セレウス菌は、棒状の細菌で、任意の好気性、グラム陽性、胞子形成性です。 環境中で非常に一般的な、それは一般的に空気、ほこりや土壌にあります。
感染症と症状
セレウス菌株はいくつかありますが（そのうちのいくつかは人体に害がないか、あるいは有益でさえあります）、細菌は人間の食中毒の原因であることが知られています。 特にその毒素 生物に害を及ぼすこと。それは様々な形で現れます。
- 吐き気や嘔吐を伴う、汚染された食品の摂取後1〜6時間で発生し、最大24時間続くことがある症状→ 嘔吐性胃腸炎 ：形成済みの催吐性毒素が含まれます。 Enterococcus faecalisによって製造されたものと同じです。 たまにしか、嘔吐性胃腸炎は下痢を伴います。 この種の食品媒介感染症は、 黄色ブドウ球菌などの短期間に他の食品媒介病原菌によって持続されるものと区別するのが難しい場合があります。
- 腹部疝痛および下痢では、原因となる食物を服用してから8〜24時間後に発症し、24時間続くことがある症状→ 下痢性胃腸炎 ：腸内細菌によってエンテロトキシンが合成されると考えられています。 吐き気は下痢を伴うことがありますが、嘔吐は一般的にありません
診断は、食物、嘔吐物、または糞便からのセレウス菌の分離、そして特別な選択培地での量的作物からの分離によって支持されなければならない。 しかしながら、一般に、感染は比較的無害でありそして通常は自己制限的であるので、そのような操作は研究目的のためにのみ行われる。 このため、抗生物質療法は通常必要ありませんが、正しい経口補水が下痢の存在下で行われる唯一の重要な予防策です。
セレウス菌が敗血症の症状を引き起こし、 死に至ることがあります。
伝染
セレウス菌の伝染病に最も頻繁に関与する食品の中には、以下に基づいた料理があります。
- コーンフレーク
- ひき肉とミートボール
- 野菜とスープ
- ミルク誘導体
- プディング
もちろん、人体はセレウス菌の感染から防御することができます。食品に過剰な数の毒素やバクテリアが含まれている場合に限り、人体が感染してダメージを与える可能性があります。 特に、文書化された事例では、疑わしい食物は10 6から10 9 cfu / g（1グラム当たりのコロニー形成単位）を含んでいた。
好奇心：腸内で、 セレウス菌は、栄養および付着部位について、 サルモネラ菌およびカンピロバクターなどの他の生物と競合します。 ニワトリ、ウサギおよびブタのような農場の動物では、腸および盲腸におけるサルモネラ菌の増殖を減少させるためのプロバイオティクス食品添加物としていくつかの無害なセレウス菌株が使用されている。 このアプローチは、動物と消費者の健康を改善し、 サルモネラ属菌による感染の危険性を減らします。
セレウス菌株の中には、向精神性のものもあり、冷蔵温度（4〜6℃）でも発育することがありますが、ほとんどは15〜55℃の間で成長し、30〜37℃が最適です。 セレウス菌の増殖に適したｐＨ範囲は５．５〜８ ℃である。
この記事の過程で説明したように、次のように推測できます。
- セレウス菌はユビキタス細菌であり、汚染の可能性を高めます。ほとんどの食品原料中の微生物の存在は避けられないと考えられるべき点までです。 土壌はセレウス菌胞子による食品汚染の主な原因です。
- 冷蔵はセレウス菌の増殖を制限し、胞子の発芽時間を延長し、毒素を生成します。 したがって、食品の誤った冷蔵は感染の危険性を高めます。
- 60℃で調理するとバクテリアを殺しますが、100℃以下の温度までは活性を保つことができるそれらの催吐性毒素は殺菌しません
- 特にケータリング分野では、その後の短時間の調理の前の何時間もの冷蔵よりも高い温度での食品の予備調理およびその後の貯蔵は、 セレウス菌からの嘔吐性胃腸炎のリスクを増大させる。貯蔵段階の間にそれはそれに続く暖房によって破壊されません
- セレウス菌は特に耐酸性の微生物ではないので、その増殖はすでに4.5以下のpH値で酸性食品で防止されています
予防
セレウス菌による食中毒を防ぐために、我々はお勧めします：
- 室温で食べ物を保管しない
- 即席食品、特に澱粉を多く含む食品を60℃以上または4℃以下の温度で保存する。 後者の場合、食品は調理後2時間以内に急冷し冷蔵する必要があります。
- クロスコンタミネーションを防ぐために、きれいな皿や皿を使用して保管し、慎重に作業面を清掃してください。 セレウス菌胞子は強力な接着性を持ち、バイオフィルムを形成することがあるので、長期間持続します
