ゼリー

ゼラチン：動物か野菜か？

ゼラチンは、コラーゲンまたは他のタンパク質材料（動物と野菜の両方）の加工から得られるタンパク質混合物です。有名なものは、例えば、「魚のり」、様々な魚種の水泳用膀胱、特にチョウザメのそれから得られるゼリーである。

アルバゼラチンは、動物由来のものでもなく、ブタとウシの両方の骨の処理から得られる（後者の場合、ＢＳＥの伝播の危険性は低いが、いわゆる狂牛病）。代わりにまたは骨と一緒に、豚皮などの動物の皮の部分も使用することができます。植物起源の異なるゼリーもあり、その源はしばしば藻類（有名なのは寒天）または果物（フルーツゼリー、ペクチンに富む、ジャムの調製に広く使用されている）である。

ゼラチンは食品だけでなく、幅広い用途を持っています。この物質の独特の特徴は、実際、温水に容易に溶解しそして室温で凝固し、濃度に応じて多かれ少なかれ固体コロイド状塊を形成することである。それ故、それは食品の増粘剤として、微生物培養培地のベースとして、医薬の止血剤としてそして製薬産業における卵およびグロープラグの包装のために使用されている。