また見なさい：尿中の亜硝酸塩
彼らは何ですか
亜硝酸塩（NO 2 ）と硝酸塩（NO 3 ）は、通常自然界に存在する窒素（N）と酸素（O）からなる物質です。
前者は亜硝酸に由来し、後者は硝酸に由来する。
人間は、天然および化学肥料を使用してこれらの物質の土壌を豊かにすることで、最適な作物成長を確実にすることを学びました。
第二に、亜硝酸塩と硝酸塩の有用性は、いくつかの食品の特性を保持し、同時にそれらの貯蔵寿命を延ばす栄養分野でも利用されてきた。
このようにして、人間はその生存のための2つの基本的な要素を汚染することに成功しました：一方では窒素肥料を持つ帯水層、そして他方では人工防腐剤を持つ食品。
亜硝酸塩と硝酸塩、なぜそれらは危険なのですか？
硝酸塩：それ自体は無害ですが、特定の条件下では亜硝酸塩に変わることがあります（長期間の貯蔵、熱、酸性pH）。 この割合は通常約20-30％で、亜硝酸塩よりもはるかに危険性が低くなります。
ナイトライト：ヘモグロビン（体内に酸素を運ぶ血液タンパク質）に結合し、それをメトヘモグロビンに変換し、その結果組織への酸素の輸送を減らす能力があります。
この側面は、食事から大量の亜硝酸塩を吸収する子供や新生児にとって特に危険です。 不十分な酸素化は、これらの場合、窒息と呼吸困難を引き起こす可能性があります。
これらの物質はすでにいくつかの唾液酵素によって口腔内に形成されています。 胃の中では、酸性環境がさらにその形成を促進します。
少量のビタミンC（またはアスコルビン酸）も胃レベルで分泌され、ニトロソアミンの合成を著しく減少させます。 しかしながら、最近の科学的研究は、胃の中に脂質が存在すると（10％）、ビタミンCがニトロソアミンの合成に好ましい効果を及ぼすことを示しています。
一酸化窒素は、胃の中で亜硝酸塩とビタミンCの間の反応によって生成されます。 しかしこれは脂質に広がり、酸素と相互作用してニトロソアミン生成化学物質を形成する可能性があります。 しかしながら、文献では、ニトロソアミン合成に対するビタミンCの保護効果についての一般的なコンセンサスが依然として見いだされている。
American Food and Drug Administrationは、ニトロソアミンを「...これまでに発見された最も強力な発がん物質のグループの1つ」と認識していました。 「半年でモルモットの100％に腫瘍の存在が発見されました。癌性の徴候は体のあらゆる部分に存在します：脳、肺、膵臓、肝臓、そして腸の中に。」
AIRC（Ass。It。Cancer Research）によると、保存料を含むソーセージの消費は胃がんの原因の確定原因の1つであるため、イタリアではこれらの製品の消費が多い地域でこの病気がより広範囲に発生しています。
彼らはどこにいますか？
食品：それらは缶詰肉、塩漬け肉、魚のマリネ、そして時には乳製品の添加物としても使用されています。 まれな例外を除いて、最高レベルの亜硝酸塩と硝酸塩が追加された食品は、硬化肉です。
野菜：野菜起源の食品中の硝酸塩の濃度は、一部の野菜で特に高いです。 特に、それらの存在は以下に依存します。
- 使用される肥料の量と質 この理由のために、有機農作物および／または集中的に施肥されていない農作物に由来する植物は、より低い割合の硝酸塩を含有する。
- 吸収される光の量：すでに述べたように、植物は硝酸塩に含まれる窒素を使うために太陽光が必要です。 つまり、温室で栽培された植物や光にさらされた植物は、畑で栽培された季節の植物よりも多くの硝酸塩しか含まないということになります。
野菜の種類：
- 硝酸塩が多い：レタス、コールラビ、カプチーノレタス、クレソン、フダンソウ、大根、西洋ワサビ、ルバーブ、ビーツ、ほうれん草
- 中程度の硝酸塩含有量：カブトップ、エンダイブ、フェンネル、ケール、セロリ、白キャベツ、サボイキャベツ、ズッキーニ
- 低硝酸塩含有量：茄子、インゲン、カリフラワー、ブロッコリー、チコリ、エンドウ豆、きゅうり、ジャガイモ、もやし、ニンジン、コショウ、きのこ、ネギ、芽キャベツ、赤キャベツ、苦根、アスパラガス、トマト、玉ねぎ。
しかし、これらの野菜は特にビタミンCが豊富で、アミンが不足していることに注目するのは興味深いことです。これは、硝酸塩の亜硝酸塩への変換と後者のニトロソアミンへの変換を妨げる優れたミックスです。
水：水は、陸地からの吸収後に、または硝酸塩から亜硝酸塩を生成する能力のある細菌が特に豊富であるために、亜硝酸塩でそれ自体を濃縮することができます。
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