胡桃
クルミは、Juglandaceae科に属するJuglas regiaの木の実です。
植物学的には、クルミはドルペです。 これらは木質の内果皮（殻）に包まれた油性の種（食用部分）であり、次に果肉部分（マロ、中果皮および上果皮と呼ばれる）で覆われています。
栄養面では、果肉の多い果物の種子であるため、クルミはVII基本食品群の分類には含まれていません。 クルミが上記の分類に分類されない理由は、相対的な栄養成分にあります。 実際、それらは本質的に数グラムのタンパク質と共に脂質および繊維を生じる。 このため、他の種子（代わりに主に複雑な炭水化物を含む穀物や豆類）や、果物（種子ではなく中皮を食用部分とし、主に水と果糖を供給する）とさえ比較することはできません。 そのため、クルミは、人間の栄養に「一般的に」使用される他のドルペともまったく異なります。 これらのうちの1つは、中果皮と表皮（クルミの反対側）によって特徴付けられる食用部分を持っているオリーブです。
クルミは、コーティングから種子を簡単に抽出した後、新鮮に食べることも、乾燥することもできます。 油や小麦粉もナッツから抽出することができます。もちろん、それはシリアルやマメ科の小麦粉とはまったく異なる特性を持っています。 すでに述べたように、殻に関する限り、食用は主にノシノの生産に使われています。 キャンディーでうまくいく人もいます。
クルミ粉
クルミ粉は熟した種子を加工し、果実から抽出した後、皮をむいて乾燥させたものです。 これらは皮をむかれて絞り出され、油の抽出（かなり高価な製品）が、繊維状の残留物がクルミの粉の基礎を形成します。
クルミ粉の美味しい使用は、主に生地の基本的なものです。 小麦のそれと混ぜ合わせて（しかし、かなりの割合では決してなく、個人的には私は10％を超えない）、それは代わりの、非常に楽しいパンを生み出す。 この場合、それを全卵または卵白（エッグパスタ）と関連付けることが推奨される場合であっても、生パスタの配合に適用可能であり（最大１５％まで）、それは生地の控えめな保持を可能にする。調理（グルテンの量が比較的妥協されているので）。 ケーキの製造では、クルミの粉は化学酵母と一緒にパンケーキを得ることを可能にします（例えばグルテンフリーであるクルミのケーキ）。 さまざまなデザート（セミフレッド、バイエルン、アイスクリームなど）のレシピが不足することはありませんが、クレープの外観にクルミの粉を追加することや、さまざまな種類の甘いまたはおいしいソースを作ることも興味深いです。蜂蜜、クルミ、果実、栗など）
そのため、クルミ粉はそのまま販売されており、包装済みで販売されています。 ただし、考慮する必要があるのは、この製品が自家製のクルミ粉と比較して低品質の代替品であることです。 厳密に不可欠な後者は６８％に達する脂質用量を含み、一方市販のナッツ粉は約１９％である（それは油抽出の残渣から得られるので）。
NB 。 家庭で全粒粉クルミ粉を製造するためには、ヘーゼルナッツ粉について述べたのと同じアドバイスを尊重する必要があります。
クルミは良い脂肪酸（主に多価不飽和オメガ6、しかしオメガ3は欠けていません）を含んでいて、その高い脂質含有量のために消費されます。そして、それは体に有益な効果を誇ります（コレステロール減少）。 論理的には、その部分では、市販の小麦粉は（表面のフィルムから種子が奪われているにもかかわらず）繊維とタンパク質（生物学的価値が低い）の大部分をもたらします。 クルミ粉は、シリアルや豆類由来のタンパク質の生物学的価値を補完する目的で、または必須脂肪酸（オメガ6およびオメガ3）のビタミンEの供給源として、ビーガンレシピの構築に頻繁に使用されています。 、アルギニン（アミノ酸）、抗酸化剤、フィトステロール、タンニンなど
クルミ粉はアレルギーを起こす可能性がある食品であり、その消費は幼児期の栄養補給では避けるべきであることを思い出してください。 また、ビタミンを含みながら。 そして、それは容易に腐りやすい食物であり、それは多型連鎖の多くの酸化を受けます。 これは2つの否定的な側面をもたらします：1つ目は劣悪な保守性と官能的味覚特性の非常に急速な悪化です。 第二は、ビタミンの減少による栄養特性の減少です。 そして酸化防止剤およびポリ不飽和必須脂肪酸。 したがって、クルミの粉を冷蔵庫（または冷凍庫）、できれば真空シールされた容器、および光の通過を妨げる容器に入れておくことをお勧めします。
