食品の調理を通して、栄養の原則に多くの修正が行われます。 これらの中で、あるものは人間の栄養にプラスで有益であり、他のものはマイナスです。
タンパク質変性 - 良い面
タンパク質の調理、あるいはタンパク質を含む食品の調理には、まずタンパク質変性と呼ばれるペプチドの構造的修飾が含まれます。 具体的には、タンパク質変性とは、安定化結合（ジスルフィド架橋など）を切断することによって起こる、タンパク質の二次、三次、および四次構造の物理的歪みを意味します。 変性は好ましい面であり、実際、この過程を通して本来の生物学的機能を失いそして凝固し、凝集しそして溶解性を失う傾向があるタンパク質を調理することが重要な基本的目的である。
変性は約６０〜７０℃の温度で始まり、酸性ｐＨ（＜７）および／または凝固剤消化酵素によって促進される。
硫化水素または硫化水素または硫化水素の放出 - マイナス面
調理中のタンパク質の変性もまた不快な側面を呈する。 卵や牛乳などの一部の食品では、その結果、ジスルフィド架橋が壊れ、硫化水素または硫化水素または硫化水素（H 2 S）が放出されます。
H 2 Sは、ミトコンドリアの呼吸を阻害するため、すべての組織の細胞（赤血球細胞を除く）に悪影響を及ぼす毒性化合物です。 明らかに、単に食べ物を調理するだけでは、H 2 Sの放出は最小限であり、非常に重要性が低いのですが…公正を期すために、覚えておく価値があります。
タンパク質加水分解 - 良い面
複雑なタンパク質構造の変性に加えて、調理タンパク質は、ペプチド鎖の加水分解によっても消化率が向上します（酸環境や特定の酵素によって促進されます）。 この反応はペプチド結合の破裂によって明らかにされ、そして消化液によってより容易に攻撃されるより小さいアミノ酸鎖への分化を導く。
アミノ酸の側鎖の変化とラジカル基の酸化 - マイナス面
タンパク質を＞ １００℃の温度で調理すると、いくつかのアミノ酸の側鎖が修飾され、時に（酸素の存在下で）ラジカル基（Ｒ）の酸化が引き起こされる。 硫化 ：システイン、シスチン、メチオニン（予想通り硫化水素を放出することができる）および複素環式アミノ酸：トリプトファン、チロシンおよびヒスチジン（トリプトファン、200℃を超える燃焼では多環式芳香族炭化水素に変換することができる） ）。
メイラード反応 - 健康にはマイナスの側面が、（中程度に）口蓋にもプラスの...
メイラード反応（ルイスカミーユメイラード1912）は、調理（多環式芳香族化合物）を用いた褐色でおいしい化合物の形成を決定し、単糖とアミノ基のタンパク質の結合に基づいています。
メイラード機構：１）アミノ酸のＮＨ ２基と炭水化物との縮合およびその結果としてのシッフ塩基の生成 。 ２） シッフ基地のアマドリ製品への変換。 ３） アマドリ製品の多環式芳香族炭化水素への変換 - これは調理により食品に褐色および「調理済み」風味を与えるが - ヒドロキシメチルフルフラール （ＨＭＦ）またはメラノイジンのような中間化合物においてもまたそうである。
NB 。 栄養学的観点から、メイラード反応は、アミノ酸リジンの部分的な損失およびメラノイジンの消化性の低下を伴う。なぜなら、それは消化できないからである。
究極的には、タンパク質またはそれらを含む食品の調理は、以下のような好ましい面を含むことを確認することが可能である。二次、三次および四次構造の変性、ならびにアミノ酸および／またはペプチドの放出によるタンパク質加水分解。 しかしながら、タンパク質を調理することは、Ｈ ２ Ｓの放出、アミノ酸に属する側鎖およびラジカル鎖の変化および酸化、ならびにメイラード反応の活性化などのいくつかの否定的な側面も決定する。 これらの望ましくない変化は、タンパク質食品を、例えば揚げ物中または裸火で焼く間に到達する高い調理温度にさらすことを回避することによって軽減することができる。 結論として、タンパク質食品の卓越した調理（魚と肉）は、さまざまな種類の食中毒を防ぐために不可欠であることを忘れないでください。 これに関しては、記事を見てください：生の魚と生の肉。 たんぱく質も豊富な卵やマメ科植物に関しては、料理は体を傷つける可能性のある抗栄養素を不活性化するために重要です。
