はじめに：オリーブオイル
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オリーブオイルの分類、分析および詐欺
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搾りかす油
OLIVE GRILLED OIL：精製オリーブ搾りかす油と、バージンオリーブ油を砕いたものから得られる油。 酸性度は1％以下です。
搾りかすは、油を抽出した後に残る固形残渣です。 搾りかすから、圧搾または遠心分離によって適量の油（３〜６重量％）を抽出することが可能である。 得られた油は、粗オリーブ搾りかす油と呼ばれ、食べられません。 精製プロセスを通して、この油を精製して、０．５％以下の酸性度を有する精製搾りかす油を得る。
使用準備ができた搾りかす油は、精製した搾りかす油をランプ油以外のバージンオリーブ油と、１．５％以下の酸性度で混合することによって得られる。 追加するバージンオイルの最小量はありません。
搾りかす油の組成は、それがリノール酸（９．５〜１５．５％）およびエライジン酸（０．２％）、トランス異性体が豊富であることと比較してオリーブ油のそれと類似しているバターやマーガリンにも含まれているオレイン酸の。 この理由からも、搾りかす油はオリーブ油よりもはるかに貧弱であまり有益ではない油です。
搾りかすからの油抽出
ペーストに似たコンシステンシーの搾りかすには、まだ一定の割合のオイルが含まれていますが、これを押すだけでは抽出できなくなります。 残油の量は、それが不連続植物由来のものであれば4.5〜9％、新世代連続植物由来のものであれば2.5〜4.5％の範囲で変動します。
このわずかな量のオイルを抽出する唯一の方法は、化学的手段を使用することです。 搾りかすは、残留油を可溶化するヘキサンと呼ばれる脂質成分用の選択的溶媒と混合される。 濾過が続き、これは一方では使い果たされた搾りかすを、他方ではヘキサン中の油の溶液を得ることを可能にする。 後者を除去するために蒸留工程が行われる。 回収されたヘキサンは新しい搾りかすから油を抽出するために再利用することができる（それは技術的補助剤として作用する）。
物理的手段によるオリーブ油の抽出と化学溶剤による残留搾りかすの処理との間の時間はできるだけ短くなければならない。
搾りかす油の組成はオリーブオイルのそれと似ています。 リノール酸のパーセンテージは増加し（9.5〜15.5％）、エライジン酸（オレイン酸のトランス異性体）は0.2％未満の量で存在する。 これらのトランス酸の形成は、その間に熱もまた使用される粉砕プロセスによるものである。
