ヒツジの肝臓by R.Borgacci

何

羊の肝臓は何ですか？

羊の肝臓は内臓集団の一部である動物由来の食べ物です。 動物の5分の1以内 - のような製品も含まれています：コラテラ、トリプ、皮、食品としての心、食品としての脾臓、食品としての言語、神経など - おそらくイタリアで最も消費されるカットの一つです。そして海外で。

ヒツジの肝臓は生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、ビタミンを含んでいるので、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB 12やコバラミンなどの食品群の典型的なものとは異なる - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なものとは異なるその他のミネラル - 例えば亜鉛、セレン、リン - コレステロール、プリンなど 羊の肝臓はまた、低濃度のグリコーゲン（予備の炭水化物、しかし不思議なことに可溶性炭水化物として検出される）、およびビタミンCまたはアスコルビン酸を提供する。 羊の肝臓の栄養的特徴は彼の生物学的任務の成果です。 より多くの情報のためにまた読まれる：食糧として肝臓。

羊の肝臓はほとんどすべての食事に挿入できます。 代謝性疾患に対する食事療法および妊婦の栄養管理は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均的な部分は筋肉の切り傷のそれ以下であり、消費の頻度は肉に関する同一の推奨を尊重しなければなりません。 常に製品の衛生レベルに注意を払うことをお勧めします。

羊の肝臓は最も一般的に食物に使われているわけではありません。 商業的需要のために、それは、鶏の肝臓（フェガティーニ）、ウシの肝臓およびブタの肝臓から超えられている。 それは同じレベルの消費量を持っています、おそらく地元の美食の伝統のために - ほんの少し高い - 馬の肝臓で。

好奇心

食品分野では、羊は基本的に羊、子羊、ラム（羊肉）、およびマトン（性腺の私用ラム）と理解されています。 注 ：倫理や個人的な原則にかかわらず、子羊や子羊などの若い動物は、その柔らかい一貫性と繊細な風味のために、消費により適していると考えられています。

ヒツジのそれ（ Ovis ）は、サブファミリーのCaprinae、ファミリーのBovidaeおよびClasse Mammaliaに属する生物学的属である。 ヒツジとマトン、またはカストラート - そのうち若い動物は子羊と子羊 - はO. aries種としてよりよく識別されています。 注 ：ムフロンとヤギは同じファミリーとサブファミリーに属します。 しかし、ムフロンも同じ属（ O. musimon ）を共有しているのに対して、飼いヤギはCapra属（ C. hircus ）です。

栄養価

ヒツジの肝臓の栄養特性

ヒツジの肝臓は、食品の最初の基本的なグループである必須アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミンの栄養源です。

これは中程度のエネルギーを供給し、主にタンパク質、脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 ヒツジの肝臓のアミノ酸プロファイルは主に次のもので構成されています。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジン。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 羊の肝臓は、過充電された場合にのみ 、高エネルギーの脂質（トリグリセリドで構成された脂肪酸）を持っています。 ヒツジの肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の有病率を際立たせるはずです - 後者は依然として適切です。 炭水化物はグリコーゲンでできています。 しかし、栄養表では、それらは可溶性炭水化物と呼ばれています。

羊の肝臓は繊維を含まず、屠殺された動物の栄養状態に関係なく、コレステロールが豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、ヒツジの肝臓はグループBのすべての可溶性製品を含んでいます ：チアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、パントテン酸（vit B 5）、ピリドキシン（vit B 6）、ビオチン（ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 好奇心旺盛 - そして食品の最初の基本的なグループでユニーク - しかし量的に貧弱な、アスコルビン酸（ビタミンC）の存在。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、不可逆的に自らを失活させることによって料理に「抵抗」しないのはそのためです。

ミネラルに関しては、ヒツジの肝臓は鉄の濃度が非常に高いことで区別されます：鉄 - 極めて生物学的に利用可能な - 亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅、モリブデン。

衛生

食品としての羊の肝臓の衛生面

主に代謝過程を担う器官であるため、肝臓には不要な分子が含まれている可能性があります。 これらは薬理学的由来と環境または食品起源の両方を持っています - 例えば、ダイオキシン、メチル水銀、セレネートなど。 これはとにかく屠殺された動物のライフスタイルに依存します。 食肉処理を目的とした特定の農場だけが屠殺場向けの羊です。そのため、抗生物質やアナボリック物質の使用は供給元によって大きく異なります。

あなたはそれを知っていましたか...

イタリアの農場は確かにヨーロッパで最も管理され規制されている地域の一つですか？ さらに、欧州連合の規制のおかげで、健康状態の悪い製品が旧大陸の食品市場を構成する可能性は低いです。

環境汚染物質についても同様です。 この場合、肉の汚染は、動物が陸上で、あるいは危険にさらされた帯水層から食べたり飲んだりするときにとりわけ起こります。 飼料が汚染物質、特に金属を含むという仮説は遠いが、不可能ではない。

また、羊も寄生虫の影響を受ける可能性があります。 このため、取引前には、飼育動物の獣医検査には不可欠であり、したがって法律で義務付けられています。

一般に、トレーサビリティとトレーサビリティを備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から採取された羊の肝臓を買うのは、思いがけない選択かもしれません。

ダイエット

食事療法の食物としての羊の肝臓

羊の肝臓は安くてとても栄養価の高い食べ物で、健康的な対象すべての食事に適しています。 スリムダイエットでは、その代わりに、正常な脂質と低カロリー摂取を確実にするために、油やバターのような調理のための脂肪を減らすことが賢明です。

脂肪酸の比率が高い（飽和：不飽和＝ ＜１）にもかかわらず、コレステロール含有量が高いため、羊の肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していません。 羊の肝臓の一部には、1日の推奨コレステロール値の少なくとも50％、高コレステロール血症には75％が必要です。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富なヒツジの肝臓は、タンパク質の必要量が増えるという状況に陥っている人々の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期にわたるスポーツ、老年 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

羊の肝臓はかなりの量のフェニルアラニンを供給し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、栄養要求の範囲を最適化します。 これは、マラソンランナーや菜食主義者、特にビーガンで、妊娠可能な女性、特に妊娠中の女性で、より大きく、そして適切に満足されないとしても、鉄欠乏性貧血の発生率に関連しています。 ヒツジの肝臓は、体内、特に骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに豊富に含まれるリンの必要量をカバーしています。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それは必須のカリウム源とは見なされていませんが、それでも特定のニーズを満たすのに貢献しています。例えば、スポーツ、利尿、下痢などの発汗が増えるとより大きくなります。 このイオンの欠如は、特にマグネシウムの欠乏および脱水、筋肉のけいれんの発症および全般的な脱力感を引き起こす。 それは膜電位の機能に必要なアルカリ化剤 - マグネシウムのような - です。 それは原発性動脈性高血圧症の病状との闘いにおいて非常に有用であり得る。

ヒツジの肝臓は、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。 従ってそれはすべての体組織の機能のための優秀なサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、この栄養素は免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 これは一般的に食品中の珍しいビタミンですが、一方で、夏の間は日光にさらされて皮膚の中で合成され、正確に肝臓に保存されます。 したがって、この食品は成長している人の食事にも予防的な骨粗鬆症にも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかし、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考えて考えると、妊娠中の女性は潜在的な過剰に注意を払うことが賢明です。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 羊の肝臓は - 衛生的、官能的、そして味の問題のために - 低温殺菌の温度以上の温度で、深く調理することを必要とする食品です。 葉酸とビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果、それらは分解する傾向があります。 このため、ヒツジの肝臓は、前述の栄養素の重要な供給源と見なすことはできません。

重要なレベルのプリンを含んでいるので、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重度の高尿酸血症に罹患している人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 それらのムスリムとユダヤ人のために禁忌を持つべきではありません。 それどころか、羊は最初から、牧畜目的や屠殺のために彼らを飼育していた宗教的な人々によって広く消費されています。

上記の衛生面では、免疫系が危険にさらされている人や特別な生理学的条件にいる人（妊娠中の女性など）は特に注意を払う必要があります。

• 羊の肝臓の調理に - それは完全かつ深くなければならない -
• 供給元の選択は、通常の認証されたタイプでなければならず、おそらく高品質の標準でなければなりません。

羊の肝臓の平均量は100〜150 g（約135〜205 kcal）です。

キッチン

羊の肝臓の購入に関するアドバイス

質の悪いものから良い羊の肝臓を認識するために、我々は観察することができなければなりません：

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません 。

非常に腐りやすいので、羊の肝臓は常に冷蔵状態または凍結状態で保管する必要があります。

羊の肝臓の料理の特徴

羊のそれは非常に強烈な味を持っていますが、市場で提供されているさまざまな種類の中で、それは口蓋の上で最も強くそして最も要求の厳しいものではありません - 代わりに豚レバーに起因する。 味は最初は甘味があり、二次的にはっきりと苦いノートを伴います - 大人の動物ではより重要です。 抱かれているという感覚はすべての肝臓に共通です。

すでに指摘したように、羊の肝臓は食べることが唯一の料理です。 好ましい加工方法は、伝導のためのもの、パン中またはキャセロール中のものであるが、しばしばオーブン中で（対流方法）または焼き付け（照射および／または対流方法）調製されることも多い。

羊の肝臓に基づいた最も一般的なレシピは、豚の肝臓、ウシの肝臓、そしてウマの肝臓と同じです。