R.Borgacciのカツオブシ

何

カツオブシとは何ですか？

カツオブシは「オカカ」とも呼ばれ、魚をベースにした保存食品です。それは乾燥させ、燻製され、そして発酵させられた、マグロのミート肉またはカツオ（カツオヌス・ペラミス、TribùThunnini）です。

カツオブシは第1基本食品群の派生物です。脱水されているので、それは非常にカロリーが高く、そして一般に、集中しています。生物学的価値の高いタンパク質、半必須オメガ3多価不飽和脂肪 - エイコサペンタエン酸EPAおよびドコサヘキサエンDHA - 水溶性Bビタミン、脂溶性D、ミネラル - 鉄やヨウ素など - コレステロールとヒスタミンを含みます。しかし、それは衛生的に安全でなく、妊娠などの特定の特別な条件には不適切であると考えられている食品です。以下で私たちはより詳細に入りますそして私達はまた関連する食事療法の適用を深くします。

カツオブシの変種である「ボニートフレーク」（スケール／ボニート花弁）は、ほとんど同じ品質の調合品ですが、低品質のものが多くあります。違いは原料にあります。 KatsuobushiがKの処理から得られる間。 ペラミス 、ボニートフレークは、 サルディニ族の魚をベースにしています。例えば、 Cybiosarda 、 Gymnosarda 、 Orcynopsis 、 Sardaなどの属です。

カツオブシの伝統的な変種である「カレブシ」には、湿度を下げるのに役立つ真菌Aspergillus glaucusが接種されています。微生物によって産生されるカツオブシのマイコトキシンの存在による中毒の症例が発生しました。

カツオブシは非常に強い風味、さわやかな味、そして非常に際立った旨味を持っています。これはイノシン酸の含有量が高いためです。ある調査によると、桂虫はまた最近発見された、コクミと呼ばれる感覚（英語では「心から」または「口当たり」）を担当しています。

深まります

何人かの日本の研究者によると、食物こくみ - または「心から」または「口当たり」 - はカルシウムおよびグルタチオンに敏感な受容体を活性化することができるいくつかのγ-L-グルタミルペプチドに関連する味覚感覚です。

カツオブフレークと干し昆布は、日本の料理の多くのスープ（「みそ」など）や様々なソース（「そばのつけ汁」など）のベースとして使用される「だし」の主成分です。

熱い食べ物の上のフレークでかつつぶしを支えて、それは熱い空気の対流運動の行為によって「動く」、皿に独特の外観を与える。

栄養価

カツオブシの栄養成分

カツオブシは脱水のために保存されている食品です。水不足はすべての栄養素の増加率の原因です。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルを含む、カツオブシは最初の基本的な食品グループに属する派生物です。

とてもカロリーです。エネルギーは主にペプチドによって供給され、続いて脂質と微量の炭水化物が供給されます。アミノ酸プロファイルは、タンパク質の高い生物学的価値を概説しています。脂肪酸は主に多価不飽和脂肪酸であり、準必須オメガ３エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）が非常に重要である。炭水化物は簡単です。しかしながら、EPAとDHAは熱と酸化の両方に敏感な非常に繊細な栄養素であることを明記すべきです。したがって、カツオブシが実際には前述のセミエッセンシャルオメガ3脂肪酸をすべて含んでいるわけではないと考えられます。

コレステロール摂取は重要です。繊維は存在しません。カツオブシには乳糖やグルテンは含まれていません。それはヒスタミンとプリンが豊富です。

鉱物の観点から、カツオブシはリン、カリウム、鉄、ヨウ素、セレン、亜鉛およびマグネシウムの優れた供給源です。ビタミンに関しては、それは脂溶性ビタミンDと水溶性のかなりの濃度を示します：チアミン（ビタミンB 1）、リボフラビン（ビタミンB 2）、ナイアシン（ビタミンB 6）、ピリドキシン（ビタミンB 6）、ビオチン（ビタミンHまたはB 8）コバラミン（ビタミンB 12）。また、ビタミンE（アルファトコフェロール）とパントテン酸（ビタミンB 5）の値は離散的です。

ダイエット

カツオブシのダイエット

カツオブシは、食事の限界量で使用される食品です。

栄養価が高いため、特にミネラルやビタミンなど、さまざまなニーズを満たすのに役立ちます。我々が予想したように、脂肪酸のプロファイルは優れた品質のものであろうが、それでも加工と貯蔵がEPAとDHAの最終的な含有量を著しく減少させる可能性が非常に高い。これは、見かけにもかかわらず、カツオブシが代謝活性オメガ3（エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸）の良い栄養源ではないことを意味します。

非常に精力的であるにもかかわらず使用量が常に非常に少なくなっているカツオブシ（5-10 g）は、太りすぎや代謝性の病状に対する食事療法にも使用できます。肥満、2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、高コレステロール血症および動脈性高血圧症の場合には禁忌はありません。それどころか、オメガ3脂肪酸の濃度が損なわれていなければ、それは予備の病気との闘いにおいて有益であるとさえ考えられます。

ただし、カツオブシはコレステロール含有量が高いことを忘れないでください。それにもかかわらず、減少した部分はステロールの全体的な寄与に大きな影響を与えず、高コレステロール血症の場合でもそれを適切にする。

カツオブシを他の典型的なヨーロッパの保存された水産物から区別する基本的な側面の1つはナトリウムの低い存在です。それとは反対に、例えば、底質およびタラは、ナトリウム感受性高血圧症の場合には禁忌である。塩分で脱水されているのではなく、喫煙、放射線、発酵によって、高血圧症に対しても完全に許容されるナトリウム濃度を持っているカツオブシには、これは当てはまりません。

カツオブシは、ヨウ素、亜鉛、セレン、リン、カリウム、マグネシウムの摂取量を増やすのに役立つ食品です。ヨウ素は、食事が非常に少ないため、甲状腺（細胞の代謝を調節する）の良好な機能にとって根本的に重要です。豊富な鉄分は、鉄欠乏性貧血の場合に有用です。一方、亜鉛とセレンは強力な酸化防止剤です。カリウムとマグネシウム、神経伝導に非常に関与しているアルカリ化物質は、運動選手でそして徹底的に汗をかくすべての人々でしばしば欠けています。リンは骨代謝、神経組織などに不可欠です。それはほとんど欠けていません。

ビタミンDが豊富に含まれているため、完全に機能する骨代謝を必要とする子供や高齢者の食事に最適です。免疫系の機能にも必要です。水溶性グループＢは、複数の細胞型反応に必要な補酵素的要素である。

プリンが豊富であることから、カツオブシは高尿酸血症や痛風に対する食事療法で避けるべきです。さらに、それは保存された魚であるので、それはそれが大量のヒスタミンを含んでおり、それ故食物不耐性のために禁忌であることは非常にありそうです。それは代わりに乳糖不耐症とceliacsのために適切です。

カツオブシは燻製食品です。これは、現在知られているように、消化管（食道、胃および腸）の発がんに関与しているかなりのレベルの燃焼残渣を含んでいることを意味します。そのため、カツオブシは食道がん、胃がん、腸がんなどのよく知られた人やその他の危険因子である人にはお勧めできません。

カツオブシは、妊娠中の女性や免疫システムの低下（免疫抑制、HIV感染など）を患っている女性にも不適切な食品です。加工中に調理されているため、この派生物は寄生虫を全く含まない。アニサキスを携帯する危険性はありません。しかし、それはA. glaucusが接種されています、それは次のセクションで見るように、真菌毒素の生産による食中毒の原因となるかもしれません。さらに、このようにして貯蔵された食品は、例えばリステリアモノサイトゲネス （妊娠中に契約するのにおそらく最も危険な細菌）のような危険な細菌コロニーを含む危険性が高い。

カツオブシはベジタリアンやビーガンダイエットには向いていません。仏教徒と観察者ヒンズー教徒は彼らの使用を拒否します。

カツオブシの平均量は、私達が言ったように、5-10 g（17-35 kcal）です。

カツオブシとマイコトキシン

味噌や醤油のような桂虫は、食中毒の拡大の原因となっています。 A. glaucusのいくつかの株の真菌発酵は、実際にマイコトキシンの産生を引き起こす可能性があります。

カツオブシが燻製食品であることを忘れないでください。野菜製品の燃焼によって適用される喫煙は、EU規格に加えてベンゾピレンの濃度を37μg/ kgまで増加させます。このため、彼らは市場から撤退し、ヨーロッパ中で禁止されています。

キッチン

カツオブシを台所で使うには？

日本の伝統に従って、カツオブシは「カツオブシケズリキ」と呼ばれる道具を使って必要なときだけフレークに切り刻むべきです。一方、今日では、その弱さのために特に崩れやすいため、カツオブシはすでに用意され特別なプラスチック製の気密バッグに入れて保管されているものが多くあります。

カツオブシには、基本的に2種類の袋があります。

小さくて細い「花かつお」、「お好み焼き」などの日本料理の調味料として使用されています
「ケズリカットオオ」は、どんどん太く、「だし」のほうが一般的です。

カツオブシはイタリア料理で一般的に使用されている製品ではありません 。今日では、世界の美食の伝統を超えて働くスターシェフも、海藻、大豆とその派生物、醤油などと一緒にこの成分を使用しています。しかしながら、何らかの方法で、カツオブシの官能的で味覚的な特徴をたどることができる唯一の地元の製品は以下の通りです：サラミとマグロハム、ボトラムガと様々なスモークフィッシュ。

有名な「だし」に加えて、カツオブシの他の料理用法は以下の通りです。

おかか：桂節は細かく刻んで醤油で味付けする必要があります
- おにぎり
- 米の調味料：「弁当」は広く知られており、のりで覆われている（海苔）
- 乾燥おかか：ふりかけ米を覆うための原料として使われる（「おかかふりかけ」と呼ばれる）。
おろし生姜と冬タマネギまたは春タマネギと一緒に冷たい豆腐または「ひゃやっこ」のための調味料
ゴマや海苔とともに、「さそばば」の調味料
たこ焼きとお好み焼きの印鑑
ゴマ油とサルサジと共に粘土、灰、塩、生石灰、米ぬかの混合物で数週間または数ヶ月間保管された世俗的なまたは「ピダン」卵の調味料大豆
ペットショップで販売されている猫のための高タンパク質含有量の栄養治療（read：Barf Diet）
塩を混ぜた「ラーメン」シール。

生産

カツオブシの製造

カツオブシは、マグロの切り身ベースの食品です。それゆえ、魚は最初に頭を切られ、内臓を切られ、切り身をつけられなければなりません。脂質濃度が高いため、腹部の脂肪領域、つまり腹部は保護に役立たず、除去されます。切り身をバスケットに入れ、水に浸し、大きさにもよりますが、沸点のすぐ下で60〜90分間調理します。この時点で腹側の棘が取り除かれます。

それから隅肉はオーク材、パサニアまたはカスタノプシスを使って燻製されます。このプロセスには1ヶ月かかることがあります。それらは5〜6時間喫煙され、一日休むために残ります - 肉の深い湿気が表面化する時間があるように - それから熱で乾燥させられて、次の日に再び吸われて、このサイクルを12〜15回繰り返します。煙のために表面にたまったタールは食品の表面から取り除かれます。この段階ではフィレは「アラガツオ」と呼ばれ、「カツオ - ケズリ - ブシ」または「ハナカツオ」の名前ですでに販売されているフレークの形で一般に見られます。注：最終発酵の段階がなければ、カツオブシについて話すことはまだ可能ではありませんが、それはまだ良い代替品と考えられています。

カツオブシの最後の段階は、太陽の下で乾燥し、カビで発酵することです。その後、切り身にAspergillus glaucusを接種し、2週間室内に放置します。微生物は切り身を発酵させ、残留水分を除去します。

カツオブシは、それが「一片の木」の外観を呈し、その初期重量の20％に達しないまで、その硬さおよび乾燥性を増すために太陽の下でさらに脱水される。新鮮な6 kgの切り身は、プロセスの終わりにはたった1 kgしかありません。このようにして加工されたフィレだけが、定義上、カツオブシと呼ぶことができます。しかし、このカビの生長と天日乾燥のプロセスを少なくとも2回繰り返した後、カツオブシは「カレブシ」とも呼ばれます。このプロセスを3回以上繰り返すフィレは、「本物のフィレ」とも呼ばれます。お互いにタップすると、彼らはほとんど金属的な音を発し、それらの不透明なベージュの外装色とは異なり、彼らは内部に強烈で光沢のあるルビー色を示しています。めったにありませんが、非常に高品質のホンカレブシがこの乾燥プロセスを2年以上繰り返すことができます。