粉砕または精製システムは、油を食用にするために必要な一連の操作からなる。 特に、種子油は実際にはかなり不快な臭いや色を特徴としています。
単一の種類の油については、それらが存在する欠陥に関連して明らかに選択されるので、全ての粉砕システムが実施されるとは言われていない。 例えば、油に不快な色合いがない場合、変色の通過はスキップされます。
研削または精製は、法的要件や適切な官能特性を持たない油を販売するための一連の処理です。
しかし、オリーブオイルとは異なり、種子油は抽出後に食用になることはなく、粉砕または精製処理によってのみそのようになります。
例えば、大豆油は漂白を必要としません。これはパーム油の褐色を補正するのに重要です。
§除菌：油中に浮遊している物質を除去するのに役立ちます。これは時間の経過とともに沈殿物を形成する可能性があります（粘液、リン脂質、樹脂、糖、タンパク質物質）。 消費者の目から見れば、オリーブオイルの中のボトムボディはしばしば本物と同義であると考えられています。 しかし、これらすべては、通常種子油には当てはまりません。 したがって、業界は、種子油が沈殿物を形成するのを避けながら、消費者のニーズと期待に応える必要があります。 次に、脱灰が行われる。
沈殿する物質は水溶性または無極性であり得る。 水溶性成分は、水を添加し、続いて遠心分離することによって除去することができ、一方、非水溶性成分は、リン酸またはクエン酸を６０〜８０℃で５〜３０分間添加し、続いて遠心分離することによって除去する。
§中和：遊離脂肪酸を除去し、種子油の酸性度を下げる働きをします。 それはおそらくすべての粉砕システムの中で最も重要なプロセスであり、遊離脂肪酸の存在により酸性度を下げるために正確に使用されています。 一般に、アルカリによる中和、溶媒の脱酸および蒸留中和の３つの系が使用される。
アルカリによる中和：それは最も広く使用されているシステムで最も劇的なものではありません。 ただし、酸度が10％を超える油には使用できません。 60〜80℃でNaOHを添加することにより、遊離脂肪酸がソーダと反応して塩または石鹸を形成し、それが水相に可溶化されます。 相分離およびその後の９０℃の水による洗浄により、これらの石鹸は完全に除去されそして化粧品産業に向けられる。
溶媒による脱酸：トリグリセリドと遊離脂肪酸の溶解度が異なることに基づいています。 油をヘキサンとイソプロパノールをベースとする溶媒の混合物で処理し、トリグリセリドはヘキサンに溶解するが、遊離脂肪酸はイソプロパノールに対してより大きな親和性を有する。 続いて相分離を行い、次いで油からヘキサンを蒸留により除去する。
蒸留による中和高真空下での熱蒸留プロセス それはまた脱臭を必要とするオイルに使用されます。 特に油を脱臭する必要がない場合は特に高価であるという欠点があるため、ほとんど使用されない方法です。
§脱色：顔料、酸化生成物、微量の石鹸および硫黄化合物を除去するのに役立ちます。 酸化剤（ＫＭｎＯ 4 、Ｋ 2 Ｃｒ 2 Ｏ 7 、オゾン化空気、紫外線）を使用する化学的方法または物理的方法（ベントナイト、漂白土、活性炭）で実施することができる。
・脱臭：高温（２００℃）での高真空下での水蒸気蒸留による、不快な臭いを放つ揮発性物質（遊離脂肪酸、脂肪酸化中間体、不飽和炭化水素、タンパク質）の除去。 それは中和と一緒に行うことができます。
§微粉化または冬季乾燥：低温にさらされ、凝縮し、沈殿する高融点トリグリセリドを除去するのに役立ちます。 油を「脱炭限界」温度までゆっくり冷却し、これらの条件下で約１２〜２４時間維持し、次いで濾過する。 これは、たとえ高い温度変化を受けても製品が安定したままでいることを可能にする。
集められた高融点トリグリセリドによって与えられるこの固体材料は、次にマーガリン調製用の他の成分と混合される。
種子の主な油
種子油の組成は多くの要因によって異なります。 考慮されている植物種に加えて、違いは品種、栽培の種類と季節的な気候の傾向によって異なります。 それ故、脂肪酸の組成は、これらの要因のためにわずかな変動を受けるかもしれない。 さらに、その遺伝子プロフィールは、小さな遺伝子改変によって改変することができる。 しかし、ステロール画分を変更することはできません。これが、油の認識の主な指標となります。
ピーナッツオイル（Arachis hypogea）
オレイン酸（35〜72％）とリノール酸（13〜45％）を含みます。 ACの存在を特徴としています。 Arachico（1 - 2.5％）とlignocerico（1 - 2.5％）、他の油にはほとんど存在しません。 オレイン酸とb-シトステロールは、オリーブオイルと同じ量で存在します。
落花生油は脂肪酸組成の点でオリーブ油と非常によく似ています、そしてそれ故にカットをするために最も使われます。 何が変化し、それが不正の認識を可能にするかは、常にフィトステロール画分です。
ヒマワリ油（Helianthus annuus、家族。コンポジット）
それは、高い割合の不飽和脂肪酸および適度な飽和含量、すなわちオレイン酸（１４〜６５％）、リノール酸（２０〜７５％）、パルミチン酸（３〜１０％）およびステアリン酸（２〜６％）を特徴とする。 ステロール画分は、β−シトステロールおよびカンペステロールに加えて、ひまわり油に典型的なＤ７−スチグマステロール（１５％）の存在を特徴とする。
抽出からの残りのパネルは３８〜４０％のタンパク質含有量を有し、そしてそれ故にウシおよびヒツジのための有効なタンパク質サプリメントを表す。
コーン油（Zea mais、イネ科）
胚芽は、発芽プロセスによって種子から除去され、次いで抽出にかけられる。 オイルは主にリノール酸（34 - 62％）、オレイン酸（19 - 50％）、パルミチン酸（8 - 19％）で構成されています。 ステロールの中には、シトステロール（66％）、カンペステロール（23％）、スチグマステロール（6％）、D 5 - アベナステロールが豊富にあります。
それは約0.1％のトコフェロール、かなりの量が含まれていますが、それは調整処理の後にかなり減少します。
