肉

リブ

一般性

リブ（ポイント、リブ、リブとも呼ばれる）は動物由来の食品です。それらは含んでいます：筋肉（肋間）、脂肪組織、骨、軟骨および結合組織。

経済的な見地から、肋骨はそれほど高価ではないカットと考えられています、そしてソーセージの伝統において、非常にしばしばそれらは硬化肉の成分を表します。

肋骨の切り傷は動物の胸郭全体から得られる。これらは最初から始まり、両側の最後の胸椎に達する骨の伸びです。

最も一般的な肋骨は豚肉（ Sus scrofa domesticus ）ですが、牛肉、イノシシ、マトン、バッファローなどからも入手できます。

肋骨の細分

肋骨の切れ目

ロースの切り身と上（後ろ）
腹と横隔膜を使って（テールに向かって）下側と後側
のどや首に（頭に向かって）前方に。

すべての肉屋が全体のコストを他のカットから分離するわけではありません。典型的なトスカーナの準備は、カレ、またはロース、椎骨および肋骨のセットです（時にはフィレもあります）。このカットのステーキ部分（各椎骨に1つ）を分割すると、いわゆる「Braciole con manico」（ハンドルとはリブ）が得られます。

さらに、肋骨自体もすべて同じではなく、2つまたは3つの異なる部分に分割できます。

高い：椎骨に近い。それは湾曲していて、より薄くそして肉質です。豚肉のこと、英語では赤ちゃんの肋骨と呼ばれています
中：海岸の最も真っ直ぐな場所です。前のものよりも粗くて肉質が劣っていて、それはまだ広く使われています。豚肉のこと、英語ではスペアリブと呼ばれています
下と下：それは完全に胸骨に接続されていません。それはそれほど貴重ではないし、あまりにも広まってもいません。肉があまり豊富ではない、それはより多くの軟骨と結合組織を持っています。時々、それは前のものの不可欠な部分と考えられます。

これらの種類の肋骨のそれぞれは、わずかに異なる料理の調理法に適しています（下記参照）。

栄養上の特徴

リブは動物由来の食品です。それらは食品の基本的なグループに属しており、食事療法におけるそれらの機能はタンパク質、特定のビタミンおよびいくつかのミネラル塩を供給することです。

脂質の割合が高いため、すべての肋骨は高いエネルギー摂取量を持っています。その一方で、脂肪の量はかなりに基づいて異なります：

動物の種類
農業の種類（家庭用または工業用）
カット
脱脂レベル。

肋骨もコレステロールのかなり重要な部分を持っていますが、これは同じ動物から得られた平均的な脂肪肉の一部です。

繊維、フィチン酸（または他の抗栄養因子）および炭水化物は明らかに存在しません。肋骨の砂糖の唯一の供給源はグリコーゲンでしょう、そして他方でそれは獣の死の後に分解します。

他の肉と比較して、肋骨はミネラル塩とビタミンの非常に異なる量を持ってこないでください。特定の要件に応じて、鉄、カリウム、リンのミネラルレベルがより重要です。ビタミンは、水溶性のB1（チアミン）とPPまたはB3（ナイアシン）が際立っています。

肋骨はすべての食事療法および慣習的な食事療法に彼ら自身を貸さない。彼らは非常に高いカロリー密度を持っており、主に脂肪によって供給されています。百分率で言うと、肋骨は非常に薄いカットまたは赤身の魚（例えば、鶏の胸肉とタラ）の250-350％に等しいエネルギー値を持ちます。上記の理由で、それらは太り過ぎの対象の食事から除外されるべきであり、そしてより一般的には、一度消費されるべき代替料理を表すべきである。

脂肪酸の分布は動物によって異なります（種、摂食など）。養豚（軽豚）の場合、不飽和豚が主な部分を構成します（特に単不飽和）。飽和脂肪は一般に「悪い」と呼ばれるものであり、不飽和脂肪は（脂肪酸の種類に応じて）体に「有益な」または「中性の」影響を与えることを忘れないでください。

ブタが他の家畜よりも「悪い」脂肪を多く含んでいるという信念は全く根拠のないものです。

しかし、肋骨は代謝性疾患（高コレステロール血症、高血圧、高トリグリセリド血症、2型真性糖尿病など）の栄養には使用できません。これらの障害は体重超過に直接関係し、予想通り、肋骨は太りすぎの食事には適していません。

肋骨用の調理システムの選択は、食品の栄養素含有量を著しく変える。グリルトリートメントは非常に高い脂肪の損失を可能にし、総カロリーを削減します。調理後、肉の重さ（ただし水も含む）は最大30％減ります（骨を除く）。一方、後で見るように、この方法でもマイナス面がいくつかあります。

肋骨はグルテンおよびラクトースを含んでいない、それはそれらが関連の不寛容のための食事療法で与えられる理由です。一方、動物肉であるため、ベジタリアンやビーガンの哲学からは除外されています。

リブは様々な方法で調理できます。世界で最も普及している方法はローストの方法です。つまり、グリルの上、ガスまたは電気グリルの上、そしてオーブンの中です。この調理システムは胃や腸のための有毒で発がん性の分子の生産に有利に働きます。有毒生成物は、タンパク質および脂肪の炭化の残留物、すなわち多環式芳香族炭化水素、ホルムアルデヒド、アクロレインなどとして化学的に定義されている。

また、この健康面は、肋骨を散発的に食べることを推奨するのに役立ちます。


化学組成		100gの値
食用部分		- ％
水		59, 8g
タンパク質		15, 5g
	アミノ酸を制限する	-
総脂質		23, 4g
	飽和脂肪酸	7, 53g
	一価不飽和脂肪酸	8, 54g
	多価不飽和脂肪酸	3, 95g
コレステロール		80, 0mg
炭水化物あり		0.0グラム
	澱粉	0.0グラム
	可溶性糖	0.0グラム
総繊維		0.0グラム
	可溶性繊維	0.0グラム
	不溶性繊維	0.0グラム
フィチン酸		0.0グラム
飲酒		0.0グラム
エネルギー		277, 0kcal
ナトリウム		81, 0mg
カリウム		242, 0mg
鉄		0, 9mg
フットボール		15, 0mg
燐		141, 0mg
マグネシウム		- mg
亜鉛		2.5mgを
銅		- mg
セレン		- µg
チアミン		0, 32mg
リボフラビン		0.25mg
ナイアシン		4, 66mg
ビタミンAレチノール式		0, 0μg
ビタミンC		0, 0mg
ビタミンE		0, 37mg

料理の用途

動物の肋骨は様々な方法で調理できます。

焼きロースト
焼きロースト
スモークロースト
パスタ料理のソースとしても料理としても煮込んだ
塩漬け肉、特にソーセージ（生および調理済み：サラミ、コテキーノなど）

料理の行き先は海岸の切断に基づいても選択されます：ハイ、ミディアム、ローバック。

ローリブとリアリブは、煮込み、ソース（タリアテッレ、ポレンタなど）、ストラコッティ（キャベツなどで煮込んだもの）に適しています。

処理時間と温度がわずかに異なりますが、高リブと中リブは、ほぼ同じレシピに適しています。

最大かつ最もパルピーなものは非常に一般的なグリルカットですが、それらは本質的に互いに分離されています。丸ごと放置した場合は、それらも焼くことができるが、それは箔で最初の調理を適用することをお勧めします（結論の前に10〜15 'だけ削除する）。気温と合計時間は、沿岸とオーブンのサイズによって異なります。

WARNING！ 肋骨を焼くことはより薄い切口を切ることほど簡単ではない。それは熱の正確な投与を必要とし、そしてとりわけ燃えさしで、脂肪燃焼による「再燃」を避けるために多くの注意が必要です。この効果は、不快な燃える香りを与えることに加えて、我々がすでに話した多くの発ガン性分子を生み出します。

多くのイタリアの地域では調理する前に肋骨を味付けするのが伝統的です。これらは、油、少量の塩、コショウ、時にはワイン、新鮮なニンニク、時には皮やレモンの汁、そして香り高いハーブ（ローズマリーやオレガノ）で味付けされます（場合によってはマリネされます）。

中切りは、全体を調理するのにより適しています。彼らは、グリルの上またはオーブンの中で、喫煙の有無にかかわらず準備されます。アングロサクソン諸国では、肋骨の長い「ネクタイ」（時には低いものと後ろのものを含む）が特徴的なプロセスを経ています。

まず第一に、それらは内部肋間層（肋骨の内側に置かれた透明なフィルム）を洗われて、奪われます。それから、それらは2つの基本的な要素を必要とするシステムを使用して味付けされます：