R.Borgacciの切り身

何

フィレとは何ですか？

Filetto（英語では "tenderloin"）は、最も重要な肉の切り身、または最もよく考えられているものから、生物学的クラスの哺乳類に属する動物の屠殺から得られる名前（特にスイダ 科、ウシ科、イカ科、およびアブラナ科）です。

解剖学的に言えば、隅肉、あるいはむしろ隅肉はそれぞれ２つずつ、それぞれの側に１つずつあるので、それぞれ後肢に位置する腰筋からなる。それは紡錘形で非常に細長い形をしています。切り身は、個別に分離して販売されるだけでなく、フィオレンティーナステーキ、tボーン、子牛肉または豚肉のカレーなど、より大きくて複雑な肉の切り身に入れることもできます - チョップ - 豚肉または羊肉または羊などの

私達が覚えている食糧目的のための最も広範な生き物の中で：雄牛または牛（属ボスおよびトーラス種）、豚およびイノシシ（属ススおよび種蒔き種）、バイソン（属バイソンおよびバイソン種）、バッファロー（属ブファラスおよびブバリス種）、ウマ（ エクウスおよびフェラス種）、ロバまたはロバ（ジーンエクウスおよびアシナス種）、ダマジカ（ダマ属およびダマ属）、ムース（ アラス属およびアルセ属）など。注：最も一般的な2つは確かにビーフテンダーロイン - 広く使用されている牛の品種があります：モアロマニョーラ、チンタセネーゼ、ネロデイネブロディなどのキアナ、アンガス、神戸および和牛 - と豚ヒレ肉 -

フィレは、非常に高価であることに加えて、離散的な栄養特性も持っています。明らかに、肉や様々な水産物のすべての切り身と同様に、これらはとりわけ動物種、亜種または人種、性別、年齢、栄養状態および加工レベルに依存しています。一般的に、結合組織が乏しく、そして歩くこと、走ること、そして獣のどんな動きにおいても「ほとんど働かない」ので、切り身は一般的に柔らかく、太りすぎずそして容易に消化される。

厳密に栄養的な観点から、フィレは食品の最初の基本的なグループに属します - 高い生物学的価値タンパク質、ビタミン（特にグループBから水溶性）と特定のミネラル（特に鉄）が豊富な食品。しかし、コレステロールが不足していない、飽和脂肪 - 不幸にも不飽和脂肪にはほとんど普及していない - 豊富なプリンとフェニルアラニンアミノ酸 - これらの最後の2つの要因は、特定の代謝性合併症に苦しむ人々によって耐えられない。一般に、フィレットの大部分は常にお勧めできません。過体重、高コレステロール血症、消化器系の合併症、肝臓や腎臓の病気にかかっている人にはなおさらです。

台所ではフィレが何よりも第二コースを準備するために使われています。それは、焼き、焼き、そして鍋焼き - 天然または唐辛子、バルサミコ酢、きのこなどと一緒に調理することを好みます。特に柔らかいので、「血に」消費されるだけでなく、カルパッチョやタルタルのような生の調理にも役立ちます。

栄養価

フィレの栄養成分

最初のグループから見て、フィレは高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。それは中程度のエネルギー供給を持っています、しかしそれはまた我々が序論で述べた変数に従って大きく変動することがあります。注：このため、以下に示す栄養特性の説明は、おおよそのものであり、具体的な場合に応じて変更可能であると理解してください。

カロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されます。炭水化物はありません。ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。脂肪酸は、主に不飽和、特に一価不飽和であり、続いてほぼ同等の飽和である。ポリ不飽和物は最も関連性の低い部分を構成する。コレステロールはかなりの量で許容できる量で存在します。

フィレは食物繊維、グルテン、ラクトースを含みません。成熟すると、低濃度のヒスタミンを成熟させる可能性があります。代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点から、フィレは同じカテゴリに属する製品の平均と変わらない食品です - 肉。それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸塩は関連性が低いです。アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）は存在しないか無関係のようです。

ミネラル塩に関しても、フィレはそのグループとそれほど違いはありません。鉄の含有量だけでなく、亜鉛とリンの含有量もかなりのものです。カリウムももたらします。

ダイエット

ダイエットフィレ

切り身は、ほとんどの食事に挿入することができる食品ですが、頻繁かつ体系的な方法ではありません。調味料を加えずに幼若動物から得た後、やせている場合、重度の過体重や高コレステロール血症などの特定の臨床症状の食事にも使用できます。それどころか、この場合、鶏の胸肉、七面鳥の胸肉、馬の筋肉、豚ヒレ肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶほうが良いでしょう。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富なフィレは、すべての必須アミノ酸の必要性が高まっている状況で自分自身を見つける人々の食事に非常に役立ちます。例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化などコレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。注：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。それは、高血糖症または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした食事のためのニュートラルフードです。

フィレットは、激しい高尿酸血症（痛風になる傾向がある）および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきであるか、または極端な穏やかさで消費されるべき製品の1つです。それはフェニルケトン尿症の食事から完全に取り除かれるべきです。乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

フィレは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。注：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

切り身は、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。イスラム教徒とヘブライ語の適応度は動物種によって異なります。完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。フィレの平均量は約100〜150 gです。

キッチン

フィレを調理する

切り身は肉の切り身で、あらゆる種類の調理に適しています。その一方で、その化学的および物理的特性 - 結合組織の欠如 - 官能的および味覚的 - のために、それは何よりも生のレシピまたは部分的な調理において - 血液に使用されています。明らかにこれはまたそれが由来する動物の種類に非常に依存する。例えば、ゲーム、特に衛生上の理由から、タルタル、カルパッチョなどの残虐行為には向いていません。家畜の豚でさえ、獣医師による検査にもかかわらず、一般的に生として推奨されていません。

フィレ肉は、ハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ラグなどの混合ミンチ肉にはめったに使用されません。熱伝達の最も適した方法は、伝導（金属から肉へ、めったに油から肉へ）、対流（空気から肉へ）および輻射（残り火からの赤外線）です。推奨温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。低温調理を推奨する人もいますが、それは主に「ニッチ」システムです。最も広く使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。焼き串焼き - 焼き菓子 - ガスと石の両方 - 焼き、焼き、炒め、そしてめったにないが揚げ。

いくつかの有名なフィレベースのレシピは以下のとおりです：フィレのタルタルやカルパッチョ、コショウのフィレ（緑またはピンク）、塩のクラストのフィレ、焼きフィレ、バルサミコのフィレ、フラワーフィレとフライフィレ、マスタードのフィレなどフィレのエノガストロノミックマッチングはレシピとそれに付随する材料によって異なります。一般的に、赤身または狩猟肉の場合は、キャンティクラシコ、ロッソディモンタルチーノ、ロッソピチェーノ、ヴァルポリチェッラ、テッレディフランシアコルタロッソなどの赤ワインやストラクチャードワインが好まれます。