チキンとチキンミート

一般性

鶏肉は動物由来の最も健康的で最も健康的な食品の1つと考えられています。実際には - それは間違いなく中 - 低脂質含有量の製品ですが - と畜場由来の他のすべての食品と同様に、鶏肉でも脂肪の存在は様々です。この変動は、伐採、加工、繁殖方法、年齢、性別、および問題となっている生物の主観的特性に関連しています。

鶏肉は白身肉と見なされます。この点に関して、白肉、赤肉、黒肉の区別は科学的に分類されておらず、それに従って筋肉組織の色は脂肪組織の程度を「反映」しているはずです。実際には、肉の色は酸化されたミオグロビンの量に左右され、白身の肉が赤身の肉よりも薄いとは限りません。鶏肉が赤身の白身の肉である場合でも、他の鳥製品の中に脂質保有率が高いものがあるかどうかを忘れてはいけません（例：capon and pollanca）。

鶏肉は食肉取引で最も重要なものの1つです。これは根本的に全く異なる性質の2つの側面によるものです。1つ目は価格（中低所得層からでも低くて持続可能）に関するもので、2つ目は健康に関する側面（トリグリセリドの香料含有量によって強調される）に関するものです。また、鶏肉、より正確にはBREASTは、臨床栄養学のための食事療法および審美的文化またはスポーツを目的としたものにおいて最も消費される食品であることも覚えておくべきです。鶏肉は、低刺激性と呼ばれる数少ない食品の1つであることを覚えておくことも重要です。それが、乳児の離乳後の小学校での食事にも使用される理由です。

しかし、鶏肉は危険がないか否定的ではないです。この動物はまた、寄生繁殖およびウイルス感染または細菌感染を受けやすく、ならびに激しい繁殖および薬理学的虐待を受けやすい。それ故に、有機農法 - 農業製品の中で、チキンミートが最も商業的に成功した食品の一つであることは偶然ではない（非有機チキンより高価であるが、それでもなお手頃な価格を保持するという事実のおかげで）。）。

チキン：これは知らない…

残念なことに、子供、子供、ウサギ、豚などと一緒に過ごす特権を誰もが持っているわけではありません。田舎の生活に不慣れな人はだれでも、鶏の正確な説明をするのは難しいと思うでしょう。明らかに私は動物の体型についてではなく、その生物学的性質について話していません！鶏は種ですか、それとも品種ですか。男性ですか、それとも女性ですか？肥沃か、それとも無菌か？卵を産みますか？もう少し明確にしてみましょう。

Linnea分類によれば、国内鶏とも呼ばれるニワトリは、Order Galliformes、Family Phasianidae、Genus Gallus 、Species gallus、Subspecies domesticusに属するアジア起源の動物である。実際には、彼の "身分証明書"によると、チキンはGallus gallus domesticusという名前に反応するはずです。

この鳥は約6、000年の間人に同行していて、その機能は異なりますが、主に食物です。しかし、細部を見落としてはなりません。つまり、 Gallus gallus domesticusは単にチキンの同義語ではなく、オンドリ、鶏、カポン、その他の繁殖製品の同義語でもあります。一言で言えば、

ひよこ（非常に若い男性と女性、生後3〜4ヶ月、体重がわずか0.5キログラムを超える）
小麦チキン（男女は5ヶ月から1年、体重は700gから1kg）
ニワトリ（性的に成熟するまでの男女、約1歳、体重1.5kg）
pollanca（産卵開始前に去勢された女性）
おんどり（6ヶ月までの熟年男性）
let（若い卵子メス）
めんどり（すでに繁殖期を見ている卵子の雌）
放し飼いのオンドリ（男性、最大10ヶ月）
capon（2ヶ月の去勢された男性は2.5kgに達する）。

実際には、ニワトリは若いGallus gallus domesticus （700-1500g）の標本であり、まだ繁殖することができません（この時点から、雄ならば雄鶏、雌ならば雌鶏と呼ばれるでしょう）。偶然ではないが、名前polloはラテン系の"pullus"に由来し、それは若い動物です。しかし、一部の人にとって、鶏肉は卵を生産する能力を使い果たした鶏肉でもあります。

鶏の飼育：肉の健康との相関

すべての食品、動物と野菜の両方と同様に、鶏肉も生物の年齢と寿命に基づいてその化学的および物理的特性を変化させます。この点に関して、官能的な観点から、放し飼いの鶏と他の集中的に飼育されている鶏との間にひどい質的な違いがある場合、化学的／栄養的な観点からその違いを把握することはより困難です。

集中的かつ慣習的に繁殖した鶏肉はしばしば非難される。この解釈は、その組成がワイルドチキンの栄養摂取を多少忠実に反映している飼料からではなく、薬物の徹底的な使用からもたらされています。この必要性を説明するために、繁殖する人口の密度（1平方メートルあたり30〜35kg）を考えると、ニワトリにとって病気の危険性が非常に高いと考えなければなりません。所管官庁が毎日の死亡率の登録、ならびに異常な死亡または疑わしい健康の行動/反応の記録による動物の体調の毎日の観察を要求すると言って十分である。これは飼育鶏の病気を予防するための予防措置（生物学的な排泄、通常の消毒、消毒などに対する注意）が十分ではないことを意味します。しかし、論争に関係なく、ブロイラーの鶏は、これらの行動が記録され、それらを受け取った食肉処理場に伝達されるという条件で、薬理学的治療（ワクチンを含む）を受ける可能性があることを思い出してください。薬理学的活性を有するすべての薬物および活性成分が肉に不要な残留物を残す可能性があるため、これは必要です。これらは、腫瘍誘発、心血管疾患、胎児毒性などにとって潜在的に有害な分子です。さらに悪いことに、それらはヒトにおける抗生物質耐性ALSOの誘導を支持する。したがって、使用できるあらゆる種類の薬物治療は、獣医師によってのみ処方され投与されなければならず、鶏による薬物の処分を可能にし、肉の中で発見される危険性を回避するために最小中断時間を尊重することが必要である。

したがって懲戒処分は非常に明確に思われますが、おそらくスレッドおよびサインによって尊重されるのに十分ではありません。最近行われた "Altroconsumo"の調査によると、85％の肉がミラノとローマの間のマーキングで見つかった45羽の鶏のサンプルに抗生物質のTRACCEを示しました。明らかに、我々は関与する分子の濃度や化学的形態のどちらについても知らない。これらはおそらくそれほど重要な値ではありません。

一方、「標準条件」として、私たちは小動物（鶏、鶏など）の繁殖が同化ホルモンの使用や成長と成長の加速による影響をほとんど受けていないことを思い出します。これは、ブリーダーの意識や正しさによるものではなく、経費/収量比の利便性が低いことによるものです。

実際には、養鶏業における薬物の集中的な使用のおかげで、一方でステロイドホルモンを服用せず、感染症（サルモネラ症、コレラ、鳥類など）に感染しないことが確実な場合は、抗生物質耐性株を選択できます。人間の健康に深刻な悪影響を及ぼす可能性があります。

WARNING！ 家庭で育った鶏肉は市販の肉よりもはるかに健康的です。残念ながら、この場合も「意識的な」自己生産と「スパンノメトリック」な自己生産を区別する必要があります。最初のケースでは、養鶏業者は、サルモネラ症、レプトスピラ症などの感染症にかかるというさまざまなリスクを回避しながら、すべての衛生上および獣医学上のルールを尊重します。さらに、それらは動物に正しく餌を与え、汚染されていないまたは危険な備品の材料を使用し、そして鶏を有毒分子への曝露から保護する。一方、2番目のケースでは、動物の健康、ひいては人間に対するリスクが著しく増大する可能性があります。例は明白です：獣医検査の欠如、動物の病理学的状態を示す臨床徴候の無知、ニワトリを養うための疑わしい起源の死体の使用、砕けやすいエターニットを含む鶏小屋の建造田舎での殺虫剤処理中のアスベストと害虫の羽毛。

この最後の要因に関して、わずか30〜40年前に、法律や規制がそれほど厳しくなく明確に述べられていたときに、果樹園に与えられた化学処理の間に鶏がひっかかりそうになることは目を見張るものではなかった現象を目撃することができます農薬への曝露が止まると止まる殻のない卵の生産。

栄養上の特徴

鶏肉は市場で最も軽いものの一つと考えられています。実際には、これは部分的に受け入れられる確信です。

まず、鶏肉の最も豊富なトリグリセリドの解剖学的部分が皮膚であることを指摘します。この動物では、実際、脂肪組織の大部分は外皮装置に集中しており、皮張りおよび調理により容易に分離可能である。適切に呼ばれる鶏肉については（したがって皮膚が欠けている）、カットに起因する正当な違いにより、筋肉内脂質の量が他の動物の組織と比較して明らかに中程度であることを観察することが可能である。より具体的には、生皮なしの肉中の脂質6g / 100gから平均3.6g / 100gの範囲で変動が観察される。生の皮で肉を切ることを考えると、代わりに、（羽の）14g / 100gから平均10.6g / 100gの範囲で変動が生じます。

また、コレステロールに関しては、皮膚のないものと皮膚のあるものとの間で、可食部１００ｇに対して約１５個／ｍｇに相当する有意差が見られる。生皮を含まない鶏肉中のコレステロールの平均は、実際には93mg / 100gですが、生皮を含まない鶏肉中のコレステロールの平均は75mg / 100gです。一般的に、鶏肉は（皮付きでも）100mg / 100gの製品を超えることはありません（除外されたフラクタル!!!）。

脂肪酸の分解は、個々に多価不飽和化合物および一価不飽和化合物と比較して飽和物を支持する。しかし、これらの最後の2つを足し合わせると、飽和状態に対する総不飽和状態の有病率がわかります。

厳密に栄養的な観点から、鶏肉の機能は食事中に高い生物学的価値のあるタンパク質を提供することです。実際、他の動物性タンパク質と同様に、鶏肉のタンパク質でも、満足な量を超える量の必須アミノ酸をすべて保有しています。「制限する」と考えられるアミノ酸はトリプトファンであり 、一方最も存在する３つはグルタミン酸、アスパラギン酸およびリジンである。鶏肉のたんぱく質摂取量は平均19.0〜19.4g / 100gの可食部であり、最も豊富なペプチドカットは間違いなく胸肉で、23g / 100g以上です。

鶏肉は炭水化物を含まず、カロリー摂取量は主にタンパク質と脂肪によって決まります。この点でも、カットごとに大きな違いがありますが、平均すると、生皮のあるものは171kcal / 100g、その他のもの（生皮のないもの）は110kcal / 100gです。より薄くて、鶏肉のより低いカロリー摂取量でのカットがまさに皮なしの生の胸肉であること：100kcal / 100g。

ミネラル塩に関する限り、鶏肉は最も価値があるものの一つではありません。通常、肉の導入により、この種の食物が豊富なバイオアベイラブル鉄の供給を支持するつもりです。ただし、この場合、可食部100gあたり平均約0.6〜0.7mgの鉄が見られ、有名な胸肉ではわずか0.4mg / 100gです。カリウムとリンが代わりに満足のいく量で存在する。

大事なことを言い忘れましたが、ビタミン。実際、鶏肉の「興味のある」部分に含まれるものが以下のものであることを除けば、言うべきことはそれほど多くはありません。そして皮膚なしで）、およびシアノコバラミン（ビタミンB12）。

鶏肉のソーセージ（または他の派生物）に関する栄養学的考察は記事の中で言及されている：ソーセージ。