メレンゲは、プロテインネットに気泡を閉じ込めるアルバムの機能を利用して作成されています。 これは、最初の量から最後の叩きまで１００％以上増加するが、これもスクロース（砂糖）のサポートのおかげで調理中に硬くなる。
平均的な卵白の重さが約30gで、グラニュー糖の相対的な溶解能力が最大50gであることを知っていると仮定すると、それを超えないことをお勧めします。 この重さを超えて、砂糖顆粒の存在は明らかに口蓋に感じられます。
卵白の集合は、化合物に対する泡立て器の機械的作用により、タンパク質を支持するいくつかの水素結合（卵白の全重量の１０％）を破壊する。 この機械的プロセスは、部分的なペプチド変性と格子への空気の取り込みに基づいています。
酸成分の添加は同様の機能を有するが、過度の変性を回避するため、または完成メレンゲの官能的および味覚的性質を変えるために、用量を過度に超えないようにすることが必要である。
卵白が新鮮でない場合は特にpHの低下が必要です。 化合物のアルカリ化は、叩解中の泡の形成を妨げる傾向があり、特定のタンパク質がその構造を変えると（低温殺菌卵白のものなど）、それらはより疎水性になり始め、水を失う傾向がある。
既に予想されたように、適切に攪拌された卵白タンパク質はそれらの塊に気泡を取り込む能力を有する。 最大の困難は、卵白を十分に長いが過剰ではない機械的プロセスにかけることにある。 これを超えると、結果は正反対になる可能性があります。 実際、過度にストレスをかけたオボアルブミン （タンパク質）は再び（そして不可逆的に）構造を変化させ、ガスを保持できなくなります。
脂質材料はハニカム格子の構造を阻害する傾向がある。 卵黄を一滴で卵白を装着する可能性を最大50％減らすことができるのはそのためです。 このため、適切な脂質濃度を持つ他の成分はタイピングプロセスの最後にのみ追加されます。
加工材料の選択は同じ原理を尊重し、プラスチックよりも鋼を指向します（脱脂が困難）。
卵白の組み立てを容易にするために、冷蔵すると泡形成時間が長くなる傾向があるので、それらを室温にすることも賢明である。 さらにより良いことには、申し分のない組立体を得るためには５０〜６０℃の温度が特に適している。 この閾値を超えると、タンパク質は過度に変性してそれらの起泡力を失う。
WARNING！ 異なる発泡原理を使用するホイップクリームについても同じことは言えません。
水を加えると、メレンゲの明るさを増すことができます。 しかしながら、この追加の成分は全重量の４０％を超えてはならない。そうでなければハニカム格子を構築することは不可能であろう。
砂糖は組み立て工程を遅らせますが、メレンゲの料理の基本です。 これは、脱水と硬化に加えて、100℃を超えるとメイラード反応を起こし、美的特徴（不透明な灰色または琥珀色）とメレンゲ特有の官能的特徴を示すのに役立ちます。
塩はまさしく最初の段階でだけ集まりを促進します、そしてそれはそれを妨げる傾向があります（水の分離のために）。 それどころか、銅は加工時間を長くしますが、完成したミックスの安定性を高めます。
我々は、調理された卵白と砂糖が2つの強い吸湿性の要素であると思い出すことによって結論付けます、それはそれらの保存が気密で乾燥した容器でのみ行われなければならない理由です。
