脂肪分裂

分別は、液体成分を固体成分から分離するために脂肪材料に対して行われる物理的プロセスです。従って、それぞれがそれ自身の特徴を有する２つ（またはそれ以上）の分数が得られる。

分別を理解するために、我々は油脂がトリグリセリドの混合物であり、その脂肪酸組成が室温でそれらの具体性（固さ）に影響を与えることを覚えておかなければならない。例えば、動物性脂肪や手のひら脂肪は、飽和脂肪酸を含むトリグリセリドが豊富であるため、室温では固体です。逆に、植物油（大豆、ヒマワリ、オリーブなど）は、モノ不飽和脂肪酸およびポリ不飽和脂肪酸が豊富であるため、室温で液体です。しかしながら、両方の場合において、これらは混合物であり、異なる割合の飽和画分および不飽和画分を有する。分別により、各トリグリセリドは化学的および物理的特性に基づいて2つのフラクションに分けられます。あるもの（飽和脂肪酸に富むもの）は固相に集中する傾向があり、他は液相に集中する傾向があります。

パーム油を単純な分別にかけることによって、我々はそれ故に得ます：

主に高融点の44〜50℃の飽和脂肪酸からなるステアリン（固形）の一部で、とりわけ化粧品および食品業界で使用されています（マーガリン）。
オレイン（液体部分）は、主に揚げるために美食分野で使用される約１０℃のより低い融点を有する一価不飽和脂肪酸からなる。

代わりに、複雑な分別によって、第一オレインが得られ、それは屈折して、カカオバター代用物の製造に非常に適した第二ステアリンを供給する。

分別プロセスは、洗剤または溶媒の使用を通して、またはより一般的には乾式結晶化を通して起こり得る。乾式分割は最も単純で最も古いプロセスです。これには、ウィンター化と絞りの両方の技法が含まれ、最も広く使用されている形式の分別です。それは - 油の画分を分離するために - 融点の違いとトリグリセリドの溶解度に基づいています。

ウィンターライゼーション ：寒冷中に残った半固体油が容器の底部に沈着した固体画分と容器の上部の液体画分に分離する自発的なプロセス。

工業用乾式結晶化による分別

脂肪は、より高い融点（パーム油では70〜75℃）よりも高い温度に加熱され、その後ゆっくり冷却されます。

冷却プロセスは最終製品の品質にとって基本的なものです。簡単に言うと、冷却中に形成されるトリグリセリド結晶は、結晶化の形態、α、βおよびβ 'に基づいて異なる特徴を有する可能性がある。 α型は脂肪の急速な冷却から得られ、最も低い融点を特徴とし、そして加熱することにより最初にβ '型に変換しそして次にβ型に変換する。この最後の形態は、脂肪の非常にゆっくりとした冷却から得られ、そして最も安定した形態である（チョコレートテンパリングを参照）。

技術的観点から、β '型が優勢である脂肪（例えば、獣脂およびバター）は、主にβ型脂肪よりも均一で、不透明で、白っぽい、そしてよりコンパクトな構造を有する。