ゆで卵

一般性

ゆで卵の場合、我々は鶏の卵をベースにした、全体を殻付きでそして冷たい水で調理した、そして元の形を全体的に維持しながら卵白と卵黄の両方の堅さによって特徴付けられる料理用調製物を意味する。

固ゆで卵の調製は非常に簡単であり、手順は次のように要約することができます：冷たい水で鍋をいっぱいにし、その上に丸ごとの（中）卵を置き、火でストーブの上に鍋を置き、沸騰させます'（これ以上）; ゆで卵を割らないように気をつけて新鮮な水で冷やしてから、殻を取り除きます。

なぜお湯ではなくて冷たい卵を作る必要があるのでしょうか。

熱い沸騰水の「熱衝撃」が、たいていの場合、卵白の放出による殻の破壊および硬ゆで卵の変形を引き起こすので、硬ゆで卵は冷たい水で調理されなければなりません。

ゆで卵の調理時間は10分を超えてはいけないのはなぜですか？

ゆで卵の過剰な調理は、その元素の化学的相互作用によって引き起こされる色変異を引き起こします。 実際には、煮卵の卵黄は表面的に緑色がかった色を「暗く」します。 調理時間が長いほど、ゆで卵の黄身は濃くなります。

卵黄の色の変化はゆで卵の毒性の指標ですか？

いいえ。この化学反応は、熱湯にさらされた卵が過度に熱にさらされた後に起こり、唯一の副作用は卵黄に含まれる鉄のバイオアベイラビリティの低下です。 一言で言えば、卵白の内部領域の硫化複合体（ 硫化水素 ）が分解して硫黄が遊離するということです。 反応性である後者は、卵黄の外側領域の鉄を結合して黒色の錯体（ 硫化第一鉄 ）を生じさせる。 卵黄の黄色とは対照的に、この化合物の暗い反射が緑色を決定します。 硫化第一鉄の毒性は、元の硫化水素のそれよりも高くありません。

どのようにゆで卵をむきますか？

簡単で効果的な方法で皮をむくために固ゆで卵はすぐに水で冷やさなければなりません。 このステップをスキップすると、卵白が分離時に破れてシェルに付着したままになる可能性があります。 シェルを分離するには、スプーンで軽くたたくか、固い表面でゆで卵を軽くたたくことによってそれをクラックする必要があります。

ゆで卵 - 完璧に調理するためのすべてのトリック

栄養特性

冷たい水で調理することは、沸騰して密猟した後に卵を調理する最も消化しやすい方法です。

過度の加熱処理を受けると、不快な色素沈着を起こして栄養分の減少（硫化第一鉄中の鉄のキレート化および熱不安定性ビタミンの分解）を受けるだけでなく、ゆで卵も（わずかに）消化しにくくなります。 しかし、沸点から10 'を超えて調理し続けないことを覚えておけば十分です。このようにして、調製物は常に最高品質になります。

NB 。 私は様々なテストを行うことを提案します。そして、徐々に調理を1 'または30' '減らします。 これは、各方法が本質的に他の方法とは異なるという事実から正当化できます。 最も重要な変数は次のとおりです。水の量、ポットのサイズ、形状、種類、熱源の強度、蓋の使用の有無。 固ゆで卵の爆発を引き起こす電子レンジを使うことはできません 。

鶏卵の可食部100グラム当たりの栄養成分、全体：

栄養価（可食部１００ｇ当たり） 食用部分 87, 0g 水 77, 1g タンパク質 12, 4g 脂質TOT 8, 7g 飽和脂肪酸 3, 17g 一価不飽和脂肪酸 2, 58g 多価不飽和脂肪酸 1, 26g コレステロール 371, 0mg TOT炭水化物 TR 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 TR 食物繊維 0.0グラム エネルギー 128, 0kcal ナトリウム 137, 0mg カリウム 133, 0mg 鉄 1.5mgの フットボール 48, 0mg 燐 210, 0mg チアミン 0, 09mg リボフラビン 0, 30mg ナイアシン 0, 10mg ビタミンA 225マイクログラム ビタミンC 0, 0mg ビタミンE - mg

ゆで卵の栄養成分は生卵のそれとほぼ同等です。 大きな違いは次のとおりです。

• 熱不安定性ビタミン濃度の低減
• アビジンキレート化タンパク質の分解によるビオチン（ビタミンH）の利用可能性の増加
• タンパク質消化率の増減（操作者の手に基づいて非常に多様） *

*しっかりとした状態にした卵は生の卵よりも消化しやすく、煮たての茹でた卵（煮た時から15 '以上）は消化率を悪化させるなどのタンパク質構造の再結合を受けます（肉や魚に似ています） ）。

NB 。 全卵（生及び硬）は平均61gで、殻8g、卵白37g、及び卵黄16gに分けられます。 卵に含まれているレチノールとカロチノイドは（したがって、ゆで卵にも含まれています）、飼料の組成によって異なり、半分以上がプロビタミンタイプ（カロチン）です。

ゆで卵は高い（またはより良い、最高）生物学的価値を持つタンパク質を大量にもたらします。 それらの中で、優勢なアミノ酸は以下のとおりです。グルタミン酸、アスパラギン酸およびロイシン。 制限の一つはリジンです。

脂肪酸は主に飽和しており（特にパルミチン酸とステアリン酸）、続いて一不飽和（主にオレイン酸）、そして最後に多価不飽和のもの（リノール酸が優勢）が続く。 コレステロール含有量は卵黄によってもたらされ、最初の読書でそれは明らかに高いです。 しかしながら、レシチンの量がこのステロイドの吸収と代謝に積極的に影響を及ぼし、素因のある被験者におけるその潜在的な有害性を制限するように指定する必要があります（高コレステロール血症）。

かなりの量で存在するミネラル塩は鉄（これもまた非常に生物学的に利用可能です）とカリウムです。 ビタミンの観点から、優れた濃度のリボフラビンとレチノール等価物があります。