一般性
綴りは野菜由来の製品、より正確にはシリアルです。 そのように、それは食品の第三のグループに属し、主にデンプン（それゆえ「エネルギー」）、繊維、マグネシウム、カリウムおよびいくらかのビタミンを供給する。 B群のもの（積分の場合、特にナイアシン）。
一般的な小麦のように、スペルもグルテンが含まれており、セリアックには適していません。 それは丸ごと、または皮をむいて乾燥させた種子、および精製または全粒粉の形で販売されている。 多くの場合、綴りは「スープ」タイプの最初のコースの重要な要素です。
つづることが3つのはっきり定義された種に区別することができます：小、中、大、すべてイネ科 （ Poacee ）およびTriticum属に属する：これらの3つの異なる種は、順番に、 T. monococcum （小スペル）、 Tです。 dicoccum （中スペル）とT. spelta （ラージスペル）。
つづられた穀物は人間によって収穫されそして次に栽培された一番最初の穀物の一つです。 残念ながら、その輸入（おそらくローマの軍団に起因する）の後、私たちの国ではそれはTriticum durumとTriticum aestivum （デュラム小麦と軟質小麦）にほぼ完全に置き換えられました。 今日、その消費は治療的食事療法介入として考えられています。 実際には、スペルの栄養価は「伝統的な」小麦のものとほとんど同じですが（たんぱく質含有量に若干の利点はありますが）、主に全種子の形（スープやスープ）で使われています。賢明な方法食事の総カロリー摂取量（それは乾燥パスタよりも多くの水と少ない炭水化物をもたらす）。 やはり小麦と比較して、綴りの栽培は、植物のより低い収量および種子の技術的処理におけるより大きな支出によって特徴付けられる。 この最後の局面は、穀物の穀粒からの殻（繊維部分）の分離に関する。 形態学的な理由から、この介入には小麦に関する追加の皮質除去介入が必要です。
しかしながら、イタリアでは、伝統的な綴りベースのレシピはまだたくさんあることを明確にする必要があります。 中央地域、特にウンブリアとトスカーナ（この穀物の主要作物がまだ集中している地域）では、まだスペルベースの食品をたくさん見つけることができます。
スペルサラダ
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説明と生息地
綴りは普通の小麦と構造的に似ています。 それはスパイク状に組織化された花序を作り出す草本植物であり、その中で各花には果実／リオプシスが対応する。 しかしながら、小麦と比較して、３つのファリはかなり少ない量の食用部分を生産する。 最も収益性の低いものも、最も古いもの、つまり小さい綴りです。 続いて中スペル（イタリア製）が続き、ついにスペルが続きます。 後者は天然の種に属していないようです。 それは実際には真ん中の綴りと別の野草との間の交差点です。 さまざまな種類の綴りの原産地はほぼ同じか、地中海盆地の東部、コーカサス、および中東の北部の間です（同じ子午線）。
| スペル100gの組成 - INRAN食品組成表の参考値 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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綴られたものは、寒い温暖な気候の地域では育ちませんが、熱帯の気候でさえ育ちません。 それは地中海性気候またはやや涼しい地域を好みます。 いずれかの種の理想的な気候間のわずかな違いが、さまざまな国の文化における選択を決定しました。 例えばイタリアでは、中スペル（地中海並みの卓越性）が最も広く栽培されていますが、東ヨーロッパではスペルがかなり普及しています。
綴りのグルメ用途と栄養特性
予想通り、綴りにはグルテンが含まれています。 これはそれを焼くのに適したものにし、そして驚くことではないが、古代からその小麦粉がフォカッチャの生産に使用されてきた。 今日では、 スペルのあるパスタでさえもかなり有名な食べ物です（しかし伝統的な食べ物ほどではありません）。
綴った小麦粉と綴った種は、洗練されたものと丸ごとのものの2種類があります。 どちらも糊と糊を欠いた穀物から作られていますが、洗練されたものは食物繊維のごく一部を含んでいます。 スペルは、スープ、豆類入りスープ、ポテトと野菜、リゾットなどに似た最初のコースの構成に適しています。 本質的に、スペルは完全に小麦の使用を置き換えます。
スペルの栄養成分はデュラム小麦とソフト小麦のそれとかなり似ています。 たんぱく質の摂取量は少し多いですが、それは確かにその最も重要な特性ではありません。 スペルはシリアルです、そしてそれ自体、その高いエネルギー密度を決定する複雑な炭水化物の優れた量を含みます。 脂質含有量はごくわずかで、繊維含有量は良好です。
ミネラル塩に関しては、次の表はカリウムとリンの優れた濃度を示していますが、不可欠な製品では、マグネシウムも満足できる量を超えて存在するはずです。
ビタミン含有量の大きさを確定するのに十分に詳細な情報は入手できないが、優れた濃度のナイアシンは全粒粉綴りで評価できると考えられる。
