甘味料としての特徴と用途
アスパルテームは、2つの一般的なアミノ酸、アスパラギン酸とフェニルアラニン（そのカルボキシル末端がメタノールでエステル化されている）からなる人工ジペプチドです。
1965年にGD Searle and Companyの化学者James Schlatterが偶然発見した、アスパルテームは並外れた商業的成功を収めた。 この甘味料は、実際には1980年代に食品甘味料として承認されており、炭酸を含有するソフトドリンク、粉末のノンアルコール飲料、ヨーグルトおよび菓子およびダイエット製品に大規模に使用されている。
アスパルテームの味は「清潔で甘い」と表現されていますが、他の合成甘味料に付随することの多い苦味や金属の後味はありません。 スクロースとの比較は、味が天然糖のそれと類似していることを明らかにしている。 さらに、食品や飲料に含まれる芳香の中には、アスパルテーム、特に酸性果物（オレンジやレモンなど）の存在下で強化または持続するものがあります。 この特性はチューインガムで使用されています、そこで芳香は4倍より長く延長することができます。
アスパルテームの甘味力はスクロースより160-220倍大きく、カロリー摂取量は多かれ少なかれ同等です（4 Kcal /グラム、他のタンパク質と同じ）。 その結果、食べ物や飲み物を甘くするのに非常に少量のアスパルテームが必要とされ、食事のエネルギー摂取量を管理したい人には便利です（急いで飲み込む多くの人の前で笑顔をしなければなりません）。いくつかのペストリー、そしてアスパルテームでコーヒーを甘くしてカロリーを節約する。
アスパルテームには血糖値を大きく変えないという大きな利点があり、したがって糖尿病の人たちでさえも忍容性があります。 それはまた、サッカロースとは異なり、虫歯を引き起こさない、抗潰瘍性物質です。
アスパルテームの安定性は、特に低いＨ ２ Ｏ含有量を有する用途（可溶化すべき粉末飲料）に対して優れている。 この人工甘味料はまた、乳製品などの熱、および高温または超高温を短期間（特にカプセル化された形で）必要とするプロセスに慎重に抵抗します。 しかし、高温に長時間さらされるとジケトピペラジンに加水分解または循環する可能性があるため（アスパルテームベースの甘味料に「調理しない」という警告が表示される）、妊娠中や授乳中は禁忌になります（ジケトピペラジンは胎児に有毒です。
使用の安全性と副作用
近年、アスパルテームは世界中の科学者によって広く研究されてきました。そして、彼らは動物と人間に関する実験を通して彼らの安全性を確かめました。 一度摂取されると、アスパルテームは急速にその3つの成分：アスパラギン酸、フェニルアラニンおよびメタノールに代謝されます。 これらの代謝産物は、潜在的な毒性に関してしばしば議論の対象となっています。 しかし、我々は通常食事中に存在する物質について話しています。 フェニルケトン尿症（フェニルアラニンが代謝されないまれな遺伝病）の人の場合のように、まれな場合に限り、アスパルテームの使用は制限されなければなりません。 このため、アスパルテームを含む甘味料やその他の食品または食料品には、「フェニルアラニンの供給源を含む」という警告が表示されなければなりません。
アスパルテームは、摂取量と比較して約10重量％のメタノール（有毒物質）を生成します。これは、果物、野菜、ジュースを摂取した場合の値よりはるかに低い値です。 しかしながら、アスパルテームの推定神経毒性（バランス障害、気分障害、悪心、頭痛、不明瞭な視力）に関する多くの論争は、正確にはメタノールの放出に関係しています。 最も危険なのは子供たちでしょう。
実施された研究の結果に基づいて、JECFA機関（FAO / WHO合同食品添加物専門家委員会）によって設定された許容1日摂取量（ADI）は40mg / kg体重（FAO =食糧農業機関; WHO =世界）です。保健機関）。 砂糖よりも約200倍甘いので、60 mgの人にとって40 mg / kgのADIは480 gの毎日のショ糖（高脂血症、インスリン抵抗性、問題などの肥満に関連する様々な代謝疾患の早期出現につながる）に相当します心臓循環器およびいくつかの癌に対する感受性の増加）。
食品では、アスパルテームはしばしばE951と呼ばれます。 近年、疑わしい毒性についての持続的な科学的研究（実を言うと確認と否定の間で、何年もの間繰り返されてきました）を受けて、アスパルテームは次のような他の人工甘味料にますます置き換えられています。スクラロース。 今日でも、アスパルテームの推定発がん性については確実ではありません。これは、FDA（最も重要な米国および世界の食品および医薬品の規制を担当する団体）およびEFSA（欧州医薬品安全委員会）によって安全な甘味料とみなされ続けています。食品の安全性）。
