ベインマリークッキングテクニック
「ベインマリー」は、間接的な熱伝達を特徴とする調理技術です。 それは実際には温水を含む第一の容器の使用に基づいており、そこには調理されるべき食物を含む第二の容器が浸漬されている。 最初の容器は火の上または皿の上で直接加熱されます。
ベインマリーの特徴は、温度上昇の進行と最大約100°Cです。これを超えると、明らかに水は沸点に達するため移動できません。
ベインマリー料理は、特定のクリームやいくつかの生地ミックスに使用されます。 今日では、低温殺菌装置や焼戻し機などの機械に置き換えられることがよくあります。
低温殺菌剤はとりわけクリームおよびシャーベット用に使用され、テンパリング機はチョコレートをカバーするために使用される。
一方、少量の場合は古典的なベインマリーで十分であり、そのうち専門家は3つのタイプを区別します。
ダイナミックベインマリー
それは水が95℃の温度に加熱され、そして他の木製の容器に熱を伝達する鍋から成ります。 この中で、オペレータは混合物が凝固するまで混合する。 水が沸騰してはいけません。
静的ベインマリー
それは、混合物を水で半分満たされた鍋に入れたバターを塗った型に注がなければならないプディングの製造を目的としている。 長時間の熱処理は激しい沸騰で水を用いて行うことができる。 このシステムの変形は、容器が高い縁を有するベーキングパンに置かれることを必要とし、その中に沸騰水が置かれる。 すべてのものは少なくとも30分200℃のオーブンに置かれます。
ノンクッキングウォーターバス
あなたは、適度な熱源の上に置かれた鍋に温水を入れます。 内部に、他の容器内に、バタークリームおよび調理せずに載せるべき他の配合物を調製する。
台所での使用
ベインマリーは次のように使うことができます。
- チョコレートを溶かして、火の上で鍋が分離したり典型的に付着したりしないようにします。
- それが中心に沈むことなく、または割れることなくチーズケーキを調理する
- 塊や表面のフィルムなしでクリームを調理する（これも蒸気の上昇のおかげで）
- 混合物を乳化するのに一定の熱を必要とするが、高温がソースを丸めるかまたはソースを「分割する」ので多すぎではない、オランダおよびベルンのような古典的なホットソース
- テリーヌやパテなどの一部の製品は、「オーブンベインマリー」で調理されています
- コンデンスミルクの増粘
- 授乳のために牛乳を加熱する
- 食品を長期間暖かく保つ（フードウォーマー）
- ガラス瓶をベインマリーに入れて、結晶化した蜂蜜を溶かします。
