R.Borgacciのシャンピニオンキノコ

彼らは何ですか？

シャンピニオンキノコとは何ですか？

シャンピニオンキノコは、牧草地で（特に牧草地で）、作物の縁で、そして下草（あまり厚くない）で自然に成長する担子菌類のキノコです。

シャンピニオンキノコは非常に人気があり、一般の人々の間で広く消費されている食品です。 ポルチーニ茸やトリュフと同じくらい有名で、それらは同じように価値があるわけではありません。 それにもかかわらず、軽さと繊細さ、使いやすさ、そして人工繁殖の比較的容易さという官能的で味覚的な特徴のために、きのこは間違いなくイタリア全土で最も栽培されているタイプのきのこである。

他のキノコのように、シャンピニオンキノコはVIIの基本的な食物グループのどれにも属しません。 それらは低ビタミンDミネラル亜鉛含有量のようないくつかの例外を除いて、ほとんど無視できる栄養特性を持っています。 シャンピニオンキノコは、前菜、ファーストコース、メインコース、サイドディッシュの各グループに含まれるさまざまなレシピで、主食または副成分の働きで生または調理することができます。

シャンピニオンには禁忌もあります。 多くの人が、すべての真菌が毒素を産生することを知りません。 この場合のように 、人によっては無害なものもあります。 それにもかかわらず、特定の状況では、それらを大幅に回避または削減することをお勧めします。 キノコが公的農場からではなく野生で収穫された場合、警告の数は増えます。

アガリカ科（ギリシャのagarikón=畑から）およびアガリクス属のうち、黄変肉およびクチクラおよび果肉およびクチクラ褐変を伴う2つのグループに分類される密接に関連した真菌の様々な種がある。 最もよく知られ消費されているシャンピニオン種は以下の通りです。

• A. campestris ：小さなシャンピニオン。 それは最も広まっています。 その変異性は様々な形や品種、例えば扁平上皮を区別することを可能にしました
• A. arvensis ：より優れたシャンピニオン。 色は黄色がかっている傾向があり、茎はベースで広くなっています
• A. bisporus ：それは本物のシャンピニオンです。 それは茶色のキャップ、フィブリロースを持っており、ベースに拡大茎とフレークで覆われています
• A. bitorquis ：茎に2つの別々の輪があります。

注 ：イタリアでは、シャンピニオンという用語は、シャンピニオンの同義語として使用されています。 現実には、たとえ誰もこの区別を認識していなくても、すでに述べたように、シャンピニオンはアガリクス属の特定の種です。

シャンピニオンという用語は、 アガリクス属（ bisporus ）の1種類の食用および高品質キノコのみを意味します。 しかし、非常によく似た食べられない、あるいは有毒な性質さえあります（ A. xanthodermaなど）。 さらに、自然界では、「明らかに」似ているが非常に有毒なキノコ（ Amanita属など）を見つけることができます。

栄養価

シャンピニオンの栄養特性

きのこは野菜ではなく、別の生物界でも分類されています。 きのこ類（したがってシャンピニオンも）は、特別かつかけがえのない栄養的役割を担っていないため、VIIの基本食品群のいずれにも該当しません。 しかし、これはそれらが「完全に」無視できる性質を持つという意味ではありません。 詳細に入ります。

シャンピニオンキノコはカロリーが低いです。 エネルギーは主に窒素化合物によって供給され、続いて炭水化物によって、そしてより少ない程度で脂質によって供給される。 タンパク質は生物学的価値が低い、すなわち、それらはすべての必須アミノ酸を正しい量および比率で含んでいるわけではない - ヒトモデルとの関係で。 炭水化物は単純になる傾向があります。 脂肪酸の中には、多価不飽和脂肪酸と少数の飽和脂肪酸があります。 一価不飽和物はありません。

多量に存在する繊維は基本的に不溶性です。 それらは他のプレバイオティック分子を伴う。 シャンピニオンキノコはコレステロールを含んでいません。 それらはまたラクトースおよびグルテンを全く含まないが、ヒスタミンの濃度はまだ明らかにされていない。

シャンピニオンキノコには、ナイアシン（vit PP）と呼ばれるグループBに属する水溶性の相当濃度が含まれています。 しかし、コレカルシフェロールまたはビタミンDと呼ばれる脂溶性のものも認められますミネラル塩に関しては、亜鉛、カリウムおよびリンのレベルは認められています。

*パーセンテージ（概算）は、成人人口に対する推奨米国配給（US）を参照しています。

ダイエット

食事中のシャンピニオン

シャンピニオンは、ほとんどの食事に適しています。 彼らは太りすぎや代謝性疾患のための禁忌を持っているようには見えません。 それどころか、低エネルギー値、豊富な繊維、コレステロールの欠如、および中性脂質プロファイルは、過体重、2型糖尿病、高トリグリセリド血症、高コレステロール血症、および高血圧症に対して、食事に推奨されるシャンピニオン食品の製造に貢献します。 注 ：漬けたきのこは例外で、新鮮なものよりも脂肪分が多くカロリーが高いです。 平均プリン含有量を持ち、高尿酸血症や痛風の食事にも適度に適度に含まれています。

豊富な繊維とプレバイオティクス成分（腸内細菌叢のための栄養）は、シャンピニオンキノコを便秘または便秘を予防し治療するための優れた同盟者にします。 後者はまた、痔核、亀裂および結腸癌の可能性の増加を引き起こすので、それらの関連性はこれらの状況の予防にも及ぶ。 代わりに、過敏性結腸、大腸炎、下痢一般の場合にはそれらを制限することをお勧めします。

代わりに、ヒスタミン不耐症に対する予防的栄養療法では、大量のシャンピニオンを避けることが賢明です。 いくつかの洞察によると、食用キノコはヒスタミンを含むべきではあり ません 。 しかし、酵母とカビは密接に関連しているため、非常に豊富です。 他の情報源によると、キノコはヒスタミノリベレーターと呼ばれる可能性があります。 したがって、ヒスタミンの食物含有量は、不耐性の場合には有害ですが、むしろ生物内で間接的に増加させる可能性があります。 これは、ヒスタミン不耐症に対して、食事中のきのこを推奨するかどうかの決定的な理由を説明しています。

安全上の理由から、妊娠中や授乳中はそれらを部分的にそして余りにも寛大な摂取頻度で避けるべきです（ここをクリックして専用の記事を読んでください）。 この勧告は、予想通り、すべての真菌が毒素を産生するという原則に由来しています。 シャンピニオンの人たちは人間に無害であるべきですが、それはまた「毒をするための線量」でもあるので、特に注意が推奨されます。 たんぱく質性の毒素は熱によって失活するので、妊娠中は生のものよりも調理済みのきのこを好むこともお勧めです。 注 ：特にこれらの条件では、野生のキノコを食べることは絶対にお勧めできません。 まず第一に、これらが非食用、有毒または有毒種である可能性が常にあるからです。 第二に、野生のキノコは、特に危険度の高い地域で捕獲された場合、汚染物質の本当の「貯水池」を構成する可能性があるためです。 たとえば、道路の端から取られる場合はferodo、果樹園や耕作地で見つかる場合は農薬などです。

シャンピニオンは、グルテンおよびラクトース不耐症に対する食事療法に適しています。 彼らはベジタリアン、ビーガン、哲学、そしてどんな種類の宗教に対しても禁忌を持ちません。

シャンピニオンキノコ（白い帽子）の平均部分は約100〜200グラム（20〜45キロカロリー）です。

キッチン

台所でシャンピニオン

若くて繊細なシャンピニオンキノコは、まだピンク色のストリップで閉じられていて、ストリップにカットされてサラダでそのまま食べることができます。 このレシピはしばしばロケットとパルメザンチーズの削りくずに関連しています。 ストリップ、ロケット、パルメザンチーズのシャンピニオンサラダ。エキストラバージンオリーブオイル、レモン汁、バルサミコ酢、塩、挽いた黒コショウで味付けしたものは、スライス肉（牛肉）や魚（マグロ）によく使われます。焼き、子牛のカルパッチョ、塩漬けの肉、スライスしたブレザオーラ

シャンピニオンは様々な方法で調理することができます。 油、ニンニク、塩、挽いた黒コショウ、新鮮なパセリを入れて鍋で炒めることができます。 乾燥パスタやポレンタをベースにした、パスタ料理のおかずとソースです。 彼らは、リゾット、ピザ（入り口または出口）、またはぬいぐるみカルゾーネに優れています。

シャンピニオンはまた焼かれることができ（帽子は風味を付けられたパン粉およびみじん切りにされた茎で満ちている）、揚げられるか、または焼かれる（自然な）そして揚げられる（単に火をつけられるか、または虐待される）。

市場では、キノコは主に生の、冷凍された形（主に混合キノコ）で、そして瓶の中の油で育てられています。

主に白ワインで構成されている食物の組み合わせは、レシピによって変わります。

説明

シャンピニオンの説明

シャンピニオンには、厚く鱗状の帽子があります。 ビスポラスの種類に応じて、それらは白または茶色です。 他の野キノコは黄土色です。 帽子の下に配置されたえらは、開封前は白またはピンク色で、孵化後は茶色、チョコレート色、そして胞子です。 輪に囲まれた茎は発達に応じて多かれ少なかれしゃがむことができます。

それらを認識する方法

アマニータからシャンピニオンを認識する

WARNING！ 適切なトレーニングコースに従わずに、きのこを集めて消費することを強くお勧めします。 さらに、とりわけ最初の経験では、中毒や中毒に苦しむのを避けるために、有能な器官によって集められたきのこを見せることが必要です。

シャンピニオンは、いくつかの有毒または有毒なキノコと混同することができます。 それらをAmanita属の真菌および種と混同しないように非常に注意する必要があります： ovoidae （いわゆるノルロイシン症候群の原因である）、 近位の 、 strobiliformisおよびverdognola 、これは経験の浅い目に似ているかもしれません。

上記のAmanitaおよびA属のメンバーと比較して xanthoderma 、シャンピニオンは以下によって区別されます。

• クローズドキャップのローゼルとオープンキャップのブラウン。 Amanita ovoidaeと緑がかった部分は、キャップを開いた状態で も代わりに完全に白いラメラを 備えています。
• 白い帽子の上の色、薄茶色または淡黄色。 緑がかったアマニータは、代わりにクロム黄色です。 その代わりに、 Amanita ovoidae 、 strobiliformisおよびその近辺は 、野キノコと同じ色をしています（したがって、茶色のシャンピニオンは、より簡単に認識できます）
• A. xanthodermaはすぐに基部で黄色になるが、手触りがよく切れない茎
• 腐植と草の繊細な香り。 A. xanthodermaは、その一方で、インドのインクまたはカルボン酸の典型的な刺激臭があります。

注 ：種A. arvensisは、指で触った後は黄色に染まり、典型的なアニス臭がするので、簡単に見分けることができます。

配布

キノコはどこで育ちますか？

シャンピニオンは春、夏、秋のキノコで、その地域の気候や高度によって態度が異なります。

それらは陸生であり、田舎の緑豊かな牧草地や丘陵地や山の牧草地、そして（しかし全ての種ではない）森林地帯の両方で生育します。

伝統的に考えられている腐生性真菌、シャンピニオン（または少なくともいくつかの種）は草本植物または樹木植物と共生関係を形成することができます。

あなたはそれを知っていましたか...

今日、きのこの家畜の活動は次第に拡大しています。 Pleurotus （sbriseまたはorecchioni）、pioppini（またはpiopparelli）、およびgalletti（またはgalinacci）とともに、きのこは最も広まっている種です。