R.BorgacciによるCremasco DOPの保存

何

Salva Cremascoとは何ですか？

クレマスコサルボはイタリア北部の典型的なチーズで、特にロンバルディア地方 - ベルガモ、ブレシア、クレモナ、レッコ、ロディ、ミラノの地方 - で原産地指定保護（DOP）の認定を受けています。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルが豊富に含まれているため、これは食品の基本グループIIの一部です。ほとんどのチーズと同様に、cremasco salvoにもそれほど望ましくない栄養特性があります。これらの中で我々は飽和脂肪酸、コレステロールおよび塩化ナトリウムの豊富さを思い出す。衛生的な観点から、それはかなり安全なチーズであることを思い出してください。

Crema Cremaは、生の、白の、やわらかい、濃い黄色の皮で、低温殺菌した、全体でまたは部分的にスキムミルクした牛乳をベースにした乳製品で、洗浄し、少なくとも75日間熟成させます。それは独特の化学的 - 物理的特徴を示す：チーズの形状は１２〜１８ｃｍの面、約１０ｃｍのまっすぐな端、１．３〜５．０ｋｇの重さ、薄くそして時々花の皮で平行六面体である。パスタは、見栄えがよく、不規則に見え、コンパクトでもろいです。求心性の成熟、白と淡黄色の間の色のために、地殻の下で一貫性がより柔らかいです。注：さまざまな資料を読んで、Crema DOPの制作手法についてかなりの矛盾があります。これは、PDO仕様の変更に先行する可能性があるテキストの作成年、または単純なCrema Salvageの作成手法とDOPとの間の誤解によって異なります。

クレマの製造クレマは牛乳の低温殺菌から始まります。凝固を促進するために、36〜38℃でレンネットおよび乳酸菌を添加する。ひとたび凝乳が形成されると、塊がヘーゼルナッツの大きさになるまで、様々な金属ワイヤからなる特定の器具を使用して破砕される。混合物は排出され、パージするためにフォームに入れられます。コンパクトになったら、乾いた塩水か塩水で塩漬けをして、少なくとも75日続く熟成プロセスを始めます - ある情報源は最低2ヶ月を報告します - そして平均して最大8か月以下 - ある情報源は最大5ヶ月を報告します他の人たちは地殻が塩水で何度もこすられている3年の間さえも。一部は搾りかすで覆われています。

Salvas cremascoは主にテーブルチーズの役割を果たします。それは前菜、セカンドコースとしてそして食事/デザートとして使われます。主に生産の場で広く行き渡っている料理用途の欠如はなく、それはフォンデュの主な成分、パスタ料理のソースとしてそして混合サラダの成分としてそれを見る。

栄養価

クレマスコサルボの栄養特性

クレマスコサルボは乳製品であり、それ自体が食品の第二の基本的なグループ、すなわち生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、特定のビタミンおよび牛乳のミネラルに属します。

それは、加齢の進行とともに増加する傾向がある、有意以上のカロリーおよび脂質寄与を有する。カロリーは主に脂肪酸によって供給され、その後にタンパク質とおそらく微量の炭水化物が供給されます - 主に7日間の味付けされたもので目に見えます。脂質鎖は、飽和型、生物学的価値の高いペプチド、とりわけヒトタンパク質モデルに対して正しい比率と量ですべての必須アミノ酸を供給します - そしてあらゆる可溶性/単純炭水化物型のラクトース二糖です。

75日を超えて調味料を延長すると、クレマクレマの化学組成は脱水と熟成のためにわずかに変化する傾向があります。最初にラクトースは減少し - これは生理的細菌によって乳酸中で分解され - ヒスタミンを増加させます - ヒスタミンは最初にミクロフローラによってそして次に自発的に遊離ヒスチジンの脱炭酸によって形成されます - そしてそれは調味料で蒸発します - そして、全体として、それは栄養濃度を高めると言うことができます - 100グラムあたりのいわゆる乾燥物質。

クレマスコセーバーは、繊維を含まず、コレステロールが豊富です。プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、かなり限られています。グルテンを提供しません。

クリームサルバトーレのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）およびレチノールまたはその同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の量が多いことを特徴としています。チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。

一方、ミネラルに関しては、チーズはカルシウム、リン、塩化ナトリウムをかなりの濃度で示しています。

ダイエット

クレマスコを食事に保存する

脂質を多く含む非常にカロリーの高い食品であるcremasco salvoは、過体重に対する減量食とは無関係です。

豊富なコレステロールと関連した不飽和脂肪酸上の飽和脂肪酸の蔓延は、高コレステロール血症の場合にクリームの回収を不適切にする。

生物学的価値の高いタンパク質を含むクレマスコサルベージは、必須アミノ酸の優れた供給源と見なすことができます。これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況でそれが推薦されます。それらは例証的な例である：一般的および特異的な栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した具体的な必要性、例えば：妊娠、授乳期または激しく長期にわたるスポーツの練習など。しかし、生物学的価値の高いタンパク質/必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、それほど望ましくない特性によって制限されています - コレステロール、飽和脂肪、ナトリウムを参照してください。消費の。

乳糖は、それ自体では乳酸発酵のためにほとんど存在しないが、それでも過敏性不耐性物質にとって厄介であり得る。特に高齢者の形態では、ヒスタミン濃度の相対的な増加を強調することも価値があります。これは、特定の不耐性の場合には不適切になります。グルテンと貧しいプリンを含まず、代わりにそれはセリアック病、高尿酸血症/痛風と尿酸から腎結石（腎結石）への傾向に対する食事療法に関係があります。

主に細胞補酵素の役割を果たすB群の広範囲の水溶性ビタミンを考えると、クレマスクの節約は様々な組織の代謝過程を支えるための有用な食品と考えることができます。脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）も豊富であり、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などを完全に維持するために必要です。

ナトリウムの割合が高いため、cremasco salvoは予防的および/または治療的食事療法であるナトリウム感受性の動脈性高血圧症において認められています。

カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格代謝、胎児発育の非常に繊細な過程、子供の成長期そして3歳の年齢のバランスを確実にするために非常に有用な特徴です。注意：骨の健康のためには、ビタミンDを正しく摂取すること、または適切な日光を浴びることを保証することが必要であることを覚えておくとよいでしょう。

DOPはビーガンダイエットでは許可されていません。さらに、動物レンネットの存在のために、それはベジタリアンとヒンズー教の宗教でも排除されなければなりません。イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。注意深い仏教徒の意見は矛盾する可能性があります。

健康な人のために皿として使用されるチーズの消費の頻度はおよそ1週間に1〜2回で、平均量は約80gです。

キッチン

台所でクレマスコを保存

クレマスコサルボはテーブルチーズです。前菜の準備、メインコース、そして食事の終りに広く使われており、地元のレシピでも慎重な役割を果たしています。典型的な料理は疑いもなく、融合された、またはさいの目に切られたクリームal salvatore PDOへのtighe - ピーマンの方言名 - で構成されています。より現代的で、熱い、そして冷たいレシピは以下の通りです。おいしいクレマスコラビオリ。アスパラガスのリゾットとサルボクレマスコのクリーム。カタルーニャサラダ、クレマスコ、ナシ、バルサミコを保存する。ナッツとハチミツのサルボクレマスコ。クレマスコサルボへのオムレツ。ミートロールやサルボクレマスコフォンデュなど

伝統的な食べ物とワインの組み合わせは、赤のValtellina DOCワインと一緒です。

説明

salvo cremascoの説明

クレマスコサルボは、直方体の形で、最大19センチ（11〜13センチ、最大17〜19センチ）の正方形の底面と、最大18センチ（13〜18センチ）の裸足で表示されます。体重は1.3〜5 kg（より頻繁には3〜4.5 kg）です。外皮は薄く、中程度または硬い粘稠度、時々花が咲くか、通常は濃い黄色から茶色になります。特徴的な形に加えて、cremascasterは顔の1つに刻まれた大文字の「SC」によって区別できます。

クレマスコのサルバトーレパスタは、色が白く、熟成も最小限です。それは外側でより柔らかく、かなりコンパクトなコンシステンシーを持ちます - 求心性が崩れて熟したチーズの特徴は、非常に細かい、まばらで不規則な穴です。匂いと味は特徴的で強烈で、味には酸性の意味が際立っています。