場所：栄養特性、食事における役割およびR.Borgacciによる調理法

何

プレースとは何ですか？

Plaiceは骨があり、平らで、そして典型的には海水魚または汽水であり、食用として広く漁獲され販売されている。

この魚はヒラメ、ヒラメ、ひし形の近縁種であり、驚くべきことではありませんが、ヒラメは「ヒラメ」という名前で一般的に識別されています。同じ生物学的秩序（Pleuronectiformes）。

栄養学的観点から、食品の最初の基本的なグループから、それは生物学的価値の高いタンパク質、この全体の特定のビタミンおよびミネラルの優れた供給源と考えることができます。 さらに、それは水産物であるので、それはまたオメガ3多価不飽和必須脂肪酸 - エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA） - ビタミンD（カルシフェロール）とヨウ素に富んでいます。

食事療法では、プレースは一定の規則性でそして中程度の部分でさえ消費されることができます。 それはまた太りすぎの主題および取り替えの新陳代謝の病理学に苦しんでいるそれらの食事療法のために適している - 私達が専用章でもっと論議するある例外を除いて。

台所では、プレースはさまざまな方法で準備できます。 それはすぐに調理する繊細な肉を持っています、それがそれが迅速な準備に特に適している理由です。 それは優秀である - 個人的な好みへの十分さを当然のこととして - 沸騰させ、鍋でソテーし、焼きそして揚げたオーグラタン。 主に切り身の形で販売されています。 詳しくはFileta di Platessaをお読みください。

大西洋の中央 - 北 - 東部に主に植民地化しています。 さらに、それはバルト海と白海で非常に広まっているように思われます、それに対して地中海の流域でそれはほとんど幽霊の魚または存在しないと考えられます。 他のほとんどのカレイのように、カレイはまた底の近くに住んでいます - 砂、泥、または混ざっているならより良いです。 若い魚はブレーカーから遠く離れていませんが - ラグーンや河口、時には甘い内水さえも - 人口の多いプラティサットはより大きな水深を好みます。 春と夏の季節には、ビーチからわずか数メートルのところで釣りをすることが可能です。

所管官庁が人口の減少を認識し、その結果課税を規制した後、プレース漁業はごく最近になって環境的に持続可能になった。

栄養価

プレースの栄養特性

Plaiceはタラのそれらに類似した栄養的性質を持っています（記事：タラとタラの切り身も見てください）。

Plaiceは食品の最初の基本的なグループに属します - 高い生物学的価値を持つタンパク質が豊富な食品、特定のビタミン（特にグループB）、ミネラル（とりわけバイオアベイラブル鉄）。 さらに、水産物であるので、それはヨウ素、ビタミンDとオメガ3のような特定の栄養素も提供します。我々はより詳細に行きます。

あなたはそれを知っていましたか...

ＥＰＡおよびＤＨＡは必須の多価不飽和脂肪酸ではなく、むしろ必須であるが 、唯一の必須オメガ３アルファ - リノレン酸（ＡＬＡ）よりも生物学的により活性であり、典型的には植物性である。

プレースは細い魚の間で分類され、それ故にあまり活発ではありません。 それを低カロリーと呼ぶ人がいます。 エネルギーは主にタンパク質によって供給され、続いて脂質によって供給されますが、炭水化物は全く存在しません。

プレースペプチドは高い生物学的価値を有する - すなわち、それらはヒトタンパク質モデルと比較して全ての必須アミノ酸を含む。 脂肪酸は主に不飽和であり、多価不飽和脂肪との関連性が高い。 これに関して、優れた濃度の多価不飽和オメガ３エイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン酸を区別することができる。

プレースはコレステロールも含みますが、許容量です。 乳糖およびグルテンと同様に、繊維は存在しない。 それは無視できないほどのプリン、そしてアミノ酸フェニルアラニンの供給源です。 よく保存されている食品中のヒスタミン濃度は「無関係」であるべきです。

Plaiceはナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）、コバラミン（vit B 12）などの水溶性ビタミンBの優れた供給源です。 一方、魚であること、その主な栄養上の仕事は脂溶性ビタミンD（カルシフェロール）を供給することです。 決定的ではないが、水溶性：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、脂溶性：レチノールまたはその等価物（ビタミンAまたはRAE）およびアルファトコフェロール（ビタミンE）の寄与。

私たちが認めるプレースの中で最も豊富なミネラルの中で、リン、カリウム、亜鉛。 とは言っても、それは水産物であるので、それはヨウ素の濃度のためにより大きな食事の重要性を獲得します。

Plaiceには、水銀やメチル水銀などの環境汚染物質を蓄積する特別な傾向はありません。 同じことが藻毒素にも当てはまります。 さらに、専ら調理されて消費される魚であるので、それはアニサキスシンプレックスの主要な感染手段を構成しない。

ダイエット

プレースの食事の役割

同じ栄養特性を持って、plaiceはタラの同一の食事療法の用途を持っています。

プレースはほとんどの食事に適した食品です。 高濃度のタンパク質と低脂肪にもかかわらずかなり消化しやすい、特により複雑なレシピや脂肪を加えた揚げ菓子などの過剰な部分は、消化不良、胃炎、病気などの消化性合併症の患者にはまだ不十分かもしれません。胃食道逆流、胃潰瘍または十二指腸潰瘍。

調理や生の煮物、ピザの炒め物、アクアパッツァのソテーなど、少量のエキストラバージンオリーブオイルを混ぜたプレイスは、低カロリーで正常な脂質である必要があります。 体重を減らすための食事療法におけるその使用は、軟体動物、甲殻類、および赤身の肉と同じです - ほとんどの鶏肉、七面鳥およびウサギなど。

豊富な生物学的価値のあるタンパク質は、栄養失調、衰弱させた、または必須アミノ酸の必要性が増した食事に最適です。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 それはまた母乳育児、病理学的および第3年齢の腸の吸収不良に適しています - そこでは摂食障害および減少した腸の吸収はタンパク質不足を引き起こす傾向があります。

EPAとDHA、多価不飽和オメガ3生物活性エッセンシャルシードは、非常に重要です：細胞膜の構成、神経系と目の発達 - 胎児と子供における - いくつかの代謝病態の予防と治療 - 高トリグリセリド血症、高血圧動脈など、老年期の認知機能の維持、神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱 - など

グルテンおよびラクトースが存在しないため、プレースはセリアック病および乳糖不耐症の食事療法に適しています。 多量のプリンは、かなりの部分で、痛風発作を伴う重度の高尿酸血症のための、そして腎結石または腎性尿路結石症のための栄養療法には不適切である。 よく保存されている、それはヒスタミン不耐症のための禁忌を持っていません。 大量のフェニルアラニンの存在は、フェニルケトン尿症に対する食事療法における重要な使用を妨げる。

ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。 これが、プレースがすべての組織の細胞機能を支える栄養素の別々の供給源と見なすことができる理由です。 特に、コバラミンの賞賛に値する含有量を考えると、それは妊婦の食事療法における優れた食品である可能性があります - それはビタミンB12の必要性の著しい増加が起こる状態です。 一方、ビタミンDは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。 注 ：ビタミンDの食事源は非常にまれです。

しかし、食事に欠けていることがほとんどないリンは、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分の1つです。 亜鉛は酵素を構成します - そのうちのいくつかは抗酸化剤です - 核酸と様々な種類のタンパク質。 カリウムはアルカリ性のミネラルで、筋肉の収縮に必須であり、過剰なナトリウム - ナトリウム感受性の一次動脈性高血圧症の望ましくない影響を打ち消します。 しかし、動物由来の食品は、このミネラルの主な供給源とは見なされず、代わりに果物と野菜に起因する課題であることを忘れないでください。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。

調理されたプレースミートは妊娠中の食事においてあらゆる面で安全であると考えられています。

プレースの平均部分 - 皿として - は100〜150 g（70〜105 kcal）です。

キッチン

プレースはどのように調理されていますか？

プレースは一般的にプレースフィレの形で販売されています。

それは彼らが素早く調理する非常に繊細な肉を持っています。 それは取り扱い中に壊れることが一般的である焼き物を除いて、ほとんどの調理技術をサポートしています。

沸騰させた、蒸しまたは真空調理されていればよりよい、それは卓越性の食事療法の食糧の1つです。 アクアパッツァ、バソコチュラ、または脂肪を加えずに少量の油で炒めたもので、ほとんどの栄養特性と食事での機能を維持しています。 代わりに揚げられると、消化しにくくなり、カロリーも上がりますが、とても美味しいです。

説明

プレースの説明

プレースは、私たちの「プレース」と非常によく似た形をしていて、左側の一番下に住んでいます。 平らで四角形です。 背椎がなければ、代わりにそれは65-79の柔らかい光線を備えています。 それは肛門の棘と48-59の柔らかい光線を持ちません。 背びれと肛門のひれは左右対称で、頭の後ろから尾びれまで伸びています。 胸鰭は、一方が上側（右）に、他方が下側の縁に配置されている。 目は両方とも上側に配置されていますが、えらは各側に1つずつあります。 マントルは、砂の色、茶色または緑がかった傾向がある上に赤またはオレンジが点在し、下側が白の小さなスケールを持っています - 一般的に腹のように誤解されています。 横線はまっすぐで、胸鰭の上でわずかに湾曲しています。

生物学

プレース生物学の基礎

Planeは生物学的順序Pleuronectiformes、Family Pleuronectidae、Genus Pleuronectesおよびplaice種に属する - Linnea分類。 一般的な英語の名前はヨーロッパのplaice、またはplatessa / passera europeaです。

グリーンランド郊外のバレンツ海、バルト海、白海沿岸、そして中東 - 北東大西洋沖の地理的領域を占めています。 地中海にも存在するようですが、非常にまれです。 これらは識別エラーであると主張する人もいます。 氷河期の気候変動により過去に存在した可能性がありますが、今日の水温は両立していないようです。 アイルランド海のようないくつかの場所では、この種は現在商業漁業によってかなり悪用されていると考えられています。

カレイはヨーロッパのプラットホームの砂と泥の底を埋める一般的な平らな魚で、そこではそれは長い間静止したままで日中堆積物の中に隠れるために掘る傾向があります。 それらは時折、最大約200 mの深さで発見されることがあります。 若い標本はブレーカーの近くにあります。

プレースは低塩濃度でも生き残ることができ、ラグーンやポケットの汽水、さらには川のコースの淡水までコロニーを形成することができます。

水が非常に冷たいとき、Plaiceは秋から春の間に繁殖します。 それは、軟体動物 - 二枚貝および腹足類 - 甲殻類、虫、カミキリソウ、魚および底で捜すことができるすべてを食べます。 順番に、それは海洋哺乳類、大型甲殻類、クラゲおよび他の大型魚によって捕食されます。

Plaiceは卑劣な生き物です。 それは形、色および隠された位置のおかげでカモフラージュされた砂の中に部分的に沈んだままで残る大きいグループを形成する。 日没時により活発です。

その一片の平均長は30.8センチで、男性は最大100センチです。 記録されている最大体重は7.0kgで、年齢は約50歳です。

平野での生態学の基礎

プレイスのそれは、プロの商業漁業の完全に環境にやさしい管理がいかに簡単であるかの完璧な例です。

出典： "Dutch Fish Marketing Board"。

プレースは、基本的にトロールまたはボトムネットの配置によって捉えられます。 それはまだ大成功を収めて販売されているが、その漁業は最近強い制限を受けているので、それが非持続可能性のために決定的に阻止されたとさえ仮定された。 具体的には、魚の個体数密度の崩壊は、欧州委員会の魚類学者に、漁業協議会（EUの大臣）にも相談して、尊重されるべき新しい年間TACを設定した（総漁獲量 - 総許容漁獲量） ）。 さらに、同じ評議会は、最大持続可能な収穫の原則に基づいて、北海でのプレースとソールの管理のための複数年計画の採択を命じました。 オランダはその目標を達成した最初の国であり、関係諸国の誠実さのおかげで、2008年には再び魚釣り漁業は環境的に持続可能であると宣言されました。 現在までに、「責任ある漁業」協定が発効しており、オランダは、破壊的で汚染の少ない新しいサンプリング技術の実験を続けています。

出典： "eurofishmarket.it"。

それでも「混乱」する可能性がある生物種の生物多様性は、漁業やプレース商品化の問題ではまだ十分ではありません。 イタリアの様々な地域から6ヶ月以上にわたって採取された多数のサンプル（27）について行われた研究に基づいて、10個もの多くが平易ではないことが明らかになった。 問題となっている詐欺行為には2つの方法があります。

明らかに、調査は世界を巻き込み、2004年に始まり、2009年まで発展しました。研究機関によって使用された分析の方法は、IEF - タンパク質分析またはより良い等電点電気泳動 - およびPCR - の分析でしたDNA以上のポリメラーゼ連鎖反応