鶏レバー - R.BorgacciによるFegatini

何

鶏レバーは何ですか？

一般的に「フェガティーニ」とも呼ばれる鶏の肝臓は、内臓グループの一部である動物由来の食品です。

動物の5分の1以内 - のような製品も含まれています：コラテラ、トリプ、皮、食品としての心、食品としての脾臓、食品としての言語、神経など - おそらくイタリアで最も消費されるカットの一つです。そして海外で。

好奇心

食品業界では、鶏と雌鶏という用語は、生後6ヶ月以内、体重1.5kg以下の、男性および女性の未殺菌の生き物を指します。

生物学的分類の観点からは、ニワトリはPhasianidae科およびPhasianinae亜科、 Gallus属およびgallus種に属する鳥類 - 鳥類 - クラスです。

それらは同じ種ですが、性別、年齢、生殖能力、体重および体組成、カポン、産卵鶏または肉汁 - おんどり、オンドリおよびひよこ - が異なります。

鶏レバーは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、ビタミンが含まれているため、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB 12やコバラミンなどの食品群の典型的なものとは異なる - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なものとは異なるその他のミネラル - 例えば亜鉛、セレン、リン - コレステロール、プリンなど 鶏レバーはまたビタミンCまたはアスコルビン酸の低濃度を提供します。 肝臓の栄養的特徴は彼の生物学的任務の成果です。 より多くの情報のためにまた読まれる：食糧として肝臓。

あなたはそれを知っていましたか...

鶏レバーは、ガチョウ、アヒル、シチメンチョウ、モルモットなど、他の鳥類から食品用に抽出されたものと同じ栄養特性を持っています。 唯一の実質的な違いは、例えば脂肪ガチョウ肝臓または固定化で給餌された動物を過剰に飼育することによって脂肪肝脂肪症を好むことによって得られる「フォアグラ」などの特別な飼育条件によって表される。

鶏レバーはほとんど全ての食事に入れることができます。 特定の代謝性疾患に対する食事療法、そしてある意味では妊娠中の女性の栄養管理は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均的な部分は筋肉の切り傷のそれ以下であり、消費の頻度は肉に関する同一の推奨を尊重しなければなりません。 常に製品の衛生レベルに注意を払うことをお勧めします。

鶏レバーはおそらく食料としてイタリアで最も使われています。 牛の肝臓も同様の摂取量です。 フランスでは、脂肪性のガチョウの肝臓（フォアグラ）がそれを超えています。

栄養価

鶏レバーの栄養特性

肝臓は、食品の最初の基本的なグループ、必須アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミンなどの栄養源に属します。

それらは中程度のエネルギー供給を持っていて、主に蛋白質、それに続く脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されています。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 鶏の肝臓のアミノ酸プロファイルは、主に次のもので構成されています。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジン。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 フォアグラの場合のように、過給されている場合にのみ、それは多量のエネルギー脂質 - トリグリセリドで組織化された脂肪酸 - を含むことができます。 鶏の肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の有病率を強調するものでなければなりません - 後者は依然として適切です。

肝臓は繊維を含まず、屠殺された動物の栄養状態にかかわらず、コレステロールが豊富です。 それらはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、チキン肝臓はグループBのすべての可溶性製品を含んでいます ：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、ビオチン（ビタミンB6）ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 肝臓を除く - 食品の最初の基本的なグループに関連して - アスコルビン酸（ビタミンC）の存在。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、不可逆的に自らを失活させることによって料理に「抵抗」しないのはそのためです。

ミネラルに関しては、鶏レバーは鉄の - かなり生物学的利用能 - 亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅およびモリブデンの重要な濃度によって区別される。

衛生

食品としての鶏レバーの衛生面

主に代謝過程を担う器官であるため、肝臓には不要な分子が含まれている可能性があります。 これらは潜在的に薬理学的、環境的または食品由来 - ダイオキシン、メチル水銀、セレン酸などを持ちます。 これはとにかく屠殺された動物の全体的なライフスタイルに依存します。 屠殺場の鶏は食物を目的とした特定の農場からのみ来ているため、抗生物質と同化物質の使用は供給元によってかなり異なります。

あなたはそれを知っていましたか...

イタリアの農場は確かにヨーロッパで最も管理され規制されている地域の一つですか？ さらに、欧州連合の規制のおかげで、健康状態の悪い製品が旧大陸の食品市場を構成する可能性は低いです。

環境汚染物質についても同様です。 この場合、肉の汚染は、動物が陸上で、あるいは危険にさらされた帯水層から食べたり飲んだりするときにとりわけ起こります。 飼料が汚染物質、特に金属タイプのものを含むという仮説は遠いが、不可能ではない。

一般に、トレーサビリティとトレーサビリティを備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から取られた鶏のレバーを買うのは発疹の選択かもしれません。

ダイエット

食事中の食品としての鶏レバー

肝臓は安くて非常に栄養価の高い食べ物であり、健康的な対象すべての食事に適しています。 スリムダイエットでは、その代わりに、正常な脂質と低カロリー摂取を確実にするために、油やバターのような調理のための脂肪を減らすことが賢明です。

十分な脂肪酸の比率（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、高コレステロール含有量のために、ニワトリ肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していない。 鶏の肝臓の一部には、健康な人でも、推奨される毎日のコレステロール値の100％以上を見つけるべきです。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富な鶏の肝臓は、タンパク質の必要量が増える条件にあると感じる人々の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

鶏レバーはかなりの量のフェニルアラニンを提供し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、栄養要求の範囲を最適化します。 これは、マラソンランナーや菜食主義者、特にビーガンで、妊娠可能な女性、特に妊娠中の女性で、より大きく、そして適切に満足されないとしても、鉄欠乏性貧血の発生率に関連しています。 鶏の肝臓は、生物体、特に骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに豊富に含まれるリンの必要量をカバーしています。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それは必須のカリウム源とは見なされていませんが、それでも特定のニーズを満たすのに貢献しています。例えば、スポーツ、利尿、下痢などの発汗が増えるとより大きくなります。 このイオンの欠如は、特にマグネシウムの欠乏および脱水、筋肉のけいれんの発症および全般的な脱力感を引き起こす。 それは膜電位の機能に必要なアルカリ化剤 - マグネシウムのような - です。 それは原発性動脈性高血圧症の病状との闘いにおいて非常に有用であり得る。

鶏レバーはビタミンB、細胞過程で非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 従ってそれはすべての体組織の機能のための優秀なサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、この栄養素は免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 これは一般的に食品中の珍しいビタミンですが、一方で、夏の間は日光にさらされて皮膚の中で合成され、正確に肝臓に保存されます。 したがって、この食品は成長している人の食事にも予防的な骨粗鬆症にも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかし、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考えて考えると、妊娠中の女性は潜在的な過剰に注意を払うことが賢明です。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 鶏レバーは、衛生的、官能的および味覚的な問題のために、低温殺菌の温度より高い温度で、食品の中心部まで深く調理する必要がある食品です。 葉酸とビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果、それらは分解する傾向があります。 このため、鶏の肝臓はこれらの栄養素の主要な供給源と見なすことはできません。

プリンの含有量が多いため、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重度の尿酸症に罹患している人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはおすすめできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 それらのイスラム教徒とユダヤ人のために禁忌を持つべきではありません。

上記の衛生面では、供給元の選択に細心の注意を払う必要があります。供給元は必然的に通常の認証されたタイプでなければならず、おそらく高品質の標準でなければなりません。

鶏の肝臓の平均量は100〜150 g（約120〜180 kcal）です。

キッチン

鶏レバーを購入するためのヒント

質の悪い他の人からの良い肝臓を認識するために、私達は観察することができなければなりません：

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません 。

非常に腐りやすいので、鶏の肝臓は常に冷蔵状態または冷凍状態で保管する必要があります。

鶏レバーの料理の特徴

チキンは非常に強い風味を持っています、しかし、市場で提供される様々なタイプの中で、それは口蓋で最も強くて最も要求が厳しいというわけではありません - 代わりに大きい動物、特にブタの肝臓のせいです。 味は最初は甘く、次に苦いノートが伴います。 ちょっと一緒にいるような気がします。

すでに指摘したように、肝臓はもっぱら調理する食べ物です。 好ましい加工方法は、パン、またはキャセロール中での伝導のためのものである。

鶏レバーを基にした最も人気のあるレシピは以下の通りです。豚肉と牛肉のレバー、鶏レバーの煮込み、鶏レバーとチェリートマトのパスタ、ジャガイモと野生のフェンネルを使った鶏レバーのパテ、焼きたてのパンの肝臓、赤ワインの入った鶏レバー、鶏の肝臓の入ったポレンタなど