塩漬け肉の製造における亜硝酸塩および硝酸塩の使用は二重の機能を有する：一方ではそれは保存にとって重要であり、特にボツリヌス菌のような胞子形成嫌気性細菌の発生を制限することである。肉の
その結果が側面の画像に示されているLARN分析は、いくつかの硬化肉の硝酸塩含有量が減少したことを示しています
亜硝酸塩が今実質的に存在しない間、長年にわたり、ほとんど無効になっています。 発ガン性ニトロソアミンを生成する可能性のある潜在的に有毒な物質、特に胃レベルで話していることを考えると、これは重要な情報です。
硝酸塩と亜硝酸塩それ自体は発がん性ではありませんが、それらを発ガン性と見なされる化合物であるN-ニトロソアミンに変換する一連の化学変換を受ける可能性があります。 ニトロソアミンの形成は、胃の強酸性環境で人体内で自然に起こります。
ラベル上では、これらの防腐剤はイニシャルE251 - E252（ナトリウムとカリウムの硝酸塩）とE249 - E250（ナトリウムとカリウムの亜硝酸塩）の後ろに隠されていることが多いことを思い出してください。 後者は硝酸塩より明らかに危険であるが、硬化肉中のビタミンCの存在は保護的要素と見られている。 実際、アスコルビン酸は、一方では色を保存するために必要な亜硝酸塩および硝酸塩の量を減らし、他方では胃レベルでニトロソアミンへのそれらの変換を制限することができる。
