野菜 - 栄養成分

一般性

名詞の語源に関しては、野菜は「 植生の緑色 」を意味します。他方、話されている言葉では、野菜は植物起源の食物のセットにもっと似ています。その色は - 推定されるものとは対照的に - 唯一の緑色ではありません。

まとめると、「野菜」という言葉は、すべての食用野菜の総称を意味します。

たとえ2つの実体が生産レベル/技術に従って多様化されることができるとしても、野菜は野菜の同義語です：「野菜」、家庭菜園で栽培されるものと「野菜」大規模に得られるもの。この基準に基づいて、野菜と野菜はまた、商業チェーンの長さ/期間が異なります。詳細については、記事「野菜：定義と特性」を参照してください。

栄養的な観点からは、野菜はVIとVIIグループの食品の間にありますが、野菜は特定のマメ科植物やジャガイモ（代わりに典型的なIIIおよびIVグループ）も考慮しています。

野菜の種類

優れた野菜は緑色のもので、葉、花、球根、食用の茎の大部分です。ただし、特定の果物、根、（定義を「強制」する）特定の種子や塊茎も同じセットに含めることができます。もっと詳しく見てみましょう。

葉菜：最も有名な例は次のとおりです。レタス、ラディッキ（赤、緑、多彩）、他のチコリ、フダンソウ（またはフダンソウ）、カブの葉、ロケット、パセリ、バジル（および他の芳香族ハーブ）、ソンチーノ、タンポポ、ほうれん草、キャップ、ルリヂサ、ネギ、クレソンなど
花野菜：あまり知られていませんが広く使われています。これは、実際には、自分たちが花であることを知らないとしても、ほとんどの消費者がそれを買うことを意味します。カボチャとズッキーニのものは明白ですが、他のものはもっと認識が難しいです：アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー、カブブロッコリー（カブグリーン）など
茎野菜：栽培技術に応じて、緑色または白色になる傾向があります。それらを日光にさらしたままにすると、茎はクロロフィルを合成して緑色になります。それどころか、それらを隠す（あるいは埋めたままにする）ことは明らかです。セロリ、セロリ、フェンネル* 1、アザミなど
電球野菜：それはしばしば無視されますが、それは台所で最も消費される野菜製品の一つです。タマネギ、ニンニク、フェンネル* 1、エシャロットなどです。
根菜類：それは認識するのがとても簡単です。それは全く異なる色と化学的特性を持っています。例としては、ニンジン、大根、アメリカンポテト（塊根）* 2、カブ、パースニップ、セイヨウワサビ、生姜、大根などがあります。
塊茎を含む野菜：主にその栄養特性のために前のカテゴリーとは区別されますが、本当の野菜とは見なされません。主にジャガイモ、エルサレムアーティチョーク、アメリカンジャガイモ（塊根）* 2。
種子野菜およびさや野菜：種子野菜は主にマメ科植物で構成されています。塊茎と同様に、これらは野菜のグループにおける関連性が疑われる可能性がある食品です。いくつかの例があります：ひよこ豆、レンズ豆、ルピナス、大豆、豆、そら豆など穀物に関しては、これらは一般的に野菜に含まれていませんが、豆類のように、それらの食用部分は種子で構成されています。ポッドの野菜は間違いなくより関連性があります。最も代表的な2つの例は、カラスとインゲンです。
果物の野菜（ドルペ、ベリー、エスペリディ、ポミ）：これまでに述べたものとは異なり、このタイプの野菜は、たとえそれが多くの異なる色を持っていても、独自に受け入れられています。いくつかの例があります：トマト、きゅうり、ズッキーニ、カボチャ、茄子、コショウなど

特徴と栄養特性

種子と塊茎を除いて、野菜はかなり重なり合う栄養的特徴を示します。いくつかの違いは砂糖の量と総カロリーに影響を与えるかもしれませんが、一般的に様々な製品は20-30kcal / 100gからそれほど逸脱しません

種子や塊茎は除外され、野菜は一連のかなり明確な化学的および栄養的特徴に共通しています。これらは以下のとおりです。

多量の水：野菜には最大95％の液体が含まれています。野菜を大量に摂取することは、身体的脱水症の発症や生物の機能不全（血液量減少、結石症、低血圧、体力の低下など）を防ぐのに役立ちます。
食物繊維が豊富：マメ科植物、穀物、キノコなどの野菜には食物繊維が含まれています。この成分は、腸の運動性、結腸の浄化、および生理的細菌叢の栄養にプラスの影響を与えます。さらに、それは食物の吸収を調整します。
低エネルギー摂取量：明らかに、そのような大規模なグループでは、両極端のエネルギー供給はまったく異なります。一般的に（種子や塊茎を除く）、野菜は食事の中でほぼ限界的なエネルギーの役割を果たしています、すなわち総エネルギーの約5％。野菜のカロリーは主に単純な炭水化物、またはフルクトースから作られています。タンパク質（生物学的価値が低い）および脂肪（主に不飽和、その大部分は必須の多価不飽和である）はわずかな役割を果たす。
ビタミンと塩分の豊富さ：野菜には、特定のビタミン、特にA、C、E、Kと葉酸の優れた用量が含まれています。同じことがミネラル塩にもあてはまり、そのうち主にカリウム、マグネシウム、亜鉛およびセレンである。鉄とカルシウムの不足はありませんが、一方で、それらは本質的に少し生物学的に利用可能な形で存在します。
健康状態を維持するのに役立つ他の栄養分子の存在：ある必須ではないが極めて健康な分子も野菜に含まれています。そして、それはコレステロールレベルを低く保ちそして酸化ストレスを打ち消すのを助けます。これらの中で我々が言及するのは：フィトステロール、レシチンおよびフェノール性物質です。
反栄養分子の存在：一方で野菜が非常に栄養価が高い場合、他方では（消費される部分の重要性に基づいて程度の差はあるが）特定の栄養素の吸収を減らすために参加する。これはフィチン酸、シュウ酸およびタンニンの場合である。

野菜は生と調理の両方の形で消費されるべきであることを思い出して結論を出します。 1つ目は栄養特性を完全に維持しており、酸化的、熱的または分散的な控除を受けません。しかしながら、それはより多くの量の抗栄養分子とより消化されにくい繊維の両方を含んでいます。他方、調理された形態は、栄養価は低いが、より多くの繊維を導入するという利点を伴って、より大きな部分を消費することを可能にする。

野菜とサラダ専用のビデオレシピを見る