タンパク質品質

タンパク質の品質は、いくつかの変数に基づく分類システムを使用して評価できます。

生物学的値（VBまたはBV）：実際に吸収され使用された窒素の量を表し、尿、糞便、皮膚の損失などを除いたもの。 吸収されたアミノ酸間および信じられているアミノ酸間の完全なバランスを有するタンパク質は１００の生物学的価値を有する。参照タンパク質は１００％に等しいＶＢを有する卵のそれである。

注：食品を調理するとタンパク質の生物学的価値が大幅に低下します（たとえば、調理後の鶏肉のVBは76、牛肉の肉は50）。

タンパク質効率レポート（PER） ：摂取したタンパク質1グラムあたりのグラム単位での重量増加を示します（牛乳は3.1、大豆は2.1）。

DIGERIBILITY（D、PD）または消化利用係数（CUD）：吸収された窒素と摂取された窒素の間の比率（降順で小麦、牛乳および大豆）

純タンパク質使用量（NPU）：生物によって保持されている摂取窒素の量を表します。

アミノ酸制限 ：それが他のアミノ酸と比較して少ない量で含まれているので、タンパク質合成のために制限するようになるその必須アミノ酸を表します。 植物由来のタンパク質では、このアミノ酸は一般に必要性を保証するのに十分ではなく、他の食品との組み合わせを通して導入されなければならない。

指数または化学スコア（ＩＰＣ） ：これは、検査中のタンパク質１グラム中の所与の必須アミノ酸の量と（卵の）生物学的参照タンパク質１グラム中の同じアミノ酸の量との比である。 この指数が高いほど、必須アミノ酸の割合が多くなります。 例えば、「試験」タンパク質中の制限アミノ酸の量が２％であり、参照タンパク質中の制限アミノ酸の量（ＡＬＢＵＭＩＮ）が５％である場合、化学スコアは４０％である。

必須アミノ酸中の含有量：すべての必須アミノ酸を量的におよびバランスのとれた関係で含有するそれらのタンパク質は、完全または高貴として定義することができる。 一般に、動物性タンパク質は完全であり、植物性タンパク質は不完全です。 植物性たんぱく質に関連した高貴な言葉遣いは不正確であり、「マメ科植物は貧しい人々の肉である」という言い方に対抗するために導入されました。 実際には、食事中の植物性タンパク質のまともな供給源を摂取することは非常に重要であり、この概念をさらに強化するために「高貴な」という用語は不適切に導入されています。 いずれにせよ、これらの欠陥は、PASTAやFAGIOLIなどの適切な食品協会を使用することによって簡単に克服することができます。 この場合、パスタが欠けているアミノ酸は豆から供給され、その逆もまた同様であるため、相互統合について説明します。

PDCAAS （ タンパク質消化率補正アミノ酸スコアまたはタンパク質消化率補正アミノ酸 値 ）：これは、ヒトのアミノ酸要求量に基づいて、タンパク質品質を測定するための新しい方法です。 タンパク質の品質を分類するための理想的なシステムとしてFDAとFAO / WHOによって採用されたPDCAASは、アミノ酸含有量とタンパク質の消化率の両方を考慮に入れています。 それは化学的スコアと同様の指標であり、卵タンパク質のプロファイルを理想的と見なすのではなく、2〜5歳の小児の最適アミノ酸供給を参照として使用します。 それはまた、非常に重要なことに、考慮されているタンパク質の消化率も考慮に入れている。 調べた年齢層（2〜5歳）は、1kgあたりのタンパク質の必要性、したがって単一のアミノ酸の必要性が最大のものです。

最大のPDCAAS値は1.0、最小値は0です。 それ故、１．０の値を有する全てのタンパク質は、ヒトにとって完全であると考えられる（その消化後、それは、単位当たり、必要とされる必須アミノ酸の１００％以上を提供する）。

タンパク質の品質を決定するためにPDCAASに頼るとき、2つの不完全だが相補的なタンパク質源（例えば、小麦とマメ科植物）の組み合わせが食事の全体的なPDCAASを1に近づけることを常に考慮に入れなければなりません。