Sottilette

彼らは何ですか？

thinslices®は、有名なアメリカの会社である "Kraft Foods"によって発明され販売されている "溶融チーズ"の一種です。

セロハン組織に包まれたより多くの単一部分を含む小片の小片の分布は独特である。アンダーチーズと呼ばれるこれらの単一部分のそれぞれは、平らな形状（厚さ約１５ｍｍ）および四角形（約１０×１０ｃｍ）を特徴とする溶融チーズの「スライス」を含む。約50年間市場に出回っていますが、アメリカでは "Singles"として知られていますが、イタリアでは "sottilette®"という名詞が "Kraft Foods"ブランドを表すだけでなく、現在は "スライスメルトチーズ"と同義です。各チーズの重さは約25グラムで、カロリーは約58です。

生産

上記のように、チーズスライスは一種の「溶融チーズ」である。このカテゴリーの乳製品は、欠陥があるかまたは有効期限が近いと考えられ、したがって他の方法では販売できないと考えられる様々な乳製品のリサイクルに基づいています。薄いスライスの組成は、原料の性質と適用される製造パラメータによって異なります。例えば、薄いスライス（登録商標）は、カード、バター、マーガリン、粉乳、ホエーおよび無水タンパク質を配合して、または配合せずに、単一のチーズから、または乳製品の混合混合物から製造することができる。

チーズのスライスは、他の乳製品と比べて（溶解しているすべてのチーズのように）際立っています。この特徴は、タンパク質が水和し、均質なペースト中で複雑になることを可能にするカゼイン網状構造を打ち消す融合塩の使用によって与えられる。このプロセスを管理することで、スプレッドの入った溶けたチーズ（formaggini）とthinslices®（より一貫性がありながらも融合）が区別されます。

さまざまな種類のスライスは、生産サイクル中に発生する化学物理プロセスを調整することによって得られます。これらは以下のとおりです。

カゼインタンパク質からのカルシウムの分離
ペプチド複合体の加水分解とタンパク質分散
コロイド粒子の水和と体積の増加
酸性pH緩衝剤
冷却による構造化

slices®の製造は自動化された方法で行われます。大きな容器に乳製品、水、そして融解塩（クエン酸ナトリウムとポリリン酸塩）が加えられます。次いで混合物を混合し、化合物を撹拌しながら加熱する（７５〜１００℃で、注入または蒸気熱交換器により最大１２０℃まで）。このプロセスは、カゼイン細胞が均一に分散した状態に保たれている「食品エマルジョン」、すなわち水、脂質およびミネラルを生成する。フュージョン塩が存在しない場合、sub-slices®の混合物は以下のように分離されます。それどころか、融合塩は、網状カルシウムをナトリウム（カゼインナトリウムに由来する）で部分的に置換することを可能にし、そしてカゼインへの溶解性および水和（エマルジョンの安定性）を付与する。薄片の混合物に使用される塩の量およびナトリウム／リン比は、原材料および生地のｐＨによってかなり変化する。後者は、良い結果を得るために、5.6と5.7の間に達するべきです。サブスライス用の溶融塩の選択に関しては、すべてが使用原料に依存することを考慮に入れると、非常に正確な論理に従います。高分子量ポリリン酸塩は高密度を決定するのに適しているが、低または中分子量ポリリン酸塩は低いコンシステンシーを与える。

国内法規制では、全体の3％に相当する量の溶融塩を超えないことが義務付けられています。そのうち最大で1.5％がリン酸塩とポリリン酸塩で構成されている必要があります。さらに、薄いスライスが乾燥物質の３５％に等しい最小量の脂質を含むことが必要である。

適切なミックスを選択することに加えて、スライスのコンシステンシーを高めるために、pHを調整して適切な量の添加塩を見つけることで、食品の冷却時間を増やすことも可能です。チーズスライスの製造では、酪酸菌の予防用抗生物質としてナイシン （ Streptococcus lactis製 ）の使用が許可されています。

栄養特性

thinslice®は、食品添加物を大量に含む食品であることを指摘することから始めましょう。これらの中で、我々は特に溶融塩を覚えている：ナトリウムとカリウムのポリリン酸塩 、そしてナトリウムとクエン酸カリウム。抗菌剤（ ナイシンとソルビン酸 ）、抗真菌剤（ ナタマイシン ）、抗酸化剤（ アスコルビン酸 ）、緩衝剤（ ピロリン酸二ナトリウム ）、抗凝集剤（ コロイダルシリカ ）などが欠けていません。参照標準：UEDM 1996年2月27日。この素朴な添加物は、素因のかなりの加工を目撃することに加えて、いくつかの重大なアレルギー反応を決定することがあります。

チーズスライスは、チーズとして、かなり高いエネルギー摂取量を特徴としています。さまざまな種類があるため、以下の説明では、ライト、クリーミー、ストリーマなどを除く、最も「伝統的な」食品を考慮に入れます。

チーズスライス®は太りすぎの食事には適していません。

具体的には、thinslice®のカロリー密度は主に脂肪によって与えられます。脂肪はタンパク質よりも少量で存在しますが、より高いエネルギー的重要性を持ちます。 NB 。また、いくつかの単純な炭水化物（この糖に対する不耐性に対して食事療法にそれらを不適切にするラクトース）もあります。シンスライス（登録商標）の脂肪酸の蔓延は飽和型であり、これはコレステロールの中程度の含有量と関連して、高コレステロール血症を患う人々の食事におけるその使用を妨げる。

チーズスライスはカルシウムが豊富に含まれているため（添加されているため）、大量のリンが存在すると、吸収と骨代謝回転の代謝先が損なわれる可能性があります。さらに、ナトリウム濃度が高いため、チーズスライスは高血圧の餌には不向きです。

スライスはビタミンB2（リボフラビン）とビタミンの高濃度が含まれています。 A（レチノールとレチノール等価物）。

参考文献：