E163アントシアニ

E163アントシアニ

フラボノイドファミリーに属するアントシアニンまたはアントシアニンは多価ポリヒドロキシ化合物であり、それらを中和する酸化剤（分子状酸素およびフリーラジカルなど）と反応することができ、したがってこれらの分子によって引き起こされ得る組織損傷を減少させる。

アントシアニンは果物、野菜および花に色を与える一組の水溶性顔料です。 それらは赤から青まで色が変化し、そしてこの色の変化はそれらが見いだされる媒体中に存在するｐＨ値、ならびに含有され得る重金属との塩の形成にも依存する。

アントシアニンは、高濃度の植物（ほとんどすべて）、花や果物、低木、そして葉や根の中に、カロチノイドやフラボノイドと共に存在しています。 これらの顔料はすべて紅葉の典型的な着色を実現します。

アントシアニンは、ノンアルコール飲料、ヨーグルト、フルーツジャム、ペストリー製品、パッケージアイスクリーム、アイスキャンデー、フルーツ保存料、ソースなど、含まれる製品に特定の色を付けるという特殊な性質により、天然の食品添加物としてよく使用されます。人間に対する負の副作用を決定することなく この理由のために、同様であるが合成染料の代わりに種々の食品中のアントシアニンの含有量を増加させることもそれらの抗酸化力を十分に利用することが望ましいであろう。

アントシアニンは 、それらの固有の特性のおかげで、さまざまな機能をカバーすることができます。

• 出芽し始めたばかりの植物や苗条では、紫外線に対する防御機能があります。
• それらの顔料の「鮮やかな」色のおかげで、彼らは植物の繁殖と種子の輸送を支持して、昆虫と動物を引き付けることができます。
• それらは毛細管の脆弱性から保護し、そして様々な細胞老化プロセスを妨げる。
• それらはpHインジケーターとして使用することができ、環境のアルカリ度が増すにつれて赤から青に変わります。
• それらは赤い食品着色料として使用することができ、イニシャルE163とともに製品ラベルに表示されています。

以下のE163のサブクラスがあります。

E163（b）シアニジン→モモ、チェリー、プラム、赤キャベツなどの多くの製品に含まれる。

E163（c）ペオニジン→ブドウに含まれるマンゴー。

E163（d）デルフィニジン→ぶどうに含まれる、ブラックカラント。

E163（e）ペチュニディナ→アメリカのブドウに存在する。

E163（f）マルビジン→赤ぶどうに含まれる。

アントシアニンは、主に赤ぶどう、いくつかの赤い果実および赤キャベツの皮から抽出されます。

有害な副作用はありません。

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