炭水化物の消化は口腔内で始まり、腸に続き、そこでさまざまな栄養素が吸収されます。 この方法の目的は、腸粘膜によって吸収されるようにするために、それらを構成する単一の単糖中の二糖、オリゴ糖および多糖を加水分解することである。 言及したように、グルコースおよびフルクトースなどの食事と共に導入される糖は、いかなる消化プロセスも必要とせず、そのようにして吸収される。 特にグルコースは能動輸送によって吸収され、フルクトースは促進された拡散によって腸粘膜を通過します。 その結果、レブロースはよりゆっくりと吸収され、これは血糖指数の低下に寄与する。
でんぷんはバランスの取れた食事で摂取される複雑な炭水化物の大部分です。 それは直鎖状に結合された（アミロース）および分岐状（アミロペクチン）に結合された多くのグルコース単位から構成され、そして主にジャガイモ、マメ科植物、シリアルおよびパスタおよびパンのような誘導製品を通して導入される。 その消化は口から始まり、そこで唾液のα-アミラーゼが攻撃されます。唾液のα-アミラーゼは、マルトースとイソマルトース（2つのグルコース単位の結合によって形成され、α-1, 4とα-1, 6の結合によって結合した二糖）を放出しますマルトトリオース（今度は３つのグルコース分子がある）およびデキストリン（７〜９単位のグルコース、分岐が存在する）。 口のレベルでは、食物が口腔内に留まる時間が限られているため、炭水化物の消化はいかなる場合でも制限されます。
胃の環境を特徴づける酸性度のために、唾液α-アミラーゼの活性は胃で止まります。 炭水化物の消化は再開され、膵液と腸液の複合作用のおかげで、小腸で完了します。 前者には、唾液酵素に類似したα－アミラーゼ酵素が存在し、それはそれ自体でデンプンをマルトースおよびデキストリンに変換する。 これらは膵臓アミラーゼによって加水分解されることができず、小腸の上皮細胞に存在する特定の枝切り酵素（α－ １，６グリコシダーゼ、α－デキストリナーゼまたはイソマルターゼ）の作用を受ける。 このレベルで我々は二糖類の消化に関与する追加の酵素を見つける。 例えば、スクラーゼは、スクロース分子から出発してグルコースおよびフルクトースの形成をもたらし、そして酵素マルターゼと相乗的にマルトースおよびマルトトリオースの加水分解を提供する。 最後に、ラクターゼはそれをグルコースとガラクトースに分解することによって乳糖を消化する（成人期、特に色の集団において非常に一般的なこの酵素の欠乏はラクトース不耐症の原因である）。
それらを構成する単一の単糖類の炭水化物の消化が完了すると、糖は吸収される準備が整いました。 予想されるように、この吸収は促進拡散（フルクトース）または能動輸送（グルコース、ガラクトース）によって起こり得る。
ダイエットで導入されたすべての炭水化物が消化されるわけではなく、特に生の場合は澱粉自体でさえも消化が難しいことがあります。 豆類のようないくつかの野菜は、例えば、難消化性オリゴ糖（ラフィノース、ベルバスコースおよびスタキオ）を含む。 セルロースを含む食物繊維にも同じことが当てはまります。 これらの炭水化物の消化は反芻動物のような他の動物のためにそして私達の大腸の中に存在するバクテリアのために代わりに可能である。 これらの微生物は、食物繊維を発酵させて、結腸の粘膜にとって栄養的であり、そして生物全体の一般的な健康にとって貴重な下剤効果を有する脂肪酸を産生する。
