一般性
味噌は典型的な東洋の発酵食品です。
その「天然の」形態ではそれはクリーミーで広がりのある稠度を有するが、直接使用のためよりもそれは主にスープの調味料または成分として使用される。
みそ汁
味噌は凍結乾燥形態でも販売されている。 しかしながら、それは新鮮な製品と同じ化学的および味の特徴を持っていません。
味噌の伝統的な成分は大豆ですが、現在は穀物、偽穀物、他の豆類、またはさまざまな種（大麦、米、そば、雑穀、ライ麦、小麦、麻の種、ソテツ、ひよこ豆、トウモロコシ、アズキ）も使用されています。 、アマランス、キノア）。
味噌には種類があり、発酵度や主成分などで区別されています。 多くの変数はまた製品の色、味そして体質に影響を与えます。
味噌は中国の美食文化（ドージャンとして知られる）に由来し、13世紀に日本人によって輸入されました。 東部では、その栄養成分のおかげで、封建時代の社会的階級の低さの決定的な役割を果たしました。 グローバリゼーション・プロセスに続いて、今日それは知られており、ほぼ世界中に分布しています。
味噌は化学的性質がよく、ほとんどの人が摂取することができます。 そのタンパク質、塩とビタミンの含有量のために、それはビーガンダイエットで広く使われています。
生産
味噌は、真菌微生物によるデンプンの発酵によって得られます。 最も普及しているのは、 アスペルギルス属 、 オリザエ種（二項命名法アスペルギルスオリザエ ）に属する。 二次的に小さい有益なバクテリアコロニー（プロバイオティクス）または人間の健康に無害なものが成長する。
注 ： A. oryzaeは、醤油、日本酒、米酢などを得るために食品業界で使用されているものと同じカビ（糸状菌）です。
味噌の製造サイクルは以下のようにまとめることができます。
- 種子の収穫
- 得られる植物種および味噌種に応じて、精製方法を適用することができる。
- 種を水または蒸気で沸騰させて調理する。
- 研削。
- 麹の添加
- 塩または塩水を加える。
- 発酵：それは特定のケースに応じて、わずか5日または数ヶ月（4、12または24）さえ持続することができます。
栄養上の特徴
それが多くの有益な微生物を含んでいるので、「自然な」味噌は生きている食物と考えられます。 Aspergillus moldsに加えて、味噌はプロバイオティクス細菌と考えられるTetragenococcus halophilusおよびLactobacillus acidophilusのコロニーを発達させます（腸内細菌叢の数値的強化に有用）。
この特性から恩恵を受けるために、味噌は生で食べるか、または（熱がそれらを破壊するのを防ぐために）食事から離れて（胃酸がそれらを破壊するのを防ぐために）７２℃未満の温度で食べるべきである。
味噌の最も有名な栄養上の特徴は、ビタミンB12（コバラミン）の豊富さが主張されていることです。 潜在的にベジタリアン（特にビーガン）の食事療法が不足している、このビタミンは妊娠中の女性や貧血症（巨赤芽球）に苦しんでいる人々の食事療法に特に関連があります。 しかしながら、いくつかの実験的研究は、味噌がこの栄養素を豊富に含み得るという仮説に疑問を投げかけてきた。
味噌は非常に高い塩分を含んでいます。 この成分は、40％のナトリウムで構成されています。
- 高血圧のリスクが高い。
- 胃炎の悪化。
- いくつかの腎症候群の悪化。
- 尿中カルシウム排泄の増加
これは味噌がこれらの無秩序に苦しむそれらによって適度に消費されるべきであることを意味する。
WARNING！ 大麦、小麦、ライ麦、オート麦、スペル、スペル、ソルガムで作られた味噌にはグルテンが含まれており、セリアックダイエットには使用できません。
栄養価 | ||
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| 化学組成 | 100gの値 | |
| 食用部分 | 100グラム | |
| 水 | 50, 0g | |
| タンパク質 | 11, 7g | |
| アミノ酸を制限する | - | |
| 総脂質 | 6.0グラム | |
| 飽和脂肪酸 | 1, 14g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 1, 24g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 3, 20g | |
| コレステロール | 0, 0mg | |
| 炭水化物あり | 26, 5g | |
| 澱粉 | 20, 3g | |
| 可溶性糖 | 6, 2g | |
| 総繊維 | 5, 4g | |
| 可溶性繊維 | - g | |
| 不溶性繊維 | - g | |
| フィチン酸 | - g | |
| 飲酒 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 199, 0kcal | |
| ナトリウム | 3728, 0mg | |
| カリウム | 210, 0mg | |
| 鉄 | 2.5mgを | |
| フットボール | 57, 0mg | |
| 燐 | 159, 0mg | |
| マグネシウム | 48, 0mg | |
| 亜鉛 | 2, 56mg | |
| 銅 | - mg | |
| セレン | - µg | |
| チアミン | 0, 10mg | |
| リボフラビン | 0, 23mg | |
| ナイアシン | 0, 91mg | |
| ピリドキシン | 0, 19mg | |
| ビタミンAレチノール式 | 4, 0μg | |
| ビタミンC | - | |
| ビタミンE | 0, 40mg | |
| ビタミンD | 80, 0IU | |
タイプ
若い味噌は、明るく、ほぼ白色で、柔らかい官能的特徴および滑らかな（ほぼゼラチン状）粘稠度を有する。
味付けされた味噌は濃い茶色、より強い味特性および粒状の稠度を有する。
味噌
中間味噌は黄色または赤みがかった色を持つことができます。
日本で最も一般的な味噌の種類は次のとおりです。
- しろみそ ：白みそ。
- 赤味噌 ：赤みそ。
- 泡瀬妙 ：みそ。
味噌の典型的なベビーベッドに影響を与える他の変数は、次のとおりです。粉砕の程度、生産地、季節、環境温度、塩の割合、麹の種類と発酵に使用される容器の種類。
保全と利用
味噌は密閉容器で販売されており、開封後は冷蔵庫で保管する必要があります。 期間は数日です。 真空中で週が過ぎます。
味噌の最も正しい美食用法は生です。 あるいは、それは熱い食べ物（例えばスープ）に、しかし７２℃未満の温度で溶解することができる。 これは食品のバクテリアのコロニーやカビをそのままに保つためのものです。 偶然ではなく「天然の」味噌もプロバイオティクス食品と見なされています。
味噌は多くの日本のレシピの必須成分であり、風味、味、香りを与えます。 最も有名なものは、朝食で毎日食べられる味噌汁です （白い「ご飯」のボウルで）。
ラーメン、うどん、鍋、そして芋煮など、他の多くのスープやスープで使われています。 一般的に、これらのプレートには特定の名前の前に「味噌」という用語が付けられています（たとえば味噌うどん）。
味噌はまた、様々なコンシステンシーの甘いソースのための基本的な成分です。 最も有名なのは餅団子です。 これらの釉薬は、商業的な入手可能性がほぼ一定であっても、特に地方または全国の祭りの間に使用されます。
大豆は味噌漬けと呼ばれる塩水を作るために使用されます。 これらの保存料は主にキュウリ、大根、白菜、または茄子から成ります。 伝統的な漬物と比較して、それらはより甘くて塩味が少ない。
味噌の他の料理用法は：
- Dengaku：焼き食品に使用される甘味味噌。
- 焼きもち：味噌で覆われた焼き餅。
- 野菜とキノコの味噌煮。
- 清酒マリネ：魚や鶏肉に使われる。
- 穂軸に焼きトウモロコシ。
- ソース：例えば、みそ焼き。
警告
味噌は家でも作ることができる食べ物です。 しかし、それは病原性汚染の発生のためにかなり危険なレシピです。
一方で有益な菌類やバクテリアの代謝のおかげで味噌が濃縮されていると、他方では有害な微生物の本当のコロニーが成長する可能性があります。
最も恐ろしいのは、有毒な化合物を遊離させることができるので、ある種のアスペルギルス （同じ属のオリザエ ）、特にA. flavusおよびA. Parasiticusです。
これらの不要な物質はアフラトキシンと呼ばれ、重度の中毒と癌性の突然変異（特に肝臓の）の原因となります。
可能性を考えると、それはAspergillus oryzaeまたはRhizopus oligosporusに基づく包装された麹を買うことが賢明です。 結果はこれら二つの条件を尊重することによって保障されます：
- 普通の白米を原料として使う。
- 25℃で約90日間発酵させる。
参考文献：
- 食品微生物学 - 202ページ - James M. Jay、Martin J. Loessner、David A. Golden - Springer。
