BettelmattによってR.Borgacci

何

ベッテルマットとは何ですか？

Bettelmatt（battelmatt）は、イタリア北部の典型的なサマーマウンテンチーズです。

それは、ピエモンテ州とスイスとの国境にあるヴェルバーノ - クシオ - オッソラ県のヴァッレオッソラスペリオーレで生産されています。この地域はAlpe di Formazzaと呼ばれています。

ベッテルマットは全牛乳から作られたチーズ、または部分的にスキムされた生のシングル搾乳で作られたもので、夏期に生産されます。酸度は微生物発酵によって自然に引き起こされます。それはプレスされた半調理されたペーストを持ち、そして１年までの４０〜５０日の最低熟成を有する。粘稠度は硬いまたは半硬いものであり、薄くて均質な目を示している。

Bettelmattは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、およびビタミンの栄養源として、食品の第2の基本グループである牛乳およびその誘導体に属します。それは主に脂肪から来る、かなりのカロリー摂取量を持っています。次のセクションでは、さらに詳しく説明します。

若いベッテルマットは、特に少し味付けされたテーブルチーズとして一人で食べられるのに役立ちます。より成熟した形はいくつかのレシピのための優れた成分であり、パスタの上にすりおろされて使用されます。官能的および味の特徴は、調味料によって大きく変わります。山の牧草地や酪農場の面積にはあまり左右されません。すべてのベットマットは牧草地の草や花の典型的な香りを表します。

ベッテルマットは伝統的なアグリフード製品（PAT）の認知を楽しんでいます。そして、製造年月日、生産山の牧草地の名前、そして酪農場のEECスタンプ番号とともに、特徴的なブランドに焦点を当てています。その商標は1810年には早くも開始されましたが、正規のNicolao Sottileがその後Jacini Inquiryによって最初に確認された最初の品質ライセンスを授与されたとき、商標は2003年以来定期的に登録されています。

栄養価

ベッテルマットの栄養特性

乳製品としてのベッテルマットは、食品の基本グループIIに属しています。

それはエネルギー供給と脂肪の非常に重要なレベルを持っています、そしてそれは老化の延長と共に増加します - 脂質パーセントはめったに乾燥物質の20％以下に落ちません。

カロリーは主に脂肪酸によって供給され、続いてタンパク質、そしておそらく少数の炭水化物によって供給されます。脂質鎖は主に飽和しており、高い生物学的価値を有するペプチド - それらはヒトタンパク質モデルに関して正しい割合および量ですべての必須アミノ酸を提供する - および任意の可溶性／単純炭水化物 - ラクトース二糖類。

ベットマットは繊維を含まない。それは代わりにコレステロールが豊富です。調味料を増やすと水分がなくなり、ラクトースは細菌のミクロフローラによって分解され、ヒスタミンが豊富になります。プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、非常に限られています。グルテンは含まれていません。

ベッテルマットのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）およびレチノールまたはその同等物（ビタミンAまたはRAE）の量が多いことを特徴としています。チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。一方、ミネラルに関しては、チーズはかなりの濃度のカルシウム、リンおよびナトリウムを示します。

ダイエット

ダイエットとベッテルマットのチーズ

非常にカロリーの高い食品で脂肪が豊富なベッテルマットは、太りすぎの体重を減らすためのダイエットには適していません。熟成した硬いパスタ、最初のコースでおろした、それは一日に一回か二度、一度に5-10 gの量で慣習的な食事療法に含まれることができます。

総脂肪酸プロファイルに対する飽和物の有病率およびコレステロールの豊富さは、高コレステロール血症の場合には推奨されないベテルマットを作る。

生物学的価値の高いタンパク質を含んでいるので、ベッテルマットは必須アミノ酸の優れた供給源と考えることができます。これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況でそれが推薦されます。それらは例証的な例です：一般的な、特定の栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した必要性 - 例えば妊娠中または極端に激しくて長期にわたるスポーツの練習による。しかしながら、生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、バランスの取れた食事を確実にするために中程度の部分および低い消費頻度を必要とするそれほど望ましくない特性によって制限される。

乳酸発酵のためにそれ自体はそれほど重要ではないが、乳糖は依然として最も敏感な不耐性の患者にとっては厄介なことがあります。一方、統計的に言えば、ベットマットのベテランに対する副作用は非常にまれです。ヒスタミン濃度の増加は、特により高齢の形態では報告されるべきであり、それは特定の不耐性の場合にはそれを不適切にする。グルテンと貧しいプリンを含まず、それは代わりにセリアック病と高尿酸血症に対する食事療法に適切です。

主に細胞補酵素の役割を果たすB群の広範囲の水溶性ビタミンを考えると、bettelmattは様々な組織の代謝過程をサポートするための有用な食品と考えることができます。ベッテルマットには、視覚機能、再生能力、細胞分化、抗酸化防御などを維持するのに必要な脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）が多く含まれています。

ナトリウムの割合が高いことを考慮すると、ナトリウム感受性動脈性高血圧症の予防的および/または治療的食事療法では、ベテルマットを避けるか、または強く制限する必要があります。

カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格代謝、胎児発育の非常に繊細な過程、子供の成長期そして3歳の年齢のバランスを確実にするために非常に有用な特徴です。注：骨の健康のためには、ビタミンDの供給を保証することも必要です。妊娠中、衛生上の理由から、生の牛乳ベースのチーズを調理しない場合は避けることをお勧めします。

Bettelmattチーズはビーガンダイエットには使用できません。動物レンネットの存在のために、それはまた菜食主義者のものから除外されなければなりません。イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。注意深い仏教徒の意見はこの点で矛盾しています。

皿としてのベッテルマットチーズの摂取頻度は週に1〜2回以下で、平均量は約80gに相当します。

説明

ベットマットの説明

Bettelmattは牛の乳製品です。牛は茶色いイタリア人です。それは、6月から9月の間の山の牧草地で、夏の1回の搾乳から得られる、生または全体の部分的に脱脂乳から作られたチーズです - 牛が標高1800から2400mの間で放牧するとき。チーズの酸味は自然で、微生物発酵によって引き起こされます。ベッテルマットパスタは半調理済みで、熟成は40〜50日で、最長で1年です。

ベッテルマットの形態は、５０〜６０ｃｍの平均直径を有する。裸足は約10-15 cmです。製造日、生産牧草地の名前、乳製品のEECスタンプ番号が横に表示されている間、ロゴは顔の1つに焼き付けられています。外皮は細く黄色です。

ベッテルマットペーストは、半硬質または硬質 - 淡黄色で、薄く均一な穴があります。香りは山の牧草地の牛乳の嗅覚的な特徴、そしてそれ故に特にハーブと花でいっぱいです。多くの人がムテリーナやマットリーナの色と香りを区別する方法を知っています - Artemisia umbelliformis、地元ではGenepìと呼ばれる種の一つで、それによっても非常に特徴的な典型的なリキュールを作り出す。味は最初は柔らかく、甘い - 特に若い形態 - そしてそれから強くそして決定的になります。