一般性
はじめに：ファインダー内の肉
常に食品部門における経済的幸福の象徴であり、近年では肉は「やせた牛」の話題にとどまるために期間を経てきました。 それは狂牛病、鳥インフルエンザ、動物の食事およびエストロゲンの幽霊がはためくする太りすぎおよびコレステロールによってますます苦しんでいる社会のせいです。
メリット
肉の栄養上の利点は何ですか？
倫理的および哲学的考慮事項を別にして、人間の健康と栄養に対する肉の重要性を簡単に分析しましょう。
肉とタンパク質
肉は、その種による違い、切り傷、および考慮される動物の特性によって異なりますが、生物学的価値の高いタンパク質源です。 これは、そのタンパク質はヒトのものと非常に似ており（必須アミノ酸の種類、量および比率によって）、したがってそれらが必要とする様々な代謝プロセス（ホルモン、酵素、神経伝達物質、抗体、細胞の再生、血液凝固、筋肉の収縮など）
肉タンパク質VS野菜タンパク質
植物性タンパク質では、肉に含まれるものとは異なり、ヒトのペプチドとの類似度は低くなります。 これは、食事がこれらの食品に限定されている場合（例えば、ビーガンまたは生の食品の食事）、特にあなたが消費するタンパク質源のタイプにあまり注意を払わず、栄養補助食品を無視した場合必須アミノ酸と。
しかしながら、過去と比較して、今日我々は優れたアミノ酸プールを有する多くの植物性食品を知っていることを特定する必要がある。 最も代表的な例は、大豆とその誘導体、ある種の藻類、そしてさまざまな種子（シリアル、マメ科植物、偽穀物、油糧種子など）間の関係です。 しかし、栄養学者によると、これらの製品を使用しても、動物由来の食品を完全に置き換えることは不可能です。
肉代用品としてのチーズと卵
動物性食品やその派生物を絶対に禁止することから、肉や魚だけを避けること（ベジタリアンダイエット）に移行すると、状況は根本的に変わります。
卵、牛乳およびその派生物は、実は、あまり多くの問題もなく、日々の食糧計画から肉や魚を取り除くことによる欠陥を満たすことができます。
肉とミネラル
肉は優れたミネラル含有量を持っています。 特徴的なので最も重要なのは鉄です（これについては次の段落で説明します）が、カリウム、ナトリウム、リン、亜鉛、セレンのレベル（特に内臓）を失望させることもありません。
肉と鉄
肉に有利な点の一つは、その優れた鉄分含有量に固有のものであり、それは野菜由来の食品のそれよりもはるかに高い。 同量の鉄が摂取されると、動物由来の量が植物と比較して明らかに高い割合（約３倍大きい）で吸収されるので、この差も定性的レベルで記録される。 これはミネラルの化学的性質によるもので、肉や魚の中では主にEMEの形で見られ、それゆえ非常に生物学的に利用可能です。 それとは反対に、野菜では、鉄はほとんど独占的に三価イオン（Fe +++）として存在し、これは可溶性ではなく、したがって生物学的に利用できない。
タイプ | タンパク質 （G） | 脂質 （G） | カロリー （キロカロリー） | 鉄 マグネシウム（Mg） | コレステロール マグネシウム（Mg） |
| 新鮮な肉 | |||||
| 国内のアヒル | 21.4 | 8.2 | 159 | 1.3 | |
| 成牛（ロース） | 21.8 | 5.2 | 134 | 1.4 | 52から72 |
| 子牛 | 20.7 | 1.0 | 107 | 2.3 | 71 |
| 薄豚ロース | 20.7 | 7.0 | 146 | 1.3 | 62 |
| 重い豚（ロース） | 20.8 | 9.9 | 172 | 1.4 | 88 |
| 全うさぎ | 19.9 | 4.3 | 118 | 1.0 | 52 |
| ラム（筋肉） | 20.8 | 8.8 | 159 | 1.7 | 70 |
| チキン（胸肉） | 23.3 | 0.8 | 100 | 0.4 | 60 |
| チキン（皮溶かし） | 18.4 | 5.7 | 125 | 0.7 | 94 |
| チキン（皮なし） | 18.5 | 3.7 | 107 | 1 | 88 |
| トルコ（皮なしのトップレス） | 18.0 | 4.6 | 107 | 0.8 | 67 |
| 肉 | 18.0 | ||||
| Bresaola | 32.0 | 2.6 | 151 | 2.4 | 67 |
| モルタデッラ | 14.7 | 28.1 | 317 | 1.4 | 70 |
| 調理ハム | 19.8 | 14.7 | 215 | 0.7 | 62 |
| 骨なし生ハム | 26.9 | 12.9 | 224 | 0.7 | 72 |
| ミラノサラミ | 26.7 | 31.1 | 392 | 1.5 | 90 |
| フレッシュポークソーセージ | 15.4 | 26.7 | 304 | 2.8 | 85 |
| 斑点 | 28.3 | 20.9 | 303 | 1.6 | 90 |
| フランクフルトソーセージ | 13.7 | 23.3 | 270 | 1.2 | 62 |
肉とビタミン
肉のビタミン含有量はかなり具体的です。 ビタミンB群（特にB12、B6、B1）は豊富ですが、果物や野菜に典型的な抗酸化作用を持つもの（カロチノイド、ビタミンC、ビタミンE）はほとんどありません。
いくつかの脂肪カットと内臓では、特定の脂溶性ビタミン、特にビタミンA、ビタミンD、およびビタミンKが大量に含まれています。 ビタミンEよりも少ない程度に
肉とビタミンB 12
肉、特に牛肉、特に動物の肝臓は、ビタミンB 12の優れた供給源であり、これは核酸の合成、したがって赤血球や神経組織の合成に欠かせないものです。
このビタミンに関してさえも、植物の世界では私たちは肉のこの特定の栄養価を補うことができる食物を見つけません。
結論
鉄とビタミンB 12の豊富さに関連した成長ホルモン（ソマトトロピンまたはGH）の分泌を刺激することができる他のものの間で可能な高タンパク質含有量は、肉をスポーツマンの栄養において最も重要な食べ物にするのに貢献します、子供、十代の若者たち、貧血症や妊娠中の女性。
脂質
肉の脂質
肉中の脂肪酸の悪い面
痛みを伴うメモは、いわば肉と脂質について話し始めるときに始まります。 動物の種、筋肉の種類、年齢、繁殖および摂食による極端な変動はあるものの、肉にはかなりの量のトリグリセリドが含まれています。
カロリーおよび時にはアテローム発生力（飽和脂肪酸およびコレステロールに富む場合）を高めることに加えて、最も脂質に富む肉の切り身の栄養的特徴もまた、それらの消化率の低下に寄与する。
肉のコレステロール
それでは、動物性食品のコレステロール含有量を減らすためのヒントを見てみましょう。
- 鶏肉や七面鳥の皮など、目に見える脂肪を取り除きます。 飽和脂肪とコレステロールの組み合わせは、後者のアテローム発生作用に有利に働きます。 これが、白身の肉が赤と比べて同量のコレステロールを含んでいるにもかかわらず、高コレステロール血症を患っている人にとってより適している理由です。
- 調味用脂肪を使った肉の調理は避けてください。 様々な調理方法の中で理想的なのは、煮込んだ肉とそれに続く（あなたがそれを燃やさないように注意している限り）グリルすることです。
- 脂肪の内臓、特に脳、コレステロール濃度が2グラム/ 100グラム以上に達する食品（1日の所要量が0.3グラムしかない場合）の摂取量を減らす。
最後に、我々は健康への最大の危険性が高量のコレステロールとトリグリセリドがカロリーの余剰と組み合わされるとき記録されることを忘れてはいけません。 ソーセージとパスタを組み合わせると、ソーセージと野菜と50グラムのパンを組み合わせるよりも美味しいだけでなく、「危険」にもなります。 同じ理由で、スポーツマンと一生懸命働くすべての人は、座りがちなものよりも脂肪分の多い肉を消費する余裕があります。
肉の脂質含有量の良い面
この食べ物を守るためには、次のように言わなければなりません。
- 総脂肪摂取量は動物種とカットによって異なります。 豚や牛の腹のような非常に太った肉、鳥の胸肉や繭のような非常に細身の肉があります。
- 飽和脂肪含有量はチーズのそれより平均して低いです
- コレステロールの濃度は乳製品の誘導体と重なっているか、わずかに低いが、卵のそれより極端に低い。
結論
結論として、肉の脂質プロファイルは単一の説明に制限することはできません。 さまざまな製品の間にはあまりにも大きな変動があります、そしてこの理由のために飽和脂肪とコレステロールのより低いパーセンテージでより少ない脂質を持っているそれらを支持することは賢明です。
カロリー
肉はカロリーですか、それともダイエット食品ですか？
健康を維持したい人にとって特に興味深いもう一つの栄養価は、主にタンパク質によって供給される「潜在的に適度な」カロリー摂取量です。 実際、肉は炭水化物を含まず（代わりに穀物に、そして果物、野菜、牛乳にはあまり含まれていません）、脂質含有量が変動する食品です。
最も痩せた動物種または肉の切り身（例えば、鶏や七面鳥の胸肉、ウサギ、ウマ、子牛肉、狩猟肉など）の脂質含有量はごくわずかです（1 g / 100 g未満）。 100 kcal / 100 gを少し超える相対発熱量
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