水は、熱伝達および芳香族成分の拡散の両方のために広く使用されている調理媒体である。 食品の性質および調理の目的に応じて、食品は冷水、温水、圧力またはベインマリーで調理することができる。
沸騰
煮沸は、約１００℃の温度に保たれるかまたはもたらされる熱水または冷水に食品を浸すことからなる。
追求する準備の性質に応じて、さまざまな食品を冷水または温水で煮ることができます。
冷たい水の中で：肉汁と肉汁のための骨（水溶性物質の損失を支持する）。 肌をやわらかくするための乾燥野菜。 効果的な調理のためのポテト。
お湯で：沸騰させるための肉（水溶性物質の損失を避けるため）、適切な調理のためのパスタ。
漂白とブランチングは、いくつかの食品に適用されているふたなしで沸騰したお湯の中で行われている2つの技術です。 漂白は特定の野菜に適用可能な技術ですが、ブランチングは本物の前調理です。
Affogatura
溺れさせることはゆっくりと水でまたは野菜と水の底で食べ物を調理することから成ります。 それは時々食物の状態をチェックしながら、低く（80℃）そして長時間の調理で行われます（それはまた、貧しい人々の間で実践することができます）。
水に溺れそうな食べ物は、卵、ソーセージ、ニョッキです。 FONDOで溺れそうな食べ物は、魚と鳥です。
蒸気および圧力調理の原理
蒸気調理システムでは、食品は気体状態の水と接触するようになり、沸騰するよりも損失が少なくなります。 あなたはスチームポットまたは圧力鍋で調理することができますが、調理されるべき食物を収納する穴のあいた底を常に使用します。 底には炎によって蒸発して熱を食品に伝達する水が置かれています。 スチームポット（圧力ではない）では、底の水位は常に存在している必要があります。
蒸気調理では、内部の圧力が高いほど（合計1.4〜1.5、2バールまで）、沸点が高くなり、その結果調理温度が高くなります。 圧力鍋で利用されるこの技術では、分散は減少し、MAは熱不安定性ビタミンの損失を増加させる。
最も適した食品は野菜と穀物、ジャガイモ、魚と肉です。
