腎臓

一般性

「Rognoni」は、屠殺された動物の腎臓装置を示すのに一般的に使用されている用語です（最も普及しているのはウシです）。 したがって、腎臓は内臓、または「第5四半期」に分類された獣の一部です。

腎臓は起源の動物の老齢に特徴的で比例した風味を持っています。 例えば、子牛の腎臓は最も繊細な味を持つもので、牛肉や馬の腎臓は特に強い味を持っています。

この区別は、腎臓が血液の濾過および尿の濃度に起因する器官であるという事実に由来し、それ故、それらに含まれる尿素および他の窒素含有基のレベルは極端に上昇するが摂食によって変動する。 主に牛乳を食べている若い動物は、成獣よりも腎臓の濾過が大きいため、尿や尿素の濃度が低くなります。

ウシ腎臓の栄養成分 - INRANの食物組成表の参考値

栄養価（可食部１００ｇ当たり） 食用部分 100.0％ 水 76, 5g タンパク質 18, 4g 脂質TOT 4, 6g 飽和脂肪酸 - g 一価不飽和脂肪酸 - g 多価不飽和脂肪酸 - g コレステロール 375, 0mg TOT炭水化物 0.8グラム 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 0.8グラム 食物繊維 0.0グラム エネルギー 118, 0kcal ナトリウム 180, 0mg カリウム 230, 0mg 鉄 8, 0mg フットボール 9, 0mg 燐 220, 0mg チアミン 0, 37mg リボフラビン 2, 25mg ナイアシン 5, 80mg ビタミンA 345.0 µg ビタミンC 13, 0mg ビタミンE - mg

栄養特性

腎臓は優れた栄養価を持つ食品ですが、その使用がほとんどの場合コレステロールの過剰摂取につながることをすぐに特定することも必要です。 明らかに、このステロイド脂質の代謝に関連する病気に苦しむ人々にとって、体系的にしかし定期的に腎臓を食べることは血液代償不全を含まないでしょう。 一方、過剰な総コレステロールまたはLDLが血中に存在する場合、腎臓は賢明な食品を構成しません。

腎臓は内臓で、脂肪酸はほとんど含まれていませんが（ほとんど飽和しています）、生物学的価値の高い多くのタンパク質と微量の糖が含まれています。 その結果、赤身の肉に匹敵する極めて限られたエネルギー供給となります。

腎臓は、ほとんどすべてのミネラル塩を最も優れていないと言う量で持ってきます。 我々は特に鉄（貧血の人々に欠けている）、セレンおよび亜鉛（後者が高い抗酸化力を持っている）を高く評価します。 腎臓はカルシウムを十分に含んでいませんが、リンはかなりの量です。 食事中のカルシウムとリンの関係の慢性的な変化は骨代謝の悪化につながる可能性があるので、これは肯定的な側面ではありません。

ビタミンの観点から、腎臓は水溶性と脂溶性の分子が豊富です。 脂溶性の中では、ビタミンA（レチノール）とビタミンD（カルシフェロール、非常にまれ）が際立っていますが、水溶性の中では、優れた量のチアミン、リボフラビン、ナイアシン、ビオチンなど（またはグループBに属するほとんどすべての分子）が際立っています。

腎臓は、中程度のプリン含有量を有​​する食品であり、したがって、高尿酸血症に対して適度に食事中に導入されなければならない。