Baccalàalla Vicentina：栄養特性、食事における役割とR.Borgacciによる調理の仕方

何

baccalàalla vicentinaのそれはヴェネト地方から、そしてより具体的にはヴィチェンツァ県からの典型的なイタリアの調理法です。

数え切れないほどのバリエーションとパーソナライズの主役で、かなり難しくて手間がかかる、ヴィチェンツァスタイルのタラはおそらくこれまでで最も有名な乾燥タラレシピです。

警告！ ヴィチェンツァスタイルのタラは、一般的にはベネチアン、またはベネチアンタラと混同してはいけません - 下のクリックで見ることができるAlice、私たちの調理法によって提案されたレシピも！

ベネチアンスタイルのタラ

明確にしなければならない：ヴィチェンツァスタイルのタラはタラに基づいていません。 実際、これらの地域では、風邪で乾燥したこの調製物の「真の」成分、そして塩にいることを覚えているタラは、同じ名前で識別されます。 控えめに言っても、出発の原材料（大西洋タラまたは共通タラ）だけに共通している2つの保存された製品の間の違いにもかかわらず、誤解は実際にはかなり頻繁にあります。 それが十分ではなかったかのように、多くの人は実際にはかなり広範囲の魚がいることを知りません。 baccalàalla vicentinaに推奨されるものは「クモ」品種です。

ヴィチェンツァスタイルのタラは、どちらかというと高カロリーの高脂肪レシピです。 それはまた、良いタンパク質、ビタミン、ミネラルの摂取量を持っていますが、それは確かに太りすぎや代謝の合併症はもちろんのこと、普通の食事に向いている食品として定義することはできません。 それ故、食事におけるその役割は限界的であり、そして人口のマクロおよびミクロ栄養要求を満たすことに有意には寄与しない - それはそれがイタリアの他の地域よりも消費される局所的でさえない。

ヴィチェンツァスタイルのタラは、タラの栄養特性を完全には保っていません。 これは、非常に飽き飽きし、エネルギーが少なく、栄養価が高い - セミエッセンシャルオメガ3多価不飽和脂肪（エイコサペンタエン酸EPAおよびドコサヘキサエン酸DHA） - ビタミンD（カルシフェロール）、B群の多く、鉄、リンおよびヨウ素が豊富に含まれるまた、太りすぎや補充した病気に対する栄養療法でも。

baccalàalla vicentinaの作り方は非常に複雑です。 特にフィッシュの水分補給に必要な時間がかかります。 その後、調理は2段階に分けられ、最初の段階は約60分続きますが、次の段階は5時間まで続きます。 良質の魚が確実に手に入るわけではないと考えると、レシピの計画にはほぼ1週間前が必要です。

栄養価

ヴィチェンツァ風タラの栄養特性

baccalàalla vicentinaのそれはかなりエネルギー的なレシピで、そのカロリーは主に脂質から来て、続いてタンパク質と最後に炭水化物が続きます。 脂肪酸は主に不飽和の、高い生物学的価値を有するペプチドおよび可溶性炭水化物（単糖類および二糖類）である。

少量の繊維を含みます。 コレステロールについても同じことが言えます。 それはグルテン、ラクトース、プリンおよびフェニルアラニンアミノ酸をかなりのレベルにします。そして、それは過敏な個人を害することができます。 不耐性の場合、ヒスタミンの濃度もまた問題がある可能性がある。

ヴィチェンツァスタイルのタラは興味深いビタミンプロファイルを持っていますが、非常に長期間の調理はそれを著しく貧弱にする傾向があります。 それはチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンB 6）、ピリドキシン（ビタミンB 6）およびコバラミン（ビタミンB 12）のような水溶性B-グループ分子の優れた濃度を持っています。 レチノールおよびその同等物（ビタミンＡおよびＲＡＥ）およびカルシフェロール（ビタミンＤ）などの脂溶性分子もある。 ミネラルに関しては、リン、鉄、亜鉛、ヨウ素のレベルが何よりも際立っています。

調理したレシピの中のタラとタラは、重大な健康上および衛生上の危険を示さない。 アニサキス・シンプレックスによる感染、ウイルスまたはバクテリア感染、バクテリアまたは藻毒素による中毒などの危険性は0に減少します。 これは、すべての食品と同様に、加工中やキッチンオペレーターの不適切な衛生状態のために交差汚染される可能性があることを意味するのではありません。

ダイエット

ダイエット中のヴィチェンツァ風タラ

ヴィチェンツァスタイルのタラは簡単に消化できる食品ではありません。 したがって、消化不良、胃酸、胃酸症、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、裂孔性ヘルニア、過剰な逆流、または胃腸の食道の障害や機能不全の場合、特に睡眠前の食事では不適切です。胃食道逆流。

Baccalàalla vicentinaは、主に脂質の余剰によるカロリー過剰のため、太りすぎに対する栄養療法には特に適していません。 代謝性疾患の場合、その関連性は疾患によって異なります。 飽和脂肪およびコレステロールの平均レベルについては、そしてオメガ-3多価不飽和エッセンシャルオイルの存在のために、EPAおよびDHA - ならびに一価不飽和オメガ9 - が高コレステロール血症に対する食事に含まれることがある。 それは2型真性糖尿病および高トリグリセリド血症の食事に悪影響を及ぼす可能性がある血糖負荷を持っていませんが、それを超えないことをお勧めします。 塩の追加ではなく、塩タラではなく、元魚を使用するオリジナルレシピを尊重し、それはまた、ナトリウム高感受性の一次動脈高血圧に対する食事療法にも関係があります。 逆もまた同じで、できるだけ水を変えながら、脱塩段階をできるだけ長くすることが不可欠です。 特に痛風発作、および尿酸結石症（結石症）を腎臓化する傾向がある高尿酸血症の場合は、代わりにヴィチェンツァスタイルのタラを避けるべきです。 フェニルケトン尿症に対する食事療法にも関連がありません。 それはセリアック病と乳糖不耐症の体制から完全に除外されなければなりません。 ヒスタミン不耐症の場合でさえ、このレシピはいくつかの有害反応を引き起こすかもしれません - しかしながら、それはしばしば個々の感受性に依存します。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれているため、すべての必須アミノ酸の必要性が増しているという条件のもとにいる人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

ヴィチェンツァスタイルのタラは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形をした骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに含まれるリンの必要量を満たすのに役立ちます。 それは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊娠中の女性、マラソンランナーおよび菜食主義者 - 特に明らかにこの食物を決して食べないであろう菜食主義者でより高いその代謝ニーズの適用範囲に参加する。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量はかなりの量ですが、特にそれほど高くはありません。 ヨウ素は甲状腺の正常な機能に必要な微量元素です。なぜなら、それはホルモンT3とT4の必須の構成要素だからです。

ヴィチェンツァスタイルのタラは、ビタミンB群、細胞過程で非常に重要なすべての補酵素的要素が豊富です。 したがって、それは様々な体組織の機能に対する優れた支援と見なすことができます。 特に妊娠中に重要なビタミンB12が豊富です。 その代わりに、レチノール（適切に呼ばれるビタミンA）は、視覚、生殖機能および細胞分化を維持するために必要です。 代わりにレチノール等価物 - 例えば、カロチノイド、以前のもののビタミン前駆体 - は抗酸化作用があります。 ビタミンDまたはカルシフェロールは、食物には稀で、骨格代謝に必要であり、免疫システムを強く支えます。

Baccalàalla vicentinaは、菜食主義者や菜食主義者の基準を尊重しません。 さらに、それはヒンズー教徒や仏教の宗教的食事には適していません。 牛乳と魚との関連のために、それはユダヤ人政権にも不適当です。 イスラム教徒に禁忌はないようです。

乾燥しすぎずに調理したbaccalàalla vicentinaの平​​均量は約100 gです。

レシピ

ヴィチェンツァスタイルのタラを調理するには？

以下に、cod alla vicentinaの多くのレシピのうちの1つを提案します - 明らかにこれは「公式の」公式ではなく、「他のものより正確」であることは言うまでもない。

4人用ヴィチェンツァ風タラの成分

• Stockfish（よりよい「クモ」タイプ） - 300 g（あるいはタラを使用することができますが、淡水化プロセスに注意を払う必要があります）
• たまねぎ - 白または黄色 - 300 g
• イワシの塩 - 30 g（あるいは塩味のアンチョビを使用することができますが、異なる風味を持つことに加えて、それらはまた約10 gのより低い坪量を必要とします）
• 全牛乳 - 250 ml
• エキストラバージンオリーブオイル - 150 ml
• おろしパルメザンチーズ - 20 g（大さじ2）
• 小麦粉タイプ00 - 20 g（全スプーン2杯）
• 粗塩 - 10 g（小さじ2）
• コショウ - QB
• 新鮮なみじん切りパセリ - QB。

4人用Baccalàalla vicentinaプロシージャ

1. 魚を洗い、冷蔵庫に少なくとも3日間浸します。 水の交換（約8倍）はタラの製造よりも明らかに重要ではありませんが、それでも必要です。 誰かが水分補給を最適化し、肉を柔らかく保ち、匂いの強度を減らすために少し重曹または石灰を加えるが、誰もがこの習慣を共有しているわけではない
2. 塩漬けイワシの脱塩
3. 玉ねぎを小片に切る - または好みに応じて切り刻む - そしてまたよく洗浄されたパセリを前もって
4. 鍋に、大さじ7〜8杯の油、イワシ、玉ねぎを入れて、均質でピューレが得られるまで、1時間でも軽いが長時間の調理を開始します。 WARNING！ 正しい形状と大きさのパンがレシピの成功の基本的な詳細です。 理由を理解するために事前にポイント7を読んでください。
5. 水でよく乾燥させた魚の肉の側に - 次に皮を下にして - 火で得たクリームを広げ、少し粗い塩（小さじ1杯）、挽いたコショウ、および大さじ1杯の小麦粉を加える
6. ぬいぐるみの「財布」を閉じて、大きさにもよりますが、約3個に切ってください。
7. 火を消したまま、玉ねぎとイワシのピューレを用意したキャセロールで、残りのクリームの半分を取り除き、詰めた3匹の干し魚をしっかりと閉じて一緒に閉じる - 私たちは正しい形と大きさのパンはレシピの成功への基本的な詳細です
8. 上に、最後に、小麦粉大さじ1杯、少し粗い塩（小さじ1杯）、挽いた黒コショウ、すりおろしたパルメザンチーズ、牛乳と残りの油を脇に置いてピューレを追加します。 タラは完全に覆われていなければなりません。 それ以外の場合は、牛乳、油、または水を加えることで修正できます。 しかし、問題が鍋の形や大きさなのか、それとも材料の重さなのかを理解するのは良い習慣です
9. 火を弱火で火にかけ、覆いをして数時間調理する - 少なくとも4回だが5回を超えない。 これは、フィッシュピースのサイズによって異なります。 調理中に魚を回したり、かき混ぜたりしないでください 。 主な成分が本来の状態で浸されていないと、液体は調理を終えるには不十分となり、完成した皿は噛んだときにやや皮のようになるでしょう。
10. 調理したら、パセリのみじん切りを加える。 グリルやオーブンでスプーンのポレンタやトーストしたスライスを添えて出す。