デラトサートミルク

牛乳：一般的な側面

牛乳は本質的に食べ物です。

それは哺乳動物の雌の乳房によって産生され、それらの子孫の出生後、最初のそして本質的な身体的発達のために十分な期間それを与えます。

ミルクは白く不透明な液体のように見え、甘く、ほぼ中性のpHを持ちます。化学的には、牛乳は血漿と同様の液体に（組成により）分散した脂質小球のエマルジョンです。この液体は、溶解したタンパク質と血清（塩、ラクトース、水）から構成されています。

栄養的な観点から、牛乳はさらに4種類の栄養素を提供します。

脂質（特にトリグリセリドとコレステロール）
殺虫剤（カゼイン、アルブミンおよびグロブリン）
糖質（本質的にラクトース 、グルコース+ガラクトースからなる二糖）
塩（カルシウム、リンなど）

しかしながら、ビタミン、レシチン、酵素、ヌクレオチド、プレバイオティクス、抗体などのような他の定量的に劣った成分もまた注目に値する。

ミルクはすべて同じではありません。哺乳動物の異なる種に存在する多かれ少なかれ関連性の高い違いに加えて、LACTATION CYCLEはまた、乳腺分泌物の化学組成の著しい変動を決定します。例えば、誕生時には、牛乳はCOLOSTROとして定義され、タンパク質成分と塩成分の重要性のために後で作り出されるものとは異なります。その後、数週間が経過するにつれて、乳房は栄養分を奪う流体の組成を変化させます。

乳糖

乳糖は牛乳の特徴的な炭水化物です。それは異なる種の分泌物の中に様々な程度で存在していますが、他の栄養素と比較して、その含有量は不均一に限られています。乳糖は人乳中に特に存在し、その中でそれは乾燥重量（65 g / l）の半分以上に達しますが、その含有量はワクチンや山羊の分泌物中でさえ非常に豊富です。ヒトでは、ラクトースはグルコースから生成されますが、反芻動物では、出発基質はルーメン内に存在する揮発性の酸で構成されています。さらに、ラクトースは非常に豊富でありそして顕著な浸透力によって特徴付けられるので、その合成の妥協は全体的な母乳生産における制限要因である。

ラクトースは、エネルギー的機能を有することに加えて、ガラクトースの主な供給源を表し、それは次に神経組織の重要な構造成分である。

ラクトースはまた乳酸または他の脂肪酸を生産することによってそれを分解する多くの微生物の典型的な基質です、動物の生物ではラクトースの加水分解とガラクトースの分解は以下の存在/酵素的有効性に依存します：

β-1, 4ガラクトシラーゼ、腸内ラクターゼとも呼ばれる
肝ガラクターゼとも呼ばれるガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼ

「通常の」ラクトースはまた、いくつかの類似の異性体または二糖類を有する。これらは他のグルコース単糖類に取って代わることができ、あるいは異なる化学的または物理的過程を適用した後にラクトースから誘導することができる。これらの中で私たちは覚えています：

エピラクトース：ガラクトース＋マンノース→過熱牛乳の典型
ラクツロース：ガラクトース＋フルクトース→アルカリ処理の結果
アロラクトース：ガラクトース＋グルコース→β1, 6結合を有し、β-ガラクトシダーゼによる糖転移反応に典型的
ラクチトール：ガラクトース＋ソルビトール→乳糖低減製品

NB 。浸透圧調節では、ラクトースの濃度は塩の濃度に比例して比例します

牛乳デラトサートとは何ですか？

HD（High Digestible）とも呼ばれる牛乳デラトトサートは、人が製造し、ラクターゼ欠乏の対象（または個体群！）を許容するように設計された食品です。消化管のラクトース不耐症。

ラクターゼ欠乏症は、常にではありませんが、いくつかの遺伝的要因に由来します。時にはそれは一時的な欠乏症であるが、他の時にはそれは永久的であるが遺伝性の欠如に関係し、食事からのミルクの最終的な排除に起因する。この場合、牛乳を長期間摂取しないと、腸内ラクターゼ濃度は次第に低下して不十分になります。

乳糖除去は乳糖の酵素加水分解を受けた牛乳に他なりません。 このプロセスはラクトース濃度を初期濃度の70％まで減少させます。 乳糖を含まない牛乳の製造は、消費者の間で多数の同意があるため、ますます重要になっています。

乳酸加水分解の化学過程は特定の酵素の使用を通して起こる。これらの中で最も使用されているのは：

酵母ラクターゼ： Kluyveromyces fragilisまたはSaccharomyces lactis
真菌ラクターゼ： Aspergillus niger、Rhizopus oryzaeなど

最終的な結果は同じですが、どちらか一方の酵素が使用される場合、適用される技術食品プロセスは、少なくとも2つの要因、すなわちpHと温度を考慮に入れる必要があります。酵母ラクターゼは実際には中性ｐＨおよび中温で作用するが、真菌ラクターゼは酸性媒体中および高温で作用する。

NB 。すべての重金属はこの反応を抑制します

なぜ熱加水分解を使わないのですか？

明らかに、酵素反応が存在するところはどこでも、化学的または物理的プロセスによって触媒の不在下でそれを再現することが可能である。したがって、牛乳デラトサートの生産も例外ではありません。実際には、ラクトースは単に110〜130℃の熱処理をすることによって分解することができます（150℃でラクトースは黄色に変わり、175℃でカラメル化することを忘れないでください）。

言うまでもなく、完成した結果はまったく同じではありません。加水分解酵素を使用した無乳糖乳糖の生産では、一般的な牛乳の味、色、香りはほとんど変化しませんが（わずかに甘いだけ）、熱による分解を使用した場合は、次のような質的な変更があります。