エキストラバージンオリーブオイル（EVO）のために私達はオレアヨーロッパのレッチーノ植物（よくオリーブの木として知られている）のdrupes 、または果物（オリーブ）の最初のプレスから得られるオイルを意味します。 エキストラバージンオリーブオイルを抽出するプロセスは機械的であり、化学的手段またはプロセスの使用は完全に除外されています。
NB。 エキストラバージンオリーブオイルのpHはオレイン酸の遊離脂肪酸（C 18：1）で表されます。 食品の立法上の観点から、EVOオイルは遊離C 18：1の0.8％を超えてはなりません。
栄養特性と料理
エキストラバージンオリーブオイルは99％の脂質です。 これらの脂肪の鹸化可能部分は、主に単純なトリグリセリド（またはトリアシルグリセロール）（３つの脂肪酸を含むグリセロールエステル）に組織化されているおよび／または混合されている。
エキストラバージンオリーブオイルの脂肪酸の質は、それらの化学的 - 物理的性質、そして実際には、様々な料理用調製物内でのそれらの相対的な関連性を決定する。 同時に、エキストラバージンオリーブオイルの不鹸化部分は、多くの必須のマイクロ分子（脂溶性ビタミン - トコフェロールとβ-カロチン）を提供するか、あるいは少なくとも人間の生物にとって非常に有用です（フィトステロールとポリフェノール）。 まあ、これらの分子のいくつかは、典型的な脂肪酸と共に、完成品の化学的 - 物理的性質（酸化防止剤）を決定するのに貢献します。
エキストラバージンオリーブオイルのトリグリセリドに主に存在する脂肪酸は、オレイン酸（一価不飽和 - 他に優勢）、パルミチン酸（飽和）、リノール酸（多価不飽和 - ω‰6の族）およびα-リノレン酸（多価不飽和）です。 - ω‰のファミリー3）。 オレイン酸の蔓延は、エキストラバージンオリーブオイルに比類のない特性を与えます。 化学的に不飽和のこの脂肪酸は、
- フライイングのための十分な煙のポイント。 このパラメータは、脂肪酸の飽和レベル（飽和物は不飽和物よりも高い発煙点を有し、モノ不飽和物は多価不飽和物よりも高い発煙点を有する）および遊離脂肪酸の量（＞ ac。遊離脂肪＜点）によって物理的に決定される。煙の）。 ラード油、精製油および／または種子油および／または水素添加油は高温に対するより高い耐性を誇るが、脂肪酸の品質およびそれらの代謝への影響はどこにも匹敵しない。エキストラバージンオリーブオイル。 もっと学ぶために、記事を読んでください：フライのための理想的な油。
- STORAGEに有用な酸化安定性 それらは酸化に対して特に安定であり、したがって液浸包装における不可欠な保存的性質の決定に寄与する。 それどころか、台所で使用される他の脂肪（必要な違いがある）は、同等に良好な耐酸化性特性を持たない。 もっと学ぶために、記事を読んでください：オイルでの保存。
同時に、 グルコシド （ポリフェノール）や抗酸化ビタミン （トコフェロール/ ビタミン E +β-カロチンまたはカロチノイド一般）などの不けん化性ミクロ分子は、エキストラバージンオリーブオイルの保存特性の向上に寄与しています。 ただし、次のことも覚えておく必要があります。加熱処理（調理/フライまたは油を保存するための単に侵入後の加熱）が行われる場合、抗酸化分子の量と多価不飽和脂肪酸の完全性が損なわれる可能性があります。著しい分子低下。
エキストラバージンオリーブオイルの栄養特性と食事の文脈化
すでに説明したように、エキストラバージンオリーブオイルはフライ用の良い素材であり、オイルで保存するための優れた食品です。 他の調味料ガスと比較して、栄養特性は間違いなく優れています。 典型的な味とおいしさのおかげで広く評価されている食品であるという仮定から始めて、エキストラバージンオリーブオイルは自由な頻度で「生」使用されるに値するが、対象の実際のカロリーニーズに比例する用量で。 最後に、エキストラバージンオリーブオイルはビタミン、抗酸化物質、フィトステロール、モノ不飽和脂肪酸を提供しているので、動物由来の飽和脂質部分（チーズ、肉や脂肪派生物、卵などに含まれる脂肪）を置き換えることができます。重要な栄養上の利点。
一価不飽和脂肪酸の含有量に焦点を当てると、エキストラバージンオリーブオイルが他の植物油と比較され、必須脂肪酸ω3（亜麻仁油、大豆油、クルミ油に豊富に含まれる）のために信用されないことは珍しくありません。など）; 実際には、この比較がサポートされる理由はありません。 まず第一に、私は誰かに、多価不飽和脂肪酸が豊富な油で揚げるか、または食品を保存するように挑戦します。 二重結合の存在が脂肪酸を熱および酸化に対してかなりの不安定性を与えるので、結果は本当の惨事となるであろう。 次に、覚えておく必要があります。
- 多くの多価不飽和脂肪のように、一価不飽和脂肪酸でさえ、POSITIVE代謝への影響を特徴としています。 それらは血中脂質プロファイルに対するそれらの有益な効果によって区別され、そしてそれ故心血管疾患の予防に寄与する。
- 植物油中に存在するω3族の多価不飽和脂肪酸は完全には生物学的に利用可能ではない。 大豆油、亜麻油、クルミ油などに含まれるω‰3 それらは主にα-リノレン酸（略語ALA、AaL、LNAまたは18：3-ω3）を含み、これはエイコサペンタエン酸（EPA、20：5ω‰3）およびドコサヘキサン酸（DHA、22：6ω）とは異なります。 3）、それはその代謝機能を実行するために分子変換が必要です。
明らかに、同じことがエキストラバージンオリーブオイルにも言えます…しかし、エキストラバージンオリーブオイルと他の調味料オイルとの間の選択においてω3脂肪酸の存在が唯一の識別因子であるならば、私の意見では違いはありません。 EVOよりも心地の悪いオイルを好むのに十分で、これも素晴らしい料理の「延性」を持っています。
エキストラバージンオリーブオイルは、次のような特徴を持っていますが、機能的な非エネルギーマイクロ分子への優れた貢献、優れた脂質プロファイル、保存的有用性、揚げ物での使用の可能性、そして優れた風味特性を思い出します。いずれにせよ、それは１００ｇの製品当たり８９９ｋｃａｌを提供する調味料脂肪を表す。 バランスの取れた食事の中で（そして特にどんな代謝病理学の場合でも）、ＥＶＯ（そして青い魚のそれ）の脂質含有量は、肉、卵そしてミルク派生物から由来する飽和脂肪部分をできるだけ取り替えるべきです...しかし、これは自由に消費できるという意味ではありません。 10グラムのエキストラバージンオリーブオイル（例えば、サラダやゆでズッキーニのプレートで味付けするのに十分）は、料理自体によって供給されるカロリーの3倍を占めます。 その結果、エキストラバージンオリーブオイルで様々な皿の調味料を誇張することは、全体のエネルギー摂取量と主要栄養素の分解（総kcalの25〜30％の脂質摂取量を含むべきです）に決定的な影響を与えます。
エキストラバージンオリーブオイルの他の用途
エキストラバージンオリーブオイルも料理のものとは非常に異なっている特性と用途を持っています。 すでに述べたように、液体と黄色の鹸化可能な部分とNON鹸化可能な部分の両方があります（ Olea Europeae Oil Unsaponifiablesとも呼ばれます ）。 後者は８０％のスクアレンと２０％の炭化水素、トリテルペンおよび脂肪族アルコール、ステロール、トコフェロールおよびカロチノイドからなる。
いくつかの研究は、その皮膚軟化剤および皮脂再構成特性のおかげで皮膚皮脂に対する好ましい効果を示した。 さらに、NON鹸化性部分もまた、真皮上および表皮上の修復過程の刺激のおかげで、皮膚栄養症に対して重要な好ましい作用を自慢すると思われる。
エキストラバージンオリーブオイルの他の特性の中で私達は当たり障りのない下剤およびオレオカンタールの存在によって与えられる痛みを和らげるものを思い出す。
