis 、 A。fallai 、 A。rochei rochei 、 A。thazard 、 Thazard 、 E。affinis 、 E。alletteratus 、 G。melampus 、 G。unicolorです 。
マグロは主に他の魚（特に青）と頭足類の軟体動物（特にイカとイカ）を餌とする捕食者です。 この食事のおかげで、マグロの肉はω‰3族の必須脂肪酸（特にEPAとDHA）に富んでいますが、その大きさのため（年配と比較して）、金属の蓄積の影響を受けます。小さい魚と比べて重い（水銀のような）そして藻の毒素。
ごまマグロとミントのバジルソース
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優れた官能的および味の特徴を持つ魚であることから、マグロは多くの料理の準備に役立ちます。 とりわけ、そのかなりの大きさのために、マグロは（慎重な出血で）様々な大きさで屠殺されます。
最も優れたカットは、頬と背中の頬、続いてventresca、そして最後に切り身で構成されています。 後者のうち、最も品質の良い部分は中央の部分で、次に頭の近くの部分、次に尾の近くの部分が続きます。 平行して、最も切望されているマグロの腹は中央の位置にあり、尾の近くのものが続き、最後に頭の後ろの部分が続きます。
明らかに、マグロの内臓さえ無駄に運命づけられていません。 心臓、トリプ（胃）、マグロの肝臓は陸生動物の内臓と同じように調理して食べることができますが、卵はスモークの場合は付随するソースやクルトンのための新鮮な「エリート」成分であることに加えて塩味とプレス、それらはボラのボラのそれの後で最も有名なタイプのボトムガを表します。 特に、 ラクチュと呼ばれる製品が得られる雄のマグロの精液袋の使用。
一般的なレベルでは、マグロはそのような準備でその相対的な繊細さで知られている（缶詰の缶詰と同様に）：マグロステーキ（フィレとベントレスカ - 後者はフィレよりも調理）、マグロカルパッチョ（新鮮なフィレ、スモークフィレ） 、 モシミア 、 トンニナ - 塩の下）、寿司、刺身（それらのすべてのバリエーションにおいて、動物の全体性を含む）。
予想通り、マグロは特に魚の魚です。 残念ながら、他の海洋生物とは異なり、地中海の赤いマグロ（最も価値のあるもの）は現在絶滅の危機に瀕しています。 この現象は主にサンプリングの過度の強度と再生のための「静止」期間を尊重することの失敗によるものです。 地中海沿岸のクロマグロ漁業の大部分は、日本の国と有名な流域との距離が離れているにもかかわらず、日本によって行われていることに注目するのは興味深いです。
NB 。 マグロの栄養素含有量は、動物の種間および切り口間で特に異なります。
マグロの缶詰
マグロの缶詰は、そのシンプルさ、市場での幅広い入手可能性、そして数年前までは極めて低価格だったことから、イタリアで非常に一般的な食品です。
缶詰マグロは、 Thunnus属に属する限り、ラベルに使用されている種を必要としませんが、これは自社製品の優れた機能として言及したいという意味ではありません。 さらに、マグロの缶詰は「冷凍魚」または「生鮮加工」（ラベルの別の特徴）に基づくことができます。 出来たてのものが冷凍のものよりも美味しいということを指定する必要はありません。 保存油は質的な差別を構成することもあります。 「オリーブオイル」がラベルに記載されている場合、消費者は優れた嗜好性を見つけることを期待していません、反対に、「エキストラバージンオリーブオイル」という言葉は最後よりもはるかに良い脂肪の使用を示します。マグロの缶詰の色は、特定の食品の品質を決定するための2つの重要な特性です。コンパクトさがないことから肉の残留物が少ないことが示唆されるのと同じように、ロゼの代わりに濃い色が細かいです。
| 新鮮な食用部分マグロ100グラムの栄養成分。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
*年齢に応じて3から15％まで変わります。 また見なさい： ブライン中のマグロと油中のマグロの栄養価 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
最後に、「排水された」魚の正味重量は、マグロの缶詰の価値を決定するのにも貢献することを思い出してください。 時には私たちは、これが政府の液体を支持して肉のより低い含有量によって正当化されるかもしれないと考えずに価格だけを観察するのをやめる。
栄養特性
新鮮なマグロを考慮すると、それが褐変を防ぐ添加剤として亜硫酸塩の添加を受ける可能性がある製品であることを特定する必要があります。 生鮮食品の賞味期限を偽装することに加えて、暴露ラベルに必ず報告されなければならないこれらは潜在的にアレルギー性分子である。
種間で最大30％のカロリーの違い（おそらくカット間で最大50％、年齢に応じて3〜15％）が観察されるにもかかわらず、新鮮なマグロはほとんどの場合非常に薄い魚と見なされます。 実際には、唯一の太い部分は腹部ですが、背中と尾ははるかに薄いです。
新鮮なマグロは、EPAやDHA（血液中の過剰なトリグリセリドやコレステロールとの闘いに役立つ）のような生物学的価値の高いタンパク質や必須脂肪ω‰3をかなりの量含んでいます。 それはまたチアミン、リボフラビン、ナイアシンおよびレチノールのような水溶性および脂溶性ビタミンが豊富です。 ミネラル塩の中で、鉄はとりわけ際立っています。
一方、保存されているものは、政府の油で希釈されているため、その本質的な脂肪の多くを失い、調理と食塩水での保存の両方のために、高濃度の塩化ナトリウム（NaCl - 調理用塩）を含みます。
また、 アニサキス （魚の寄生虫）による汚染の可能性があるため、温度が低下していない「生の」マグロは禁忌であることを覚えています。 さらに、この金属は胎児に過度に有毒であるので、高い水銀含有量はマグロを妊娠中の女性に不適当にします。
最後に、マグロはプリンの大量の存在のために痛風および高尿酸血症の食事療法において賢明には勧められない、そしてそれは素因のある対象の体調を悪化させるであろう。
