大豆粉

一般性

「普通の」大豆（アメリカの大豆では、英語の大豆）は、マメ科（マメ科）、 グリシン属、最大種（Species max ）に属する一年生草植物である。ダイズの二項命名法は、 Glycine maxです。

大豆の起源はアジア、より正確には東側からです。それは主に全粒粉の可食性（鞘に封入されている）のために、また家畜飼料として、また小麦粉、添加物（乳化剤）、油および食品サプリメント（単離タンパク質、低コレステロール分子、フィトステロールなど）の生産のために栽培される。他のさまざまな産業用に。

多くの種類の大豆があり、時には色違いが特徴です。さらに、大豆（とうもろこし）は、遺伝子組み換え遺伝子組み換え作物の影響を最も受ける食品の1つです。その一方で、その評判を維持するために、多くの有機作物もあります。しかし残念なことに、実施された分析から、これらでさえトランスジェニック汚染が完全にないわけではないと思われる。

でんぷん質豆（豆、エンドウ豆、そら豆、レンズ豆、ルピナス、ひよこ豆など）であることに加えて、大豆は「油性種子」としても分類されます。同様の特性を持ち、さらに脂質を豊富に含むもう1つの豆類は、落花生です。

大豆油は（特に栄養の観点から）非常に興味深い製品であり、このためFAO（国連食糧農業機関）のリストに含まれています。

世界最大の大豆生産国は、米国（35％）、ブラジル（27％）、アルゼンチン（19％）、中国（6％）、インド（4％）です。

大豆粉の製造と仕様

大豆粉は、油を分離するためのプレスの乾燥した（すでに皮をむいた）前進した残渣から得られる。

大豆ミールとは、100メッシュの篩を通過する細かく粉砕された粉末を意味します。 NB 。大豆粉は穀物で大豆と混同してはいけません。

実際には、主に脂質含有量（脱脂）およびタンパク質変性の程度が異なる多くの種類の大豆ミールがあります。 完全に生の大豆ミールもあり、これは明らかにほとんどの加工に依存しません。これは "Alpine Belle Mill"と呼ばれる技術を使って得られます。それはトーストも脱脂もされていません、それは伝統的なものより18-20％のオイルと少ないタンパク質を含みます。

圧搾後、油の分離、およびハンマーミルによる残渣の粉砕のために、脱脂ダイズ粉をさらに精製しなければならない。このプロセスは、溶質と共に完全に抽出される溶媒（ヘキサン）を添加することによって行われます。この製品の独特の特徴は、その後、基質は古典的な焙煎だけにさらされるのではなく、食品のタンパク質変性を最小限にするために焙煎機 - 脱溶媒器（続いて乾燥機と冷却機）に導入されることですそして正しい溶解度を維持する。このトリックは偶然ではありません。実際、このようにして、押出のようないくつかの加工技術にとって必要な特徴である、ペプチドの高い分散性指数を維持することが可能である。既に述べたものに加えて、今日、例えば、Crow Iron Work（より効率的かつ経済的）および脱溶媒 - 脱臭などの様々な大豆粉加工技術がある。

WARNING！ あまり処理されていない大豆粉や他のより処理された大豆粉はなく、「生」と「加工」のものだけがあります。これらの研究者にとって、溶媒化段階は常に同じであり、一方脂質含有量は以前に抽出された油の脂肪画分の追加的添加によって決定される（平均で合計４．５〜９％）。さらに、「生の」大豆粉を「太い」粉と混同しないでください。二次添加によっても１５％の脂質レベルを得ることができる。

栄養上の特徴

大豆粉は人間および動物性食品の分野（飼料）で使用されていますが、農業でも使用されています。最初の2つのケースでは、製品は重要なエネルギー機能（複合炭水化物）とプラスチック（アミノ酸、その多くは必須です）を持ち、3つ目のケースではそれは肥料の役割を果たします。

大豆粉は様々な包装食品（あらゆる種類の）、特にビーガンフード（豆乳、豆腐、大豆ペーストなど）を製造するために食品業界で使用されています。大豆粉を食品に添加すると、さまざまな機能が実行されます。

パンの老化を防ぎます。これは古くなるか、むしろ古くなります。通常よりも遅くなります（大豆パンのレシピを参照）。
フライパンで油の吸収を減らす
溶解性を高め、化合物のエマルジョンを促進し、それらが分離するのを防ぎます。
それは穀粉のように効果的に増粘します。

大豆粉から、高い生物学的価値を有することが知られており、プラスチック製の食品サプリメントとして販売されているタンパク質のみを抽出することも可能です（ホエー、カゼインおよび卵のものと同様）。

組成：大豆粉100g - INRAN食品組成表の参考値

食用部分				100.0％
水				7.0グラム
タンパク質				36.8グラム
	一般的なアミノ酸			-
	制限アミノ酸			-
脂質TOT				23.5グラム
		飽和脂肪酸		3.3グラム
		一価不飽和脂肪酸		5.7グラム
		多価不飽和脂肪酸		13.3グラム
		コレステロール		0.0mg
TOT炭水化物				23.4グラム
		澱粉		11.1グラム
		可溶性糖		11.2グラム
エチルアルコール				0.0グラム
食物繊維				11.2グラム
			可溶性繊維	- g
			不溶性繊維	- g
エネルギー				446.0kcal
ナトリウム				9.0mg
カリウム				1660.0mg
鉄				6.9mg
フットボール				210.0mg
燐				600.0mg
チアミン				0.75mg
リボフラビン				0.28mg
ナイアシン				2.0mg
ビタミンA（RAE）				0.0μg
ビタミンC				0.0mg
ビタミンE				- mg

スポーツにおいて非常に一般的な大豆タンパク質単離物もまた、特定のコレステロール低下力を有することが示されている。明らかに、メカニズムは異なるが、治療の観点からは、それらはフィトステロール（フィトエストロゲンとも呼ばれる）、粘性繊維、レシチン、オメガ３必須脂肪酸（アルファリノレン酸）などの大豆の他の植物療法分子と相乗的に作用し得る。酸化防止剤（イソフラボン）。

様々な大豆粉の中には、いくつかの「ダイエット」タイプもあります。最も普及している例は確かに「 レシチン入り大豆粉 」（最大15％）です。溶解性が高く、乳化性が高いため、コレステロール低下型の代謝的役割も果たします。

入手可能な大豆ミールはかなり元気です。それは、最大50％のタンパク質、多くの複雑な炭水化物、そして腸の「喜び」（そして、大腸の細菌叢）のために、最大5％の繊維（同様に、レシチン、潜在的に高脂血症）を提供します。

ビタミンに関しては、大豆粉はチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）およびナイアシン（ビタミンPP）が豊富です。ミネラル塩に関しては、とりわけカリウム、カルシウム、リン、鉄が際立っています。

大豆粉はグルテンを含みません、そして、一方でそれがパン作りにそれ自身を貸すことはできません（代わりにそれはグルテン粉にパーセンテージで加えられなければなりません）、他方でそれは完全にcoeliacsによって容認されます。

オメガ3グループの必須脂肪酸の含有量が高いため、大豆粉は代謝性疾患の場合に推奨されています高血圧症、高トリグリセリド血症、2型糖尿病に関連する合併症の軽減にも役立ちます。他の有益な分子、総コレステロール、特にLDL（悪い）の存在のおかげで。しかし、大豆粉は高カロリーであり、その使用には消費者の余分な体重を考慮に入れなければならないことを覚えておくことが重要です。

フィトステロールを含む、大豆粉（赤クローバーなど）も更年期症候群の治療に使用されます。これは、病歴によっては、関連する症状の著しい減少を決定するか、またはほとんど役に立たなくなる可能性がある他の治療法への良い付属物です。