食品調理 - 方法、技術またはシステム、原則
- 感熱性分子が部分的または完全に破壊されている
- 一部の製品の消化率は劇的に低下し、胃や腸の滞在時間が長くなります。
逆説的に言えば、料理は食物の消化性を優先するという意図で生まれており、実際には、以下に見られるように、これらの言葉では、食物への熱の適切な使用は疑いもなくプラスの効果をもたらします。
食品調理：良い面
食品を調理することは、いくつかの利点がある操作です。
- これらのうち、最初のものは間違いなく食用にできない食品の変換です。 これらの中で我々が言及する：シリアル、マメ科植物、そしてアスパラガス、ジャガイモ、ナスなどのいくつかの野菜と塊茎。
- 第二に、微生物学的見地から、調理用食品は生の食品をより安全にすることができ、それはグラム陰性菌（ - ）または一般的に胞子で汚染されていない場合、熱処理後に健康および食用性を得る。
- 食物の調理はそれらをよりMASTICABLEかつDIGERIBLE（シチューを除く）にします。病院、老人、小児科の患者などを養うためにとりわけ見落とされがたい側面です。
- 嗜好性および快感を増大させる官能的および味覚的特性の特徴的な評価もまた見過ごされるべきではない。
- 食品調理はまた、微生物負荷とは無関係に、食品特有の酵素、BLOCKING DEGRADO INTRINSECO反応、および長期保存期間に不活性化効果をもたらします。
食品調理：悪い面
残念なことに、食べ物を調理することにもマイナス面があります。
- 予想されるように、調理用食品は、熱不安定性分子の破壊および／または他の多くの物質の分散（特に一般的には無機塩および微量元素）によってその栄養価を低下させる。
NB 。 場合によっては、熱処理はいくつかの栄養素の利用可能性を支持する役割を果たすことができる。 例は以下の通りである：１．卵白中に存在するアビジンのような抗栄養成分の不活性化； ２。 抗酸化分子の活性化（トマトのメイラード反応を参照）。
- 最後に重要なことを言い忘れたが、アクロレイン、ホルムアルデヒド、アクリルアミドおよび多環式芳香族炭化水素のような毒性および／または変異原性ＤＮＡ分子の形成。 すべての調理技術がこれらの有害な異化代謝産物の濃度を高めることを含むわけではありませんが、その発がん性の可能性があるため、グリル、バーベキュー、フライの体系的な使用は非常に有害になる可能性があります。 。
食品を調理することによって得られる化学的および物理的修飾
調理を通して、食品は著しい化学的 - 物理的修飾を受け、それは重大な官能的および栄養的変化をもたらす。
官能的変化は主に以下によって得られる：
- 色の濃さと褐変
- アロマ強化
- 脱水後の体重減少
- 消化率の増減
- 食品の調理技術に基づく味の強化と特異性
栄養価の変更に関して、我々はこれが主に使用される調理技術に依存することを思い出す。なぜなら、より長い期間および強度の熱への曝露は、熱不安定性分子のより大きな削減および（潜在的に）中毒性の異化 同様に、水と油の中で対流によって調理するとき、他の技術と比較してより大きな無差別な栄養分の分散があります。
