サトウキビ

入門

スクロースが工業的に抽出される原料は主にテンサイ（植物種Beta vulgaris saccharifera ）およびサトウキビ（植物種Saccharum officinarum ）である。それを理解するためには、それ自身を尊重するあらゆるバーに行き、様々な甘味料を含む小袋を観察することで十分です。古典的な料理用砂糖（白）、蜂蜜（常に存在するわけではありません）および人工甘味料に加えて、私たちはおそらく杖砂糖を含む小袋を見つけるでしょう。

多くの人は、砂糖はミネラルが豊富でカロリーが低く、したがってビートよりも健康的であると主張しています。この仮説に真実の根拠があるかどうかを理解するためには、原料の栽培から客のテーブルまで、砂糖がたどる道を簡単に分析する必要があります。

サトウキビ

サトウキビの植物概要

サトウキビは、イネ科、 Saccharum属、Specie officinarum属に属するインドの植物です。したがって、サトウキビの二項命名法はSaccharum officinarumです。

サトウキビの用途

サトウキビは、熱帯および亜熱帯地域（キューバ、プエルトリコ、フィリピンなど）で広く栽培されている野菜です。

粒状（または粒状）糖に加えて、この植物からアルコール飲料または純粋なエチルアルコールを得ることができる。例えば、カシャーサはサトウキビの蒸留物であり、そのうちラム酒は「糖蜜」の蒸留からも得られる。

サトウキビの栽培

サトウキビは基本的に2〜8月の間に野原に小さな苗条を刈り込んで植えることで栽培されています（種や地域の気候によって異なります）。明らかに、接地時間と接地の種類の選択は控えめに言っても基本的なことです。実際、これら2つの変数が間違っている場合、サトウキビは平均よりもはるかに低いスクロースの生理学的生産を持つことができます。

完熟すると（約1年または1年半）、サトウキビは3〜6メートルの高さになり、茎の幅は約2〜5センチです。

生産

杖から砂糖へ

熟したら、サトウキビの根元で切り、葉を取り除き、みじん切りにして絞り、「ライトソース」と呼ばれる甘いジュースを作る。

「バガス」と呼ばれる木質部分は、燃料の生産を目的としています。代わりにライトソースは、「石灰乳」で精製されて、慎重にろ過されます。水性部分が蒸発プロセスで除去されると、特に濃縮された液体が得られる。これを次に冷遠心分離によって分離して、生糖（固体、結晶化）および糖蜜（液体）を生じさせる。

この形態では、生のサトウキビ糖は約２％の不純物しか含まず、そして最終的に消費の準備ができている。場合によっては、代わりにさらに精製工程を経ることで、伝統的な料理用砂糖と同等になります。

インテグラルVSラフ

ブラウンサトウキビと生のサトウキビ糖の違い

化学精製プロセスをスキップすることによって、またはそれを部分的にのみ実施することによって、いわゆる「全甘蔗糖」が得られる。全砂糖は「生の砂糖」（最も普及している）と混同してはいけません。後者は、実際には、精製工程を経たもので、ビートから得られるものと非常によく似ています。

それは少量の糖蜜やキャラメルの添加によって与えられるので、その黄色ベージュ色は欺くべきではありません。

単純な色を基にすることはできませんが、砂糖の品質を判断するには、もっと詳細に観察する必要があります。例えば、それが大きさと色の点で均一な結晶の形で提示されるならば、それはおそらく生の糖です。それどころか、多かれ少なかれ大きな結晶があり、色合いが異なると、それらが一体型の砂糖になるのは簡単です。

プロパティ

インテグラサトウキビの栄養特性

伝統的な砂糖（テンサイ砂糖）と比較して、INTEGRAL杖砂糖はより低い割合のスクロース（10-15％少ない）を含んでいます、それはミネラル塩（カルシウム、リン、カリウム、亜鉛、フッ素、マグネシウム）がより豊富です）とビタミン（A、B1、B2、B6、C）。

カロリーパワーは非常に低いので、100グラムの全甘蔗糖は392kcalの伝統的な白いビートスクロースに対して356kcalをもたらします。

生サトウキビ糖の栄養特性

通常、砂糖、通常の結晶を含む茶色の砂糖（すなわちGREZZO）として識別可能な砂糖は、ビートの大嫌いな白い砂糖とほとんど同じです。

それに起因するプロパティのほとんどは、したがって、誤っている、またはむしろ、他のタイプの杖砂糖に属しています。原油は、ホワイトビートスクロースと同じ化学組成および同じ代謝影響を有する。

甘味の少ない砂糖：それは価値がある？

サトウキビ全体を含む市販のサッカロースをベースとした最終的な代替の粒状糖を考えてみましょう。同じ質量と体積で、これらがLESS糖（そして仮想的により多くのミネラル塩、ビタミンなど）を含んでいるのが本当ならば、それらは確かにカロリーの低下にも寄与します。これは利点のように思えるかもしれず、消費者に伝統的なものよりもそれらを好むように導くべきです。しかしながら、栄養学における砂糖、あるいはEDULCORANTEやSWEETENERの味覚的な役割についても考慮する必要があります。

もちろん、全糖分のスクロース含有量が少ない場合は、LESS甘味料も使用します。このような状況では、同じ味覚で、全糖を好む人は、所望の甘味レベルに達するために、通常のものよりも多く使用するように導かれる。最終的には、結果は変わりません！

食物と一緒に糖分を少なくする唯一の方法は、食物を少なくすることです。この予防策がなければ、不可欠なものを好むことは、それゆえにそれを特徴付ける追加の栄養素がすべてバランスの取れた食事によく存在しているという理由で、生物に顕著な有益な影響を与えません。

食品詐欺

着色された杖砂糖バッファロー

2017年4月に、サトウキビ糖に関する食品の不正使用を証明しようとするビデオがインターネットで公開されました。言うまでもなく、この短編映画は通常の消費者のコミュニティ全体を不安にさせました。

それが信頼できると考えることができるかどうか見るためにビデオの内容を分析しようとしましょう：

ひどく始めましょう！導入後、根本的な誤りがすでにあり、生の砂糖糖（典型的な一回分の量のバーに使われる）と一体のものを混同します（代わりに、ほとんど封筒に入れることはほとんどありません）。違いがよくわからない場合は、上記の専用段落をもう一度読んでください。
それは生の砂糖が工業的なプロセスのおかげで茶色の色を獲得するということをそれからほのめかします：「それはカラメル化されています」。キャラメルベースの食品の色（E 150）があることは事実です。それにもかかわらず：

E 150（a、b、c、d）を含む白い色の糖があることが真実であるならば、それが生の杖の場合ではないことも同様に真実です！このプロセスはラベル上で報告されなければならず、その省略は法律によって罰せられる食品詐欺を構成する。この観点から、私たちは安全です。
そして、正確には、それらの使用には最終的な食品の「カラメル化」は含まれません。実際、カラメル化（化学 - 物理プロセス）は添加剤であり、最終製品ではありません。それは些細に思えるかもしれませんが、化学組成の観点からは、まったくそうではありません。

この「恐ろしい工業用詐欺」の「科学的証明」として、物理的テストが提案されています。原料の砂糖は乳棒で粉砕され、中心部では結晶が実際に白色であるため、明るくなります。その場合、「リトマス試験」は全砂糖に適用された同じ処理からなる（ここでは誤って「本物の生の砂糖」と定義される）。
アジアの生産者の正直さは、特定のブラウンシュガーの包装に関して、「キャラメルグラニュー糖」という言葉を明記しています。残念なことに、それは食品の本当の性質を理解するのに必要な、栄養表示の詳細を提案していないのです。物語の教訓は、イタリアのカラメル砂糖は生の砂糖のために分割されるだろう...偽！
それはネット上に存在する普及の良い情報源を信用しないようにするのを助ける美しくそして中傷です。実際のところ、結晶の褐色の外観は糖蜜の残渣（上記「製造方法」を参照）に過ぎず、典型的には褐色である。ここでは、結晶を粉砕すると、暗所よりも白質が豊富になるため、明るい化合物が得られます。同じことは、精製せずに「不純」であり、小さな茶色の薄片に結晶化する一体型サトウキビ糖については起こらない。