酢

酢とは

酢は、いくつかの好気性細菌の働きのおかげでアルコール（および／または炭水化物）の酢酸発酵から得られる酸性ｐＨを有する流体である。これらの微生物の中で、最も広く使用されている生産菌株はAcetobacter属のものである（ Bacterium aceti 、より正確にはAcetobacter acetiと呼ばれる）。

歴史の中の酢

考古学的発見と古代の書物の分析から、キリストの誕生の6、000年前の古代エジプト人はすでに酢を作り出し、保存しそして使用していたことが明らかになりました。ギリシャの人口（紀元前400年にヒポクラテスが書いたものに基づいて）でさえそれを薬用にしました、ローマ人はそれを調味料、防腐剤および飲み物として使用しました。中世では、それはすでにその消毒力を知っていました。

物理化学的性質

酢は主に水、酢酸、アルコール、アルデヒドおよび化合物エーテルからなる液体です。希釈では、遊離アミノ酸とミネラル塩もあります。

酢は水と同じようには蒸発せず、凍結もしません。その水部分の蒸発点は約１００℃であるが、酢酸の点はかなり高く、約１２０℃である。さらに、水とは異なり（約０℃で固体の粘稠度に達する）、酢酸は約－１７℃の凍結温度を有する。しかし、食酢の酢酸の割合は一般的に5％から12％の間で変動します（タイプによって異なります）。そのため、水よりも水に近い方法で全体として凍結および蒸発します。純粋な酢酸

生産

ワインビネガー生産のメカニズム

酢は樽、タンクまたはオートクレーブで生産され、そこにワインと特定の生物学的スターターが配置されます。それらの内部では、発酵に関与する微生物が絶対好気性タイプのものであるため、化合物は連続的に曝気されている。

初期温度のアルコール含有量は８〜１０％であるべきであり（変換の実際の収率はアルコール１グラム当たり酢酸約１グラムであるため）、最適温度は約２５〜３０℃である。希釈において、リン、カルシウム、鉄およびマンガンのようないくつかの電解質は反応において基本的な役割を果たす。全体的に見て、これらの条件は微生物学的開発といわゆるmycoderma aceti 、バクテリアの表層とセルロースに似た有機物質の形成を可能にする。

NB 。マーケティングの前に、酢はまた中断されたmycodermaの酢を取除くためにろ過されなければならない。

ローン

イタリアでは、最もよく知られている酢は、間違いなくワインのそれであり、そのすべての種類において、白、赤、そしてバルサミコがあります。

酢は悪いアルコール発酵の結果にすぎないと考える人もいますが、そうではありません。実際には、酢は非常に一般的な消費の食品成分であり、とりわけ調味料、多くのレシピの配合物として、そして防腐剤として、また汚れ除去剤として、穏やかな脱脂剤として、臭いとして使用される。等 NB 。酢酸も添加剤のリストに含まれており、省略形はE260です。

酢の種類

酢の種類：イタリアで最も人気のある種類の酢は、グレープジュースまたはワイン（白または赤）とりんごまたはミードです。しかし、それほど古くはありませんが、「伝統的なバルサミコ」（典型的なエミリア人）は、世界で最も典型的で典型的なイタリア料理のひとつです。

一方、酢はさまざまな原料の発酵から得ることができます。米、大麦、プラム、ジャガイモ、モルト、ナシ、バナナ、ラズベリー、パーム樹液、サトウキビ、ココナッツミルク、パイナップルなどもよく知られている。

立法

ワインビネガー/ビネガーの基礎：国の法規によると、ワインビネガーはワインの酢酸発酵によって得られなければなりません（発酵の「本当の」収率として、理想的には8-10％に近いアルコールの割合で）約1：1です。最近の法律では、一般的で質の高い酢も分類されています（後者の場合、最低7％の酸度が必要です）。さらに、酸性化分子、染料および防腐剤（例えば二酸化硫黄）の添加は許可されておらず、香りと味の両方が不快さの微妙なニュアンスを持ってはならない。

一方、欧州連合では、普通のものと上質の酢を区別していないため、最低6％の酸味制限を課しています。酢酸を水で希釈した「酢」の販売も禁じられています。これらの解決策は「人工酢」と呼ばれます。