豚肉

一般性と分類

豚肉は「白身の肉」の1つです。屠殺後は「赤身の肉」よりもはるかに明るい色になるからです。

牛肉、馬、羊などそして「黒肉」やゲームの：ダマジカ、イノシシ、鹿、ウサギ、キジなど。豚と一緒に、彼らは同じカテゴリに分類されます：鶏、七面鳥、ウサギ、子牛、子羊、若いヤギなどしかしながら、何人かの著者は、特に成体標本の肉の切り身と保存されているものに関して、赤肉のグループにブタを含めます。

豚肉は完全な調理を必要とします、すなわちそれは食物の中心部に届きます。これは2つの理由で必要です。

豚肉は、他の白身の肉と同じように、料理によって最大の官能的および味覚的特性に達します。豚肉を少し調理することは、その味を不利にすることを意味します。
豚肉は寄生虫症（生きている動物に影響を及ぼします）と細菌汚染（屠殺中）の影響を受けます。完全な調理だけが有害性を排除します。

豚肉は4つの方法で分類できます。

屠殺された動物の年齢：豚肉は獣の食事と筋肉量の発達に応じて異なる特性を帯びます。その結果、哺乳豚（最大3ヶ月のポルシェッタ、体重25kg）の肉は、成体豚（110〜180kg）の肉と比較して、一貫性（より柔らかい）と味（両方）の点で著しく異なります。あまり強くない）。
訓練方法：豚は家庭または工業レベルで飼育することができる。後者のタイプに関しては、それらはさらに区別されています。家庭での飼育はより質の高い豚肉を生産しますが、集中的な工業的農業は（薬のより多くの使用を必要とすることに加えて）あまり評価されない製品を提供する傾向があります。一方、有機農場から得られる豚肉は（非常に高品質であるにもかかわらず）明らかに高いコストで際立っており、必ずしも持続可能ではない一方で、大規模な産業育種は収益性と生産コストの間の良い妥協点を表します。 4種類の豚肉の違いは、主に味と筋肉水の量（集中的に飼育されている動物の方が大きい）に関係しています。
通常の摂食または過食：豚の繁殖は、重い動物や軽い動物の屠殺を目的としています。重い豚は年をとっていて重く過給されていますが（体重は約180〜200 kgに達することがあります）、軽い豚は100〜110 kgを超えることはめったにありません。そのため、重い豚は太っていて保存肉（ソーセージや塩漬け肉）の生産を目的としています。逆に、軽い豚は生肉の主な供給源です。
豚肉のサイズ：他のすべての動物と同様に、さまざまなサイズの区別もブタに使用されています。屠殺後、動物はいくつかの部分に分けられます。以下に、それらすべてを一覧表示しますが、詳細に説明しません。

頭：細い骨と脂肪に分けられる。ブタの頭は、食料生産と動物用のタンパク質ミールの生産の両方に使用されます。
喉と枕 ：それらは頭と肩の間の部分の脂肪から成ります。これらの部品は、生や調理済みのソーセージの包装には不可欠ですが、非常に上質なサラミの製造にも使用できます。
肩：豚のこの部分から、「調理肩」と呼ばれる調理サラミの製造に適した肉（調理ハムと非常によく似た）が得られる。それはまた、フェザ（サラミ用）および筋肉（コテキーノ、ポットサラミ、フランクフルトソーセージなど用）にすることができます。
パンチェッタ ：それは肋骨の前部です。それは細い部分と太った部分で区別することができます。太ったものは、ロールパンター、ストレッチドパンターなどの製造に理想的です。一方、「細身の」パンチェッタは、新鮮な太った豚肉の古典的なカットです。
太もも ：それは豚肉の最も貴重なカットです。それは生ハム、調理ハム、さらにはサラミの生産に使用されますが、様々な筋肉に分解され新鮮な赤身のポークとして使用されてもそれほど悪くは見えません。
コッパまたはカポコロ ：きちんときれいにされて、それはサラミと調理されたハムの成分の1つです。彼らも新鮮な豚肉の脂肪の多い部分です。
ロースとロース ：それは3つの部分に分けられます：カレ、ロインとカポコロ（後者はすでに述べた）。ロレは骨のないステーキの生産を目的としているのに対し、カレは一般的にチョップの生産に専念しています。どちらも新鮮で細身の豚肉に囲まれています。
足：それらは空にされ、zamponeのコンテナとして使われます。
脂肪：ラード、ラード、腎周囲脂肪（またはラード）、ハードバック、のど脂肪に細分されます。加工後にラードになるように運命づけられているスエットを除いて、それらはすべて生および調理済みソーセージの調製に使用されます。
皮：以前にきれいにされそして削られたブタの皮膚である。粉砕すると、それはcotechinoとzamponeの一部になりますが、過剰は動物ゼリーになります。皮脂は皮下脂肪を含んでいるので脂肪分が多い。後者を排除すると、皮は過度にカロリーが高くなりません。
内臓：それらは（皮、骨、血液、剛毛、爪および内臓脂肪と共に）豚の第5四半期を構成し、そして全く異なる用途を有する。内臓は完全に不均一な栄養特性を持っているので一つずつ評価されることです。平均して、内臓はコレステロールが豊富な豚肉ですが、必ずしもそれほどカロリーが高いわけではありません。屠殺後の進歩と硬化肉の生産は、動物性粉の生産に使用されます。

衛生面

上記のように、新鮮な豚肉は完全な調理を必要とする白身の肉です。その代わりに、肉が屠殺中に感染したり感染したりする可能性があることを排除しないとしても、塩漬けの肉やソーセージCRUDIは、保存期間全体を通して細菌の繁殖を防ぐプロセスで作られています生肉や生ソーセージは妊婦の食事には禁忌です。

微生物学的見地から、豚肉は細菌汚染の傾向があります： サルモネラ菌とYersinia enterocolica 。さらに、問題となっている動物の寄生の傾向を考慮すると、その肉がトリヒネラ・スパイラルおよびトキソプラズマ・ゴンディを含んでいることを排除することはできません。

豚肉の健康を保証する唯一の方法は完全調理であること、つまりそれが食品の中心部に到達し、70℃を超えることを再度思い出してください。

栄養特性

フレッシュポークは、優れた量の高い生物学的価値のあるタンパク質を含み、特にブタの種類（軽いか重い）と指定された大きさに基づいて様々な脂質配給をもたらす動物由来の製品です。太い豚肉の脂肪カットは300kcal（例えば新鮮なベーコン）に達し、超えることができますが、軽い豚肉の脂肪カットは100-140kcal（例えば足やロース）を超えません。

動物由来の製品である豚肉は、主に飽和型のコレステロールと脂肪酸（トリグリセリドを構成する）を含んでいます。 NB 。飽和脂肪酸もコレステロールも、血中を循環する悪玉（LDLコレステロール）を増加させる傾向があるため、コレステロール代謝には好ましくない要素です。これは、高コレステロール血症の場合、豚肉（ただしそれだけではありません）が適度に消費される食品であることを意味します。

豚肉は、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなどの水溶性ビタミンを大量に供給しています。鉄、カリウム、リンなど、有用なミネラル塩がたくさん体内にあります。