マスカルポーネクリーム：栄養特性、食事における役割、衛生面、およびR.Borgacciによる調理方法

何

マスカルポーネクリームとは何ですか？

マスカルポーネクリームは、マスカルポーネ、砂糖、水、卵黄、そしておそらく苦いココアをベースにした典型的なイタリアのデザートです。 それはデザートとして、または他のデザート、特に有名なティラミスの材料として使われています。

高カロリー、高脂血症、そして糖分とコレステロールの両方が豊富なマスカルポーネクリームは、ほとんどの人が定義上抗ダイエットレシピであると正しく考えています。 確かに、健康な人々の栄養状態や通常の体重であっても、この食物は少ない部分と散発的な消費頻度で、限界的な役割を果たすはずです。

さらに、その伝統的なバージョンでは、マスカルポーネクリームは生の卵黄とマスカルポーネの使用を提供しています。妊娠、免疫抑制などの特別なまたはより脆弱な状態にある人々には全く不適切です。幼児期、体調不良など これらの成分の微生物学的開発の可能性は、同じく完璧に製造されそして保存されているマスカルポーネクリームが包装後４８時間を超えて消費されるべきではないことを意味する。

マスカルポーネクリームは、ベジタリアンの雑食動物やラクトオボのレシピです。野菜のマスカルポーネを使用したり、卵と卵黄の両方を排除してレシピを変更したりする可能性があります - アリスのレシピ：マスカルポーネとトゥオルリなしのティラミスライト。

優れたマスカルポーネクリームはクリーミーで非ゼラチン状のコンシステンシーを持ち、生卵黄とマスカルポーネの官能的で味覚的な特徴を明確に思い出させます。 それが厚すぎるならば、おそらくそれはより大きい安定性を確実にするisinglassと共に加えられました。 代わりに分離した場合、古くなっているか、正しく作成されていない可能性があります。

マスカルポーネクリームは、微生物学的に非常に繊細な食品です。 それは食中毒のための最も統計的に責任があるレシピの1つ、特にサルモネラ症 - Salmonella paratyphi - とstaffilococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureusです。 このため、低温殺菌した卵黄のみを使用し、マスカルポーネの有効期限を確認し、汚染の可能性に注意を払い、マスカルポーネクリームを1〜2日以内に低温で保存することをお勧めします。

低温殺菌卵入りティラミス - ライトバージョン

栄養価

マスカルポーネクリームの栄養特性

マスカルポーネクリームはとても元気なレシピです。 カロリーは主に脂質から来て、続いて炭水化物、そして最後にタンパク質から来ます。 脂肪酸は主に飽和した、可溶性の糖質 - スクロースとラクトース - そして高い生物学的価値を持つペプチドです - すなわち、それらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量と割合ですべての必須アミノ酸を含んでいます。

マスカルポーネクリームにはコレステロールが大量に含まれていますが、食物繊維やグルテンは含まれていません。 ヒスタミンのレベルは、卵子がヒスタミン遊離剤である可能性があるとしても、理論的には中程度です。プリンやアミノ酸フェニルアラニンのレベルも同様です。 代わりに乳糖の量が重要です。

ビタミンに関しては、マスカルポーネクリームは、たとえ刺激的でなくても、リボフラビンやビタミンB 2やピリドキシンやビタミンB 6などのさまざまな水溶性B基だけでなく、カルシフェロール（ビタミンD）などの脂溶性の有用なレベルを提供します。レチノール等価物（ビタミンAとカロテノイド）。 一方、ミネラル塩に関しては、鉄とリンの濃度はかなり良いようです。

ダイエット

食事療法におけるマスカルポーネクリームの役割

マスカルポーネクリームは、すべての食事に役立つわけではありません。 特に太りすぎや代謝性の病状の場合はお勧めできません。 さらに、健康な人の食事でさえ、それは極度に限られた部分および消費頻度で、わずかな役割を果たすべきである。

高カロリーで高脂質のレシピであるため、マスカルポーネクリームは肥満の食事では完全に避けるべきです。 高パーセンテージの脂肪酸および高コレステロール含有量のために、この調製物は高コレステロール血症に対する食事療法の一部にはなり得ない。 かなりの量の単糖でさえ、いくつかの禁忌はなく、その中でもとりわけ高血糖症および２型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、脂肪肝脂肪症および虫歯傾向のための栄養療法の不遵守である。

タンパク質は高い生物学的価値を有するが、特に豊富ではない。 さらに、事件の禁忌を考慮すると、このレシピは必須アミノ酸の主な供給源と考えることはできません。

マスカルポーネクリームは簡単には消化できず、食事を非常に重くする傾向があります。 この理由のためにそれは昼食から、特に夕食から離れてそれを食べるのが賢明です。 消化不良、胃炎、低塩酸症、胃食道逆流症、胃や十二指腸の潰瘍などの消化器系に関連する病状や不快感がある場合にも、それは全く推奨されません。

乳糖を含んでいる、マスカルポーネクリームは乳糖への不耐性で避けるべきです。 その代わりに、それは、セリアック病、高尿酸血症およびフェニルケトン尿症に対する禁忌がない。 卵はヒスタミンを含まない食品なので、レシピはヒスタミンに対する最も深刻な不耐性に禁忌である可能性があります。

マスカルポーネクリームは、ビタミンAまたはレチノール等価物（RAE）の優れた供給源であり、その中にはレチノールとカロチノイドの両方が現れます。 この栄養因子は、視覚的、生殖機能および効率的な細胞分化を維持するために不可欠です。 カロテノイドは強力な抗酸化物質です。 卵黄の存在のおかげで、食べ物はまた骨代謝と免疫システムの正しい機能のために必要で、食物の中で非常にまれなレベルのビタミンDまたはカルシフェロールを含んでいます。 グループBの水溶性ビタミン - 補酵素因子 - は不足していませんが、それらは限られた量で存在しているため、マスカルポーネクリームは細胞と組織の維持に必要な原料として残っています。

マスカルポーネクリームでは、バイオアベイラブルな鉄とリンのレベルを評価できます。 前者はとりわけ赤血球の形成に必要な基であるヘモグロビンの合成に必要であるが、妥協すると鉄欠乏性貧血を引き起こす機能であるが、第二は細胞膜から、そして細胞膜から始まる非常に拡散した要素である。骨鞘（ヒドロキシアパタイト）までの神経鞘（リン脂質）。

マスカルポーネクリームの正しい部分 - しかしほとんど尊敬されていない - は50 g（約190 kcal）です。

衛生

マスカルポーネクリームの衛生面

マスカルポーネクリームの保存が不十分であることを示唆する最初の手がかりは、稠度の喪失とその結果生じる分離であり、これは老化によって引き起こされそしておそらくは細菌代謝によって加速される分子不安定化を示している。 2つ目は、官能的および味覚的変化、したがって不快なまたは異なる匂いおよび味の摂取です。

実際、微生物の活動は警告するのに十分単純な一連の化合物を放出します - 十分に集中すると。 それにもかかわらず、マスカルポーネクリームの摂取が深刻な食中毒でさえあるとされることが頻繁にあります。 典型的な例はサルモネラ症（ Salmonella paratyphi ）のそれですが、ブドウ球菌性腸毒症（ 黄色ブドウ球菌 ）のエピソードも頻繁にあります。

サルモネラ菌は主に原材料に関係するか、またはすでに卵の中に存在しています - より頻繁には殻の上にあり、破断の瞬間にのみ製品を汚染しています - ブドウ球菌は交差汚染により増殖する主な病原体です。道具、作業台、汚れた容器の入った生の食品、または台所職員の悪い習慣 - 手指の衛生状態の悪さ、くしゃみや咳などの不注意など

汚染された、したがって容易に識別可能な食品が与えることができるという非常に不快な臭いのために、より近いのは、大腸菌群（ 大腸菌 ）によって引き起こされる食品媒介疾患である。 これらは、卵の殻の上にすでに存在していること、およびキッチンスタッフの交差汚染または接種のためにそれに到達することの両方のために、マスカルポーネクリームに到達しそしてその中に広がる可能性がある。 それらが糞便中に存在する主な微生物であることを忘れないでください。

その代わりに、潜在的にリステリア症の原因であるリステリアモノサイトゲネスの存在の可能性は別の議論に値する。 それは妊婦に感染したときに正常な対象のために一般的に無害、それは胎児に非常に深刻な影響を与えることができます - 流産、早産、子宮内死亡または胎児感染。 その場合、食中毒を予防する唯一の方法は、妊娠中の女性の栄養制限にこだわることです。 実際、リステリア菌は、生のチーズと生のチーズ、この場合はマスカルポーネに含まれている可能性があります。 確かに、リステリア症にかかる可能性は非常に低いです。 原材料の微生物学的分析では - 生乳を始めて - サンプルの5％だけがリステリアを含んでいます、そしてこれらの実際に誰も危険な濃度を示していないと考えてください。 それにもかかわらず、リステリア症の影響は非常に深刻であると同時に不可逆的でもほとんどないので、妊娠中の適切な栄養のためのガイドラインに従うこと、すなわちマスカルポーネクリームを消費することを避けることは賢明です。

説明

マスカルポーネクリームの説明

良いマスカルポーネクリームははっきりした特徴を持つべきです。 粘稠度は柔らかく、クリーミーで泡立ち、絶対にゼラチン状でも硬くもない。 色は、卵黄がプロビタミンAに富んでいる場合はわずかに濃い黄色に着色されている場合は淡い黄色から、色が変わることがあります。香りと味は通常新鮮な卵とマスカルポーネです。 優勢な味は甘いですが新鮮な、決して酸味がありません、苦いcacoの存在のためにわずかに苦いです。

熟練していない料理人の多くは、マスカルポーネクリームをアイシンググラス（食品用コラーゲン）で矯正して、長期間厚く安定させたり、分離しないようにしたりします。 経験の浅い消費者にとっては、この成分の存在を検出することはほとんど不可能です。 代わりにマスカルポーネクリームの愛好家のために、それはそれを絶対に悪い品質にします。

レシピ

マスカルポーネクリームレシピ

マスカルポーネクリームは特に複雑なレシピではありませんが、最適な結果を得るためには慎重に尊重する必要があります。 もっと詳しく見てみましょう。

マスカルポーネクリーム成分

マスカルポーネクリーム8成分

• マスカルポーネ：500g
• 砂糖：125g
• 卵黄：約80 g - 卵黄4個
• 水：50ml
• 苦いココア：QB

マスカルポーネクリームの手順

1. 砂糖と水を混ぜ合わせて、ストーブの上の鍋に入れて121℃にする。
2. 火を止め、シロップを115℃に冷まします。 その間に卵黄をホイップ
3. 卵黄にシロップを加えて鞭打ち続ける
4. 混合物をよく混ぜ合わせた状態で、下から上に向かって合流するスパチュラでマスカルポーネを加える
5. カップやグラスに吐き出して冷蔵庫に入れる
6. 提供する前に、少し苦いココアをふりかけてください。