水素化脂肪は、食品業界のニーズに役立つ化学的 - 物理的特性に達するために、 水素化と呼ばれる操作を受ける脂質です。
水素化それは何のためのものか
水素化は、天然の多価不飽和脂肪酸の飽和（通常は部分的）に有用な化学プロセスです。 多価不飽和脂肪酸も鎖中の炭素原子間に二重結合を有し、その結果それらは飽和脂肪酸よりも少ない水素イオンを拘束する。
水素化は、二重結合を単結合に単純化して、水素イオンの量を増やし、そしてより大きな飽和を得ることからなる。 この最後の化学的特徴が増すにつれて、製品の堅牢性も増します。 その結果、水素化プロセスのおかげで、油（室温で液体）を固体または半固体の脂肪に変換することが可能である。
それらは水素化することができます：
- 単一起源由来の脂肪
- 脂肪混合物
- 水素化されていない油脂の混合物
水素化脂肪は、ベーカリー製品の工業的製造および小売店で販売されるマーガリンの組成において大きな用途を見出す。
食品業界では、水素化脂肪はプラスチック加工の必要性と脆い可能性に基づいて合成されており、これは過去に飽和動物性脂肪（バター、ラード、獣脂およびラード）を満たしていた。 現在までに、水素化脂肪は以下のために飽和動物性脂質をほぼ完全に消滅させています。
- 低コスト
- 使用のより大きな特異性
- より高い熱安定性
- より高い官能的安定性
- より長い保存期間。
水素化脂肪と健康
水素化脂肪は、必須の栄養成分でも、生物の機能に役立つものでもありません。 代謝的には、それらは動物の飽和脂肪酸と全く同じように作用し、低密度リポタンパク質（LDL）および低コレステロール降下リポタンパク質（HDL）において高コレステロール降下作用を果たします。 しかし、ほとんどの場合、水素化脂肪がコレステロールを含まないことが事実であるならば、それらは別の有害な可能性によって区別されます： トランス脂肪酸の存在。
多くの場合、水素化プロセス中に、飽和は失敗するが、それでも脂肪酸の構造は著しい変化を受ける。 それはシスからトランスへの分子幾何学的変換であり、人体内でその機能と代謝を変化させます。 水素化脂肪がトランス酸の唯一の供給源ではないことは事実です。トランス酸は、羊肉、牛肉、乳製品の脂質の中にも見られます。 最も天然に存在するトランス分子はエライジン酸であり、これはシス - オレイン酸に対応する。 シス型の飽和または水素化脂肪酸と比較して、トランス脂肪酸はＬＤＬの上昇をさらに有利にし、同時にＨＤＬを低下させる。 トランス脂肪酸が豊富な食事は、コレステロール異常脂質血症および心血管合併症の危険因子となる可能性があります。 したがって、動物性脂質の代わりとしてのマーガリンや水素添加脂肪の使用は、完全に正しい食品の選択とは見なされません。
参考文献：
- 油脂マニュアル - P.カペラ、E。フェデリ、G。ボナガ、G。ラーカー - 新技術 - 12.3
- 臨床栄養学マニュアル - R. Mattei - Maedi-Care - ページ37-38
