Gianluca Rizzo博士による
入門
最近の数十年間の研究は、脂質の複数の可能な機能を理解することにおいて大きな成果を上げてきた。
多価不飽和と言うのは簡単ですが、実際にこれらの脂肪酸について話すとき、我々はそれぞれが特定の特徴を持っている分子のファミリーに言及します。
私達が多価不飽和脂肪酸（PUFA）について話すとき、私達は食事療法で十分な量をとることの重要性をしばしば強調します、しかし私達はどの分子がとられるべきかそしてその理由についてはほとんど居ません。 この点に関して、菜食主義の食事療法の一部として、それは植物油、ナッツおよび種子が豊富な食事療法のおかげで必要とされるPUFAクォータが概ね満たされることができるとしばしば言われます。 これが現実的であるかどうかを理解するためには、私たちの体がこれらの物質をどのように使用しているかを理解する必要があります。
多価不飽和脂肪とは何ですか？ それらの機能は何ですか？
多価不飽和脂肪酸は、それらを構成する炭素骨格に沿って、それぞれ２つの隣接炭素間に２つ以上の二重結合が存在することを特徴とする。 各二重結合は構造中に折り畳みを課し、それが他の分子と一緒にパッケージングされる可能性を減らす。 これは、室温での脂質食品の物理的状態を通して容易に気付くことができます。 事実、二重結合および／または二重結合を有する分子が大きいほど、分子自体が無秩序な性質を維持する傾向が大きい。 この配置は、化合物が室温で固体状態に達することを可能にしないであろう、従って、非常に簡単に言うと、脂質食品は油の形態であろうと言われる。 脂質の化学的 - 物理的特性に関するこの単純な情報は、私たちが購入する食品について多くのことを私たちに教えてくれるので、どれが健康でどれがカロリーの供給源になり得るかを区別するツールを与えます。 バターまたはラードは、必須脂肪酸の貧弱な供給源であり、主に長鎖および中長鎖飽和脂肪酸を含む。 はるかに有害な植物製品が存在するが、それらの著しいアテローム発生力のためにそれらの使用を制限することがより良いであろう。 植物油は液体の形で天然に見られるため、モノ不飽和脂肪とポリ不飽和脂肪の優れた供給源になります。 とにかくすべての植物性脂肪が健康であるというわけではありません： マーガリンとカカオバターは室温で固体です、そしてこれは固体の形でそれらを得るのに用いられるシステムの健康状態に関係なく、彼らの脂肪酸組成についてボリュームを話します。
しかしながら、二重結合は脂質の脂肪族鎖にとっての弱点を表し、それ故二重結合が大きいほどそして食物は酸化過程のために劣化および酸敗をより早く受ける。 オリーブ油は、その低い飽和脂肪酸含有量のために、しかしまたその劣化を制限するモノ不飽和の蔓延のためにも、重要な脂質源である。
PUFAの化学的および物理的特性は、それらを体中の細胞膜の健康に不可欠なものにしています。 各細胞の寿命は、その膜の機能性、外部とのコミュニケーションおよび代謝目的のための物質の交換を可能にする細胞の真の心臓部と密接に関連しています。 この伝達は、二重層を構成し、そして前述の機能を可能にするリン脂質に依存する。 多価不飽和脂肪酸を含むリン脂質に富む膜は、より流動的で健康的な膜です。 神経系では、PUFAの必要性がさまざまな高度に特殊化された構造の正しい機能性にとって非常に重要であることを忘れないでください。
ＰＵＦＡの別の重要な機能は、特に炎症のメカニズムに関して、全身性応答を協調的に調節するように作用するエイコサノイドの前駆体としてのそれらの役割に関する。
PUFAにはいくつの種類がありますか？ なぜ彼らは健康に重要なのですか？
オメガ3（ω3）とオメガ6（ω6）をすぐに区別することができます。これは、鎖の最後の炭素から二重結合に関与する最初の炭素までの距離の、脂肪酸鎖に沿った炭素原子の番号です。 。 ２つのタイプのＰＵＦＡは、今度は、可変数の二重結合を含み得、そしてより長いまたはより短い鎖を有し得る。
生化学的観点からの興味深い特徴は、全ての動物がそれらを最初から合成することはできないが、各生物は鎖を長くしそして二重結合の数を増やすための多少顕著な酵素能力を有することである。 したがって、短鎖多価不飽和脂肪酸、または前駆体と長鎖脂肪酸（LC-PUFA）との間には2つ目の違いがあります。 植物は、低い効率のＬＣ − ＰＵＦＡ蓄積を伴って、前駆体の合成に強い傾向がある。 逆に、人間を含む動物は、最初からPUFAを合成する能力を持っていないので、それらは少なくとも前駆物質のために必然的に食料源を必要とします。 ω３の前駆体は、アルファリノレン酸（ＡＬＡ）と呼ばれ、３個の不飽和と１８個の原子の炭素鎖を有する（１８：３ω ３）。 ω６の前駆体はリノール酸（ＬＡ）と呼ばれ、これは２個の不飽和および１８個の炭素原子を含む（１８：２ω６）。 長鎖ＰＵＦＡは、これらの前駆体から、伸長を行ういくつかの酵素（エロンガーゼ）および他の二重結合の付加を扱う酵素（デサチュラーゼ）の作用を含む一連の反応を通して得られる。 LC-PUFAω3の中には、主にエイコサペンタエン酸（EPA 20：5ω3）、ドコサペンタエン酸（DPA 22：5ω3）、およびドコサヘキサエン酸（DHA 22：6ω3）があります。 ＬＣ － ＰＵＦＡ ω６の中で最も重要なものは、ガマリノレン酸（ＧＬＡ １８：３ω ６）、ジホモガマリノレン酸（ＤＧＬＡ ２０：３ω ６）、およびアラキドン酸（ＡＡ ２０：４ω ６）である。 これまでのところ非常に優れていますが、この明らかに完璧なメカニズムを乱すいくつかの問題があります。 健康な男性ではALAからEPAへの変換は5〜10％であり、DHAへの変換は2〜5％であると推定されている。 女性では、回心率はそれぞれ約21％と約9％と推定されています。 ヒトでは、前駆体成熟の能力はそれほど顕著ではなく、思春期、妊娠、授乳および3歳など、LC-PUFAの必要性が高まる人生のいくつかの局面があります。 小児では、十分な量のLC-PUFAで正しい脳の発達が可能になります（DHAは脳組織および網膜の最大50％を占めます）。 このクォータがないと、組織拡大に対する強い要求は、欠乏のレベルに応じて程度の異なる視覚的および神経心理学的問題を引き起こす可能性があります。 明らかに、胎児期および新生児期においてさえ、神経組織の拡大は、強力な用量のLC-PUFAを必要とし、この場合、母乳または胎盤を通る唯一の食物経路として母親の唯一の負担となる。 第三歳では認知症まで認知機能の障害が頻繁にあり、必須長鎖脂肪酸の正しい用量はこのリスクを軽減し、精神能力の向上を促進する可能性があります。 これらの増大するニーズの状況を悪化させるために、合成能力に違いがあり、それは生活のさまざまな段階や個人の性別に反映されています。 例えば、PUFA成熟酵素系は依然として胎児および新生児において非効率的であり、LC-PUFAは母乳および胎盤を通して予め形成されたように吸収されなければならない。 「拡大」と呼ばれる現象があり、それが胎盤自体に渡って勾配を作ります。 我々は、母体血漿中では前駆体の濃度が胎盤血漿中（従って胎児中）よりも高いのに対し、長鎖多価不飽和脂肪酸は母体中の血漿中よりも胎盤血漿中の濃度が高いことを見出した。 これはそのような繊細な神経発達の瞬間に、自然が胎児の潜在的な欠乏を容易にするために考案したエレガントなシステムです。 状況を緩和するために、臨床研究はLC-PUFAを合成する能力が男性よりも女性の方が大きいことを示し、これはホルモンレベルのエストロゲンが関係しているかもしれないメカニズムを通して看護師と妊婦のニーズを支持します。避妊ピルを使用している女性の血漿DHAの62％の増加によって示されるように）。 残念なことに、これは母体の堆積物の急速な枯渇につながり、それは一生の間の妊娠の連続によって非常に強調されます。 これは、これらの必須脂肪酸が成熟した形でも摂取される必要があるかもしれないことを意味します。
3番目の年齢では合成能力は子供に関連しているので、それはLC-PUFAの信頼できる情報源を持つことが賢明です。
ベジタリアンとビーガンダイエットにおけるオメガ3とオメガ6の重要性»
