エメンタールとは
エメンタール（ エメンタールまたはエメンタールとも呼ばれる）は牛乳から作られた硬いスイスのチーズで、中には大きくて多数の穴があることを特徴としています（加工の種類によって多かれ少なかれ規則的です）。
エメンタールはその起源の地域からその名前を取ります（エメンタール渓谷、ベルンの州 - 中央アルプス）。 スイスのものは3つの異なるタイプで販売されています：甘い、味付けされた、そして成熟した。
エメンタールは、他の調理済みまたは半調理済みのアルパインチーズに使用されているのと同様に牛乳を加工して製造されていますが、半透明な穴（有名な穴）の形成を担うプロピオン発酵にさらされるという違い市販のエメンタールでは、それらは約３〜５ｃｍの直径を有する。
典型的なスイスのチーズであるにもかかわらず、エメンタールは現在スイスのチーズの一般名で製造され世界中に流通しています。 不思議なことに、Emmentalの最大の生産者はフィンランドであり、それは機械化され単純化されたプロセスを使用しています。 明らかに、最高の官能的および味的特徴を有するチーズは、スイスエメンタール（代わりに伝統的な方法を使用する）のままである。
エメンタールの種類
エメンタールは主に4つのタイプで見つけることができ、さまざまな分野で生産されています。
- Swiss Emmental：硬い弾力のある、目立つ穴のある苦いペースト。 調味料は8〜10ヶ月です。 形は円筒形でかなりの大きさ（80-100kg）です。 クラストは加工の最後にパラフィン処理されます。 質的に優れたタイプは、その黒い地殻で区別できるEmmental d'alpageです。
- フランスのエメンタール：それはスイスのものよりもサイズが小さく、それぞれ3つのサブタイプで知られています：それぞれde Savoie （IGP）、 est-central （IGP）そしてgran cru 。
- バイエルンまたはエメンタールエメンタール ：それはドイツで生産されています。 それは前のものと似ていますが、高度に工業化されたそして定性的にあまり価値のない製造プロセスを持っています。
- フィンランドエメンタール：これは主に輸出を目的としており、バイエルンのものと非常によく似ています。
衛生面、保存および美食
衛生的な観点からは、エメンタールの熟成は微生物学的に安全な製品になります。 その熟成過程は水分量の減少とたんぱく質、脂肪、ミネラル塩およびビタミンの並行濃度の減少によりパスタの硬化を決定する。 エメンタールの保存は複雑ではありません。 それは約10℃の温度での冷蔵には最適ですが、パッケージはしっかりと密封されている必要があります（空気にさらされるとチーズはすぐに出てカビで覆われる傾向があります）。 パッケージを開けてから7日以内にEmmentalを消費することが常に好ましいです。
| ？栄養成分表 - INRANの参考食品組成表 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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キッチンでは、Emmentalはフォンデュの準備やミックスチーズをベースにしたソースや調味料の調合に役立ちます。 新鮮なサラダ、前菜、コールドファーストコースを盛り上げました。 エメンタールに最適なフードワインの組み合わせには、アロマティックホワイト、ロゼ、またはソバーレッドワインの使用が含まれます。 他の多くのチーズと同様に、エメンタールも蜂蜜、ジャム、コンポートとの組み合わせに適しています。
栄養特性
エメンタールは、高脂肪牛乳の誘導体で、飽和脂肪と生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれています。 コレステロールの摂取量でも最低にならないはずです。 したがって、エメンタールの脂質プロファイルは高コレステロール血症の場合に推奨される食品の間でそれを配置しません。 さらに、かなりのカロリー摂取量を考えると、特に太りすぎの場合は頻繁に使用することはお勧めできません。
NB 。 飽和脂肪酸およびコレステロールの基準値は表には示されていないが、それらの存在量は加工に使用される原材料およびチーズ自体の収益率の係数（エメンタール１キログラムあたり約１２リットルの牛乳）を考慮すると考えられる。 ）。
生理食塩水の観点から、エメンタールはカルシウム（成長期と骨粗鬆症の予防に不可欠）とリン（以前のものより少ない程度に適用されなければなりません）の優れた量を提供します。 添加塩濃度も高い。 NB 。 ナトリウムは高血圧にはお勧めできません。
ビタミンに関しては、EmmentalはグループB分子を大量に含んでいますが、その中でリボフラビン（ビタミンB2）が際立っています。 さらに、プロピオン酸発酵を利用することで、この仮説が確認されていなくても、このチーズは一定量のコバラミン（ビタミンB 12）を誇るはずです。 ビタミンAの量が多い
参考文献：
- Cheese Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - ページ303：306
