何
刺身とは
刺身は、寿司グループに属する日本のレシピです。
それは基本的に魚や肉の塊、非常に新鮮で、小片に切ったり、薄切りにしたものです。 それは醤油、シンプルな、低ナトリウム、またはさらにわさびペーストで強化することを伴うことができます。 注 ：刺身、カルパッチョ、またはタルタルは、すべて生の魚や肉に基づいていますが、絶対に同義語ではありません。
あなたはそれを知っていましたか...
最も一般的な刺身は水産物に基づいています。 特に：サーモン、イカ、エビ、マグロのフィレ、サバ、オキアロンまたはサバ、タコ、マグロのベンツレカ、日本のアンバージャック、ホタテ、ウニ。
刺身はそれが構成されている成分の栄養特性を完全に反映しています。 ほとんどの寿司レシピとは異なり、この準備は米、海藻、アボカド、キュウリまたは他の何も含んでいません。 栄養特性の変動は、食堂が料理に追加することを選択した調味料に完全に依存しています。 しかし、しょうゆはエネルギープロファイルに影響を与えないが、ナトリウムとヒスタミンの摂取量を増やすことを明記すべきです。 したがって、「刺身」は特定の切断方法を示すために使用される用語ではありますが、それを構成する成分はすべて食品の最初の基本的なグループ、つまり生物学的価値の高いタンパク質、ミネラル塩、ビタミンが豊富な食品に属します。特定。
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ビーガンの必要性を満たすために、豆腐、seitan、小麦の筋肉などのような野菜成分の刺身がますます普及してきています。
刺身は、特定の病気や潜在的に不快な状態に苦しむ人々のためのいくつかの例外を除いて、ほとんどの食事療法に適しています。 それは通常イタリア料理を指すものより控えめな平均的な部分で消費されるべきですが、これはとりわけ、一般的に、刺身は混合寿司の要素の1つにすぎないという事実によります。 しかし、最も貪欲なダイナーの料理では、100〜150 gに達することがあります。
しかし、それは人間にとって有害である害虫、ウイルスおよびバクテリアのための可能な媒体であるので、それはまた刺身が重大な衛生上の意味を持っていることを忘れてはいけません。
栄養価
刺身の栄養成分
予想通り、刺身の栄養特性は使用される成分によって異なります。 しかしながら、原材料の織物が必ず持たなければならない化学的 - 物理的特性があります。 これらは畑を制限し、刺身の栄養特性の詳細を（具体的ではないが）説明することを可能にする。 特に、すべての巧妙さは結合組織に乏しいにちがいありません。 さらに、イタリアで最も一般的なバリエーションのほとんどでは - サーモンとマグロの腹を除いて - 成分もかなり細身です。
そのため、刺身は、食品の最初の基本的なグループ、つまり生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラルが豊富な食品に属しています。 注 ：刺身の種類間の化学的プロファイルの主な変動は、脂肪プロファイルに加えて、これらすべての最後の2つのパラメータの上にあります。
細身の刺身は通常あまりエネルギー的ではなく、カロリー摂取量は100 kcal / 100 gの間で変動します。 代わりに刺身の脂肪は、150キロカロリー/ 100グラム以上をもたらし、時にはそれは200に触れます。
赤身の刺身のエネルギーは主にタンパク質から来ていますが、主に脂肪中の脂質によって供給されています。 炭水化物は存在しないか無関係です。 刺身のペプチドは、常に高い生物学的価値があります。つまり、それらは、ヒトタンパク質モデルと比較して、すべての必須アミノ酸を含んでいます。 一方、脂肪酸は、食品によって異なるプロファイルを持っています。 水産物は不飽和鎖を含みがちで、半必須多価不飽和オメガ3エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）の非常に興味深い部分が含まれています。 一方、肉は飽和脂肪酸を多く含んでいますが、今日まで飼育されている牛の食事は一価不飽和（オレイン酸オメガ9）と必須多価不飽和オメガ6の優れた割合を保証するようなものです。
刺身にはコレステロールが含まれています。 一般的には適切ですが、過剰ではありません。 乳糖およびグルテンと同様に、繊維は存在しない。 アミノ酸フェニルアラニンは、大量の総タンパク質とプリンのために豊富です - これらは特定の代謝病理に苦しんでいる人々に損害を与えることができる2つの栄養的要因です。 ヒスタミン含有量は、保存性の悪い製品、特に魚ベースの製品では指数関数的に増加する可能性があります。
刺身は高レベルのビタミンを含んでいます、明らかに成分に応じて程度が異なります。 肉も魚も、グループBの水溶性分子（チアミンまたはB1、リボフラビンまたはB2、ナイアシンまたはPP、ピリドキシンまたはB6、コバラミンまたはB12）に富んでいます。 魚はまたビタミンD（カルシフェロール）の優れたレベルを含んでいます。 どちらもバイオアベイラブルな鉄とリンが豊富です。 亜鉛の濃度は常に良いです。 魚はまたヨウ素の優れたレベルを持っています。
ダイエット
刺身のダイエット
細い刺身は健康な人を対象としたほとんどの食事に適した食品です。 通常、高濃度のタンパク質にもかかわらず非常に消化しやすく、消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化不良合併症の人には、豊富な部分、特に脂肪の刺身が不適切です。
さらに、脂肪質の刺身は、脂質の「質」にかかわらず、高脂血症および高カロリーであるため、重度の過体重に対する食事療法では推奨されません。 細身の刺身は、しかし、スリムダイエットに適しています。
高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富にあるため、刺身は栄養失調、弱体化、または必須アミノ酸の必要性の高い食事に最適です。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 刺身はまた、母乳育児、病理学的および第3年齢の腸管吸収不良にも適しています。この場合、摂食障害および腸管吸収の低下はタンパク質不足を引き起こす傾向があります。 妊娠中は、健康上および衛生上の問題があるため、不適切であると考えられています。
魚の刺身が豊富である、必須ではあるが生物学的に活性なオメガ3であるEPAとDHAは、次の点で非常に重要です。
- 細胞膜の構成
- 胎児と子供の神経系と眼の発達
- 高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症など、いくつかの代謝病態の予防と治療
- 老年期における認知機能の維持
- 神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱 - など
オメガ6とオメガ9が豊富であれば、肉の刺身の脂質プロファイルさえも最悪ではありません。
グルテンおよびラクトースが存在しないため、刺身はセリアック病および乳糖不耐症の食事に関連しています。 プリンの豊富さは、高尿酸血症のための、特に痛風発作を伴う深刻な存在のための、そして尿酸からの結石症または腎結石症のためのそれにおいて、かなりの部分でそれを有害にします。 よく保存されているので、ヒスタミン不耐症の禁忌はありません。 大量のフェニルアラニンの存在は、フェニルケトン尿症に対する食事療法における重要な使用を妨げる。
ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。 これが、刺身がすべての組織の細胞機能を支える栄養素の良い供給源と見なされることができる理由です。 一方、ビタミンDは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。 注 ：ビタミンDの食事源は非常にまれです。
リンは食事にほとんど欠けていませんが、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分のひとつです。 鉄はヘモグロビンに必要なヘムグループの必須要素で、赤血球の酸素との結合に不可欠です - そしてそれだけではありません。 亜鉛は酵素 - 例えば抗酸化剤 - を構成する核酸および様々な種類のタンパク質を構成する。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。
お刺身の平均的な量は、皿としては80〜100 g（80〜100 kcalまたは160〜200 kcal）です。
衛生と安全
刺身の食品衛生と安全性
刺身は病原体や微生物の潜在的な媒介物であり、食物の侵入や毒素感染を引き起こす可能性があります。
最もよく知られている有害な要因は間違いなくアニサキス - 特にアニサキス シンプレックス - 魚の腸を占領し、死んだ水産物が室温で長時間放置されると肉の中にも移動することができる虫です。最初にこぼさずに。 それほど頻繁ではないとしても、 Pseudoterranova decipiensの存在は排除されるべきではありません。 一度食べたら、もしアニサキスが胃の壁を越えることができれば、それはその壁を突き通すことによって人間の腸を植民地化することができます。 汚染された刺身を消費した後に発生する可能性があるもう1つのタイプの食品媒介性の病気は、 Diphyllobothrium latumが導入されたときに発生するdiphyllobothriasisです。 マス、サーモン、パイク、バスなどの一般的な寄生魚は、これらの寄生幼虫を飼うことができます。 注 ：淡水でも短時間しか過ごさなかった魚は、刺身の準備には適していないと考えられます。
あなたはそれを知っていましたか...
誤って調製されたフグやフグは、ヒトにとって強力な致命的な神経毒であるテトロドトキシンを含む可能性があります。
陸上の動物によって屠殺された肉に影響を与える可能性があるいくつかの寄生虫もあります。 いくつかは：トキソプラズマ、サナダムシ、旋毛虫、回虫または針虫です。 通常危険ですが、有害な害虫は、必要な時間と温度で温度を下げたり、魚や肉を凍らせたりすることで、凍害に非常に敏感です。
刺身もウイルスやバクテリアの影響を受ける可能性があります。 前者は通常死んでいる生き物を扱っていて常に人間に感染するわけではありませんが、後者は特に死後の生肉や魚を汚染しています - 例えば不適切な虐殺や拉致のため、特に交差汚染と組み合わされた誤った保全。
害虫を根絶するためには、通常少なくとも-20℃の温度で24時間食物をさらすだけで十分です。 同じことは細菌やウイルスには起こりません。代わりに速度を落としたりブロックしたりすることができますが、風邪で殺すことはできません。
準備
刺身の作り方
刺身は、カット技術によって特徴付けられる準備です。
- 「長方形のスライス」に変換することができますひらくりのカットは、ほとんどの刺身のための標準的なカットです。 一般に、このタイプの切断はドミノダボの寸法および１０ｍｍの厚さを有する。 マグロ、サーモン、およびキングフィッシュは、このテクニックでカットされることが最も多い魚です。
- 「すすり切る」とは、斜めにカットされた非常に細いスライスで、鯛やひし形などの小さくて平らな魚を切るのに使われます。 一般にこの種の切断は５０×２０ｍｍの寸法を有する。
- 角づくしは「四角いスライス」と言い換えることができ、刺身は一辺が20 mmの小さくて太い立方体に切り取られます。
- 「フラッシュスライス」と言い換えることができる糸ずらしカットは、魚が2 mm未満の厚さで非常に薄いスライスにカットされるスタイルです。 このスタイルで一般的に切られる魚は針とイカです。
あなたが寿司を準備する方法を学びたいならば、私たちの個人的なコッカーアリスのビデオを見てください。 世界で最も一般的で消費されている寿司であるにぎりの作り方を教えます。
