Scamorza

一般性

Scamorza（またはprovola）は典型的なイタリアの乳製品です。外観はcaciocavalloのそれに似ています。

それは「伝統的なアグリフード製品」の認識を楽しんでいて、そして生産の典型的な領域はほとんど半島の南部に位置しています（ロンバルディアを除く）。

以下の表では、このチーズを識別するために使用されている現地語を検索しています。

アブルッツォ、バジリカータ、プーリア	Scamorza
カラブリア	プロヴォラ、スカモルツァ
カンパニア	プロヴォラ、スカモルザ・ポドリカ
ロンバルディア	Provola
モリーゼ	Scamorza MolisanaまたはMozzarella Passita
サルデーニャ島	Peretta
シチリア島	プロヴォラ・ラグサナ、プロヴォラ・デイ・ネブロディ、プロヴォラ・オブ・フロレスタ、プロヴォーラ・デッラ・マロッジャ、ヴァステダ。

NB 。東ヨーロッパの国々ではParenicaのようないくつかの同様の製品があります。

Scamorzaは、牛乳、あるいは水牛の牛乳、より稀には羊の牛乳から作られたスパンペーストチーズです。

通常のタイプに加えて、燻製および詰め物の変種が製造されています。

シンプルなさそり座は、甘くて繊細な味とコンパクトで繊維状の外観をしています。

scamorzaの官能的で味覚的な特徴は、酸性化する乳酸発酵で強化されたカードの典型です。

Scamorzaは、食品の基本的なグループである「牛乳とその誘導体」に属します。それは重要な源です：高い生物学的価値のあるタンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB2、飽和脂肪とコレステロール。

Scamorzaは、主に伝統的な方法で製造された、 短い硬化スパンペーストチーズです。

最初のスカモルツァは水牛の牛乳で生産されましたが、今日では、牛のもの、まれには羊や雑種（牛 - 羊または牛 - 山羊）のものが好まれています。

スキャモルザミルクは低温殺菌されています。

加工はモッツァレラチーズのような紡績パスタのそれと同一ですが、後者とは異なり、たとえかなり限定された期間（通常1〜3週間）であっても、scamorzaは調味料にかけられます。いくつかの「特別な」詐欺（レモン風味の蒲焼きなど）は、より長い熟成（数ヶ月間）を予定しています。

細菌性ざんそう移植片は、中温性または好熱性の乳酸発酵物からなる。

このチーズの保存は、涼しく風通しの良い環境で乾かして行わなければなりません。地下室がない場合は、布で包んだ冷蔵庫の下部に製品を置くことをお勧めします。

痂皮は、通常は丸みを帯びた形をしており、尖端のボトルネックがあります（結ばれているところ）。ラフィア（黄麻のような強靭な繊維）の結紮糸による縞模様があるかもしれません。

表面には滑らかで光沢のある白または麦わら色のフィルムがあります。

切られると、プロヴォラは血清を一掃しません。ペーストは白く、コンパクトで繊維状です。味は甘いですが、モッツァレラよりも強いです 。

スモークタイプも生産されています。この場合、外側のフィルムは焦げ茶色を帯びます。工業レベル（特にロンバルディア州）では、このプロセスは食品添加物を加えることによって行われます。

時々、追加成分、例えば柑橘系の果物（調味料に比例して香りと味を放出する）の果物がフォームに挿入されます。

衛生的な観点からは、スキャモルザは、良好な衛生状態で得られた場合には特に問題を示さない。