虫歯は、細菌の病因を伴う、歯のエナメル質および象牙質の変性過程である。 歯の硬組織の局部的かつ漸進的な破壊は、口腔内における、歯の表面に付着することができる特定の微生物の存在、およびエナメルのために腐食性の酸を産生する糖および炭水化物の発酵に依存する。
すべての炭水化物のうち、糖は最大の齲蝕原性力を持つものです。 特に、虫歯の原因となる細菌はグルコースとフルクトース（したがってスクロース）を好みますが、ラクトースの齲蝕原性の可能性は低くなります（カルシウムとリンの含有量がエナメル質の脱灰を妨げるため）。 最大の齲蝕原性の可能性は、さまざまな理由から、ショ糖（料理用砂糖）が原因であるが、果物のフルクトースはそれより小さいこともわかっています。
デンプンに関しては、糖とは異なり、これらは口腔細菌にとって容易に利用可能ではない。 複雑な炭水化物は実際には長い直鎖状および分枝状グルコース鎖から構成されている。 口腔内では、唾液アミラーゼは加熱された澱粉を消化することによってこれらの鎖を切断することができ（生のものは酵素によって攻撃されにくい）、それをデキストリン、マルトトリオースおよびマルトースに分割する。
アミラーゼの消化的介入が認識されるためには、食物は十分に咀嚼されなければならない、ということは噛んだ長い一切れのパンから得られた甘い味によって証明される。 この理由のために、咀嚼中に口を通って食物が急速に通過することはデンプンのアミラーゼ完全消化を可能にしない。 代わりに、この酵素は歯と咬合裂け目の間に閉じ込められたでんぷん質の食品残渣に作用する時間があります。
一般的に、糖分を加えずに澱粉が豊富な食品（パンやパンのスティックなど）は、単糖類よりも虫歯の発症に非常に限られた役割しか果たしていないようです。 スクロースと組み合わせたデンプン由来の製品（例えばビスケット）は、単に砂糖を調理するよりもさらに高い齲蝕原性効果を有する可能性がある。
他方、全食品の澱粉は、歯への付着を少なくすることに加えて、より柔らかい食品の残留物および蓄積されたプラークから歯の表面を解放する研磨作用も及ぼすので、非常に適度な齲蝕原性力を有する。
結論として、虫歯の発生もまたとりわけ糖分が豊富な食物の消費に寄与することを思い出してください。 虫歯が発生するリスクは、実際にははるかに高くなります。
- 糖分を含む食品が単独でまたはデンプンとともにどれほど頻繁に消費されるか（したがって、日中により多くの食事でそれらを配布するよりも、それらを一度に消費する方が良いです）。
- 歯を磨く前に、これらの食べ物がどれだけ長く口に残っているか。
