健康の観点から飽和脂肪と不飽和脂肪について話す前に、広い化学的前提が必要です。 興味を持っていない人、あるいはすでにそのトピックを完全に知っている人は、記事の後半部分に直接アクセスできます。
定義と違い
「脂質」、「脂肪」、「脂肪酸」という用語は、同義語のように無差別に使用される傾向がありますが、実際にはこれらの用語は非常に正確な意味を持ち、ランダムに使用することはできません。これらの用語の順序は、単に問題を解決するためのものではなく、ランダムな選択の結果ではなく、特異度を上げて分類したものです。実際、脂肪酸は脂肪の構造成分です。脂質のカテゴリー
しかし、順番に進みましょう。
脂質は生物由来の物質で、有機溶媒（アセトン、ヘキサンなど）に可溶ですが、水にはあまり溶けません。 定義の一般的な性質を考えると、脂質のカテゴリーは、トリグリセリド、リン脂質、コレステロール、スフィンゴ脂質、脂肪族アルコール、ワックス、テルペン、ステロイドおよび脂肪酸などの多くの物質をまとめている。
| 主な脂質の分類 | ||
| グリセロールを含む脂質 | 中性脂肪 | モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド（またはモノ、ジおよびトリアシルグリセロール）、グリセロールエーテル、グリコシルグリセリド |
| ホスホグリセリド | ホスファチド、ホスファチジルグリセロールおよびホスホイノシチド | |
| グリセロールを含まない脂質 | スフィンゴ脂質 | セラミド、スフィンゴミエリン、スフィンゴ糖脂質 |
| 脂肪族アルコールとワックス | ||
| テルペンとステロイド | ||
| 脂肪酸 | ||
化学構造
脂肪酸の化学構造
ほとんどの場合（90-98％）、食物と共に導入される脂質は脂肪とも呼ばれるトリグリセリドによって代表されます。 したがって、原則として、脂肪はトリグリセリドと同義です。
トリグリセリドは、二重結合の有無に基づいて飽和および不飽和に区別される３つの脂肪酸とグリセロール分子との結合によって形成される。
飽和脂肪酸は、カルボキシル基（−ＣＯＯＨ）で始まり、メチル基（ＣＨ ３）で終わり、中央部分に一連の炭素原子をそれぞれ有する多少長い炭素鎖によって形成される。 2個の水素原子（CH 2）と結合している。
この連結があらゆる点で説明されていることを反映している場合は、飽和脂肪酸について説明します。 反対に、鎖に沿って１対以上の炭素原子がそれ自身に１単位当たり１つの水素原子のみを結合する場合、脂肪酸は不飽和として定義される（それは１つ以上の二重結合Ｃ ＝ Ｃを有する）。 この欠乏が鎖の一点のみに記録されている場合、脂肪酸は一不飽和と呼ばれ、反対に、二対以上の水素が欠けているときは、多不飽和と呼ばれる。
横の画像と下の画像は、今説明した概念を理解するのに役立ちます。
LEGEND：
脂肪酸はカルボン酸の範疇に属する。 これらは非常に弱い酸で、いわば、非常に腐食性の高い液体である硫酸とは異なります。 一般に、遊離脂肪酸はかなり不快な味および匂いを有するが、幸いなことに、それらは非常に少量を除いて食品中に遊離形態では存在しない。 市場に参入する前に、遊離脂肪酸中のそれらの含有量を必然的に奪われていなければならない（種子油の精留）、重要な濃度が悪臭のある食品および未調整の種子油に見出される。
分子立体配座と脂肪酸長
図（オレイン酸の化学構造および分子構造）に示すように、分子は二重結合でその直鎖構造を失い、折りたたみを形成します。 これは、本来、ほとんどの二重結合がシス型の立体配置をしているためです。
一例はオレイン酸によって与えられ、そこでは二重結合に関与している２つの炭素原子は同じ平面上でそれら自身の水素に結合している。 このようにして一種の膝が形成され、それは脂肪酸分子の元の線状構造を破壊する。 これらすべてが食品の流動性の程度に影響を及ぼし、二重結合がより多く存在するほど大きくなる。 これが、不飽和脂肪に富む植物油が一般に室温で液体であるのと同じ理由で動物性脂肪が固体のコンシステンシーを有する理由である。
エライジン酸では、代わりに、二重結合に関与する2つの炭素原子が反対の分子平面上にどのようにあるかを観察することができます。 この場合、脂肪酸分子は線状構造を維持し、それを含む食品はそれ故前の場合よりも流動性が低くなる。 これおよび他のトランス脂肪酸は、天然では非常にまれですが、油の固形脂肪（マーガリン）への変換中に食品業界によって生成されます。 この結果は、二重結合を飽和させるのに必要な水素、従って各対につき２個の水素原子が付加される水素化として知られる方法によって得られる（Ｃ ＝ Ｃ）。
したがって、要約すると、脂肪族鎖に二重結合が存在することは、2つの立体配座が存在することを意味します。
- 二重結合に結合している炭素に結合している２個の水素原子が同一平面上にある場合はシス。
- 空間配置が反対の場合はtrans。
シス体は脂肪酸の融点を下げそしてその流動性を高める。
脂肪酸の長さ
脂肪酸のもう一つの非常に重要な特徴はそれらを構成する炭素鎖の長さに関係します。 実際、短鎖脂肪酸は水に可溶です（したがって、厳密に言えばそれらは脂質でさえありません）。 それ自体、それらは胆汁の乳化作用を必要とせずそして腸ミセルの組成の一部ではない、それ故それらはリンパ循環を迂回して肝臓に向けられた血液中に直接運ばれる。
鎖が長くなるにつれて、脂肪酸の水への溶解度が低下し、吸収プロセスが複雑になります（消化と脂肪吸収を参照）。
炭素鎖の長さも脂肪の融点に影響を及ぼし、それを比例的に増減させる（鎖が長くなると融点が上がる、すなわち脂肪がより固くなり、逆もまた同様）。
トリグリセリド組成
トリグリセリド分子内では、脂肪酸は、長さおよび不飽和が均一であり得るか、または異なり得る。 例えば、トリグリセリドは、２つの飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸、または一価不飽和、飽和と多価不飽和、または３種の一価不飽和などからなることができる。
それ故、事実上、あらゆる動物性脂肪（脂肪）または植物性脂肪（油）は、種々の脂質分子、特に脂肪酸の異なる組み合わせを含有するトリグリセリドの混合物からなる。 ラベルや栄養表で、ある食品に一定の割合の飽和および不飽和脂肪が含まれていることを確認すると、これらの数値は2種類の脂肪酸（飽和および不飽和）の含有量を反映しています。 したがって、食品の健康への影響は総脂肪酸遺産に対する割合にのみ依存するため、脂肪酸分子がどのようにトリグリセリドの内部に分布しているかは問題ではありません。
飽和および不飽和脂肪の最適割合»
